Análisis de Alimentos

• Análisis alimen­tario de la carne

  El análisis alimen­tario de los productos cárnicos incluye el análisis micro­bio­ló­gico y químico mediante métodos adecuados y acre­di­tados, así como la veri­fi­ca­ción del etique­tado. Los requi­sitos de los productos cárnicos y embu­tidos se comprueban con respecto a los requi­sitos legales, así como los requi­sitos de los crite­rios del GDCH y las direc­trices de la DGHM.

  La gama de productos de la indus­tria cárnica es muy variada. Pero inde­pen­dien­te­mente de la forma que adopte su producto, ofre­cemos pruebas de todas las cate­go­rías de productos cárnicos. Empe­zando por las mate­rias primas y ampliando a los productos secos, refri­ge­rados, conge­lados o de conve­niencia, garan­ti­zamos la segu­ridad alimentaria.

• Análisis de alimentos procesados

  En lo que respecta a la segu­ridad y la calidad de los alimentos proce­sados, la refri­ge­ra­ción adecuada es esen­cial para algunos productos. En parti­cular, los alimentos pere­ce­deros, como la carne y los productos cárnicos o el pescado, son suscep­ti­bles de desa­rro­llar micro­or­ga­nismos inde­sea­bles si no se refri­geran adecua­da­mente. Por ello, los fabri­cantes de alimentos deben realizar pruebas micro­bio­ló­gicas progra­madas en estos productos para detectar conta­mi­nantes pató­genos como la listeria, el campy­lo­bacter o la salmo­nela. Esto también implica comprobar la exac­titud de las fechas de consumo prefe­rente (BBD) mediante la reali­za­ción de las corres­pon­dientes pruebas de caducidad.
  La refri­ge­ra­ción correcta y cons­tante de los alimentos también desem­peña un papel impor­tante en la venta mino­rista en línea.

• Análisis alimen­tario del aceite

  Los pará­me­tros químicos más comunes para evaluar la fres­cura, la calidad y la vida útil de las grasas y los aceites son las propie­dades clásicas de las grasas, como el valor de acidez, el valor de peró­xido y el valor de anisi­dina. Se deter­minan por titri­me­tría y pueden dar cuenta de las anoma­lías senso­riales. Otras inves­ti­ga­ciones incluyen pará­me­tros como los compuestos volá­tiles a 105°C o pará­me­tros espe­cí­ficos de la variedad, como los valores delta K del aceite de oliva.

  Análisis senso­rial del aceite comestible

  El análisis senso­rial es una de las piedras angu­lares en la evalua­ción de las grasas y aceites comes­ti­bles. Sobre la base del olor y el sabor, se pueden extraer conclu­siones sobre el origen bioló­gico. Impre­siones como la ranciedad propor­cionan las primeras indi­ca­ciones sobre la calidad del producto y su vida útil.

  ¿Cómo se deter­mina la auten­ti­cidad de un aceite comestible?

  El examen de la auten­ti­cidad de las grasas y aceites comes­ti­bles se lleva a cabo mediante croma­to­grafía de gases, en la que se deter­minan las concen­tra­ciones del conte­nido de ácidos grasos. Su compo­si­ción es carac­te­rís­tica de cada una de las grasas/​aceites, de modo que se pueden detectar las posi­bles mezclas/​extensiones mediante desvia­ciones. Este análisis cuali­ta­tivo también se utiliza para deter­minar los ácidos grasos omega‑3 y omega‑6, que son impor­tantes para una dieta equi­li­brada. Además, en el análisis de alimentos, la compo­si­ción de los este­roles, así como los toco­fe­roles y los toco­trie­noles, puede deter­mi­narse mediante croma­to­grafía de gases y HPLC. Esto puede propor­cionar más infor­ma­ción sobre la auten­ti­cidad. Además, el conte­nido de vita­mina E también es relevante.

  Resi­duos e impu­rezas en los aceites comestibles

  En las grasas comes­ti­bles, los aceites comes­ti­bles, las semi­llas olea­gi­nosas, los frutos secos y las masas elabo­radas a partir de ellos puede produ­cirse una conta­mi­na­ción rela­cio­nada con la produc­ción con compuestos inde­sea­bles, que puede suponer una amenaza para la segu­ridad alimen­taria. Entre ellos se encuen­tran el plomo, los ésteres glici­dí­licos, los hidro­car­buros aromá­ticos poli­cí­clicos o los compo­nentes de los aceites mine­rales. También se detectan resi­duos de plagui­cidas en los productos mencio­nados como parte del control de calidad en el análisis de alimentos.

• Análisis alimen­tario de verduras y frutas

  Las frutas y verduras son popu­lares entre los consu­mi­dores durante todo el año y, por tanto, requieren un cuidado analí­tico espe­cial. El comercio mundial permite ofrecer casi todo tipo de frutas y verduras en los super­mer­cados todos los días, durante todo el año. Natu­ral­mente, los consu­mi­dores esperan no sólo la dispo­ni­bi­lidad cons­tante de los productos, sino también su fres­cura y seguridad.

  Para responder a las expec­ta­tivas de los consu­mi­dores y de los mino­ristas, así como a los requi­sitos regla­men­ta­rios, los agri­cul­tores emplean una serie de medidas de control. Estos controles de calidad están pensados para garan­tizar que los productos estén libres de defectos, insectos y moho.

  Gracias a nuestra amplia red de labo­ra­to­rios contra­tados en Europa, Norte­amé­rica, Asia e Israel, ofre­cemos los siguientes análisis de labo­ra­torio para frutas y verduras:

  • Análisis de libe­ra­ción (6 – 12h)
  • Aseso­ra­miento sobre el marco norma­tivo (LMR, actua­li­za­ciones locales)
  • Análisis de plagui­cidas para estu­dios GLP/GMP (Ph. Eur. / USP) y fines de registro mediante GC, GC-MS, GC-MS/MS y LC-MS/MS
  • Análisis de pesti­cidas polares (por ejemplo, glifo­sato, clorato, perclo­rato, TMS, ácido fosfó­nico, etefón, clormecuat)
  • Análisis de nitrato por HPLC
  • Desa­rrollo y vali­da­ción de métodos según las direc­trices GMP/GLP
  • Evalua­ción de los resul­tados según las espe­ci­fi­ca­ciones euro­peas para la venta al por menor

Los nuevos productos alimen­ta­rios son alimentos o ingre­dientes que no se utili­zaban «en grado signi­fi­ca­tivo» para el consumo humano en la UE antes del 15 de mayo de 1997. Por consi­guiente, los productos comer­cia­li­zados en la UE después de esa fecha se consi­deran nuevos. Entre otras cosas, se regis­tran en el Catá­logo de Nuevos Alimentos de la UE.

Los labo­ra­to­rios alimen­ta­rios de Tentamus prueban los productos Novel Food para su comer­cia­li­za­ción y el correcto etique­tado del envase.

Los requi­sitos para el análisis del agua potable (incluida la toma de mues­tras) están regu­lados en la Orde­nanza de Agua Potable (TrinkwV) y también contri­buyen a la segu­ridad alimentaria.

Además de los sistemas «clásicos» de sumi­nistro de agua (por ejemplo, los provee­dores muni­ci­pales de agua), las insta­la­ciones de agua potable (insta­la­ciones domés­ticas) en insta­la­ciones públicas y en objetos en los que se sumi­nistra agua potable con fines comer­ciales, así como en las plantas de proce­sa­miento de alimentos de las que se sumi­nistra agua para el consumo humano, y las insta­la­ciones de agua de las torres de refri­ge­ra­ción también forman parte de la orde­nanza y, por tanto, deben inspec­cio­narse en el marco del autocontrol.

La toma de mues­tras y los análisis del agua deben ser reali­zados por labo­ra­to­rios auto­ri­zados para ello.

Los labo­ra­to­rios para el análisis del agua del Grupo Tentamus le ofrecen el análisis del espectro completo de micro­or­ga­nismos anali­za­bles y pará­me­tros químicos según la Orde­nanza de Agua Potable.

El sello «VLOG Food without Genetic Engi­nee­ring» se expide de acuerdo con la Ley de Apli­ca­ción de la Inge­niería Gené­tica de la CE para el etique­tado de productos alimen­ti­cios sin el «uso de procesos de inge­niería gené­tica» en la produc­ción. La Asocia­ción VLOG (Verband Lebens­mittel ohne Gentechnik e.V.) expide las licen­cias para utilizar el sello. Pueden soli­citar el sello las empresas dedi­cadas a la produc­ción y gestión de piensos, a la agri­cul­tura y a la trans­for­ma­ción y fabri­ca­ción de alimentos.

Los siguientes grupos de productos pueden some­terse a las pruebas:

• Productos de cereales y patatas
• Productos cárnicos y embutidos
• Productos lácteos
• Huevos
• Bebidas

Los aditivos se utilizan en los alimentos por diversas razones. Por ejemplo, protegen contra el dete­rioro o garan­tizan una esta­bi­lidad y calidad constantes.

Los colo­rantes alimen­ta­rios se consi­deran aditivos y se utilizan para colo­rear los alimentos prin­ci­pal­mente por razones ópticas. La apro­ba­ción de los colo­rantes o aditivos está regu­lada en el Regla­mento (CE) nº 1333/2008. Según este regla­mento, actual­mente están apro­badas unas 40 sustan­cias. En los labo­ra­to­rios del Grupo Tentamus se puede analizar la adición de colo­rantes en los alimentos mediante métodos de HPLC.

Los edul­co­rantes en los alimentos también pueden deter­mi­narse en nues­tros labo­ra­to­rios mediante HPLC.

Los conser­vantes se utilizan para aumentar la vida útil de los alimentos y los piensos. La deter­mi­na­ción cuali­ta­tiva y cuan­ti­ta­tiva de conser­vantes en los labo­ra­to­rios de alimentos de Tentamus ayuda a cumplir los valores máximos regu­lados legalmente.

Para un análisis completo de la infor­ma­ción nutri­cional, nues­tros labo­ra­to­rios contra­tados deter­minan los ingre­dientes rele­vantes para el etique­tado según la ley con la ayuda de análisis químicos.

Nuestro equipo espe­cia­li­zado en etique­tado también puede ayudarle a crear tablas nutri­cio­nales adecuadas. Obtenga más infor­ma­ción en la siguiente sección.

Etique­tado de alimentos y piensos

Los resul­tados posi­tivos de los análisis de los alimentos no cali­fican por sí solos la comer­cia­li­za­ción de un producto. Para los fabri­cantes de alimentos, el cumpli­miento de la norma­tiva de etique­tado también desem­peña un papel funda­mental. Las etiquetas de los alimentos o piensos son la primera impre­sión que recibe el cliente y contri­buyen a la deci­sión de compra. Por lo tanto, es aún más impor­tante propor­cionar toda la infor­ma­ción perti­nente (además de los requi­sitos legales).

En el Grupo Tentamus, un equipo inter­na­cional de expertos apoya a su empresa para garan­tizar que la decla­ra­ción en el envase es correcta y cumple con la ley. Además, nuestro equipo también puede veri­ficar la correcta presen­ta­ción de su producto en la venta online.

Un aspecto impor­tante y a menudo crítico del etique­tado de los alimentos son las llamadas «decla­ra­ciones de salud». También en este caso, nuestro equipo le apoya en el uso correcto y puede veri­ficar las decla­ra­ciones de las alega­ciones de salud con la ayuda de pruebas alimen­ta­rias periódicas.

Higiene y garantía de calidad

La segu­ridad alimen­taria no sólo se garan­tiza mediante el análisis de los productos en el labo­ra­torio, sino también mediante la higiene en la empresa. Según el Regla­mento (CE) nº 852/2004 de la UE, un operador de empresas alimen­ta­rias (produc­ción, proce­sa­miento o distri­bu­ción) está obli­gado a esta­blecer medidas y conceptos (APPCC) para la higiene opera­tiva, apli­carlos y docu­men­tarlos, y garan­tizar así la segu­ridad de los empleados, así como de los alimentos y los piensos.

Con la ayuda de nues­tros expe­ri­men­tados y compe­tentes audi­tores y forma­dores, le apoyamos en la implan­ta­ción de las ​“Buenas Prác­ticas de Fabri­ca­ción” (BPF) en su empresa y en la prepa­ra­ción para las inspec­ciones oficiales.

Los siguientes labo­ra­to­rios de Grupo Tentamus ofrecen análisis de alimentos y piensos: