Contaminación en Alimentos

Las siguientes sustancias pueden causar contaminación en alimentos:

• Durante la producción de alimentos, los microorganismos pueden sobrevivir al proceso de conservación térmica. La contaminación también es posible durante el procesamiento, por ejemplo, cuando se sacrifican animales y las bacterias patógenas del tracto intestinal contaminan la canal de la carne. Las ensaladas precortadas también pueden contaminarse durante el procesado si el agua de lavado no se renueva constantemente.
• Los alimentos se contaminan con metales pesados e impurezas de la atmósfera que llegan al agua y al suelo. Por ejemplo, las rocas contienen naturalmente metales pesados que las plantas pueden absorber a través del suelo.
• Los alimentos se contaminan con residuos de alérgenos por transferencia involuntaria o accidental. Por ejemplo, los frutos secos suelen acabar en el chocolate a través de la contaminación cruzada cuando se ha hecho previamente chocolate con frutos secos.
• Los alimentos pueden contaminarse con micotoxinas en varias etapas. Las micotoxinas son metabolitos de los mohos que pueden tener un efecto tóxico cuando se consumen. La contaminación primaria por micotoxinas se produce cuando los cultivos se infestan de mohos. La contaminación secundaria se produce cuando las materias primas se enmohecen durante el almacenamiento o el transporte.

Grupo Tentamus dispone de una red mundial de laboratorios con una amplia gama de métodos analíticos para la seguridad alimentaria,  incluyendo el análisis de contaminación. Estos se basan en el asesoramiento y la normativa de organizaciones de seguridad alimentaria como el BFR (Instituto Federal de Evaluación de Riesgos).

Utilizando métodos analíticos y personal experimentado, Grupo Tentamus realiza servicios de análisis de los contaminantes alimentarios más comunes:

1. Contaminación de los alimentos procesados relacionada con el proceso

Determinación de la contaminación relacionada con el proceso de 3-MCPD, 2-MCPD y ésteres de ácidos grasos glicidilados en alimentos que contienen aceites vegetales refinados (por GC-MS).

• Los 3-MCPD se forman durante el refinado de aceites y grasas comestibles y, por tanto, se encuentran principalmente en  alimentos fritos, productos de panadería, la margarina, productos para untar con avellanas o preparados para lactantes y de continuación.
• El 2-MCPD es un contaminante de la salsa de soja y de las proteínas vegetales hidrolizadas con ácido. Los seres humanos suelen estar expuestos a través del consumo de aceites y grasas de palma.
• Los ésteres glicidílicos de ácidos grasos son uno de los principales contaminantes de los aceites procesados. Suelen formarse en la fase de desodorización del refinado. Por tanto, estos residuos están presentes en la mayoría de aceites comestibles refinados.
• Otros contaminantes del proceso son: Clorato, THP, antraquinonas, trimesio.

Determinación de la acrilamida en los alimentos (por LC-MS/MS)

• La acrilamida se encuentra habitualmente en el café, los productos de patata procesados y los productos de grano durante la reacción de Maillard o el proceso de «dorado» (cuando un producto se cocina a más de 120°C).
• La reacción de Maillard es una reacción química que se produce entre los aminoácidos y los azúcares reductores. Cuando se aplica calor a un alimento que contiene aminoácidos y azúcares, el calor actúa como un catalizador que hace que los azúcares y los aminoácidos reaccionen, dando lugar a un pardeamiento no enzimático del alimento. La reacción provoca la acrilamida, o el «efecto pardo».

2. Contaminación de alimentos con metales pesados & contaminantes

Los metales pesados son todos los que tienen una densidad superior a 5 g/cm³. Los más comunes son el plomo, el cobre, el hierro, el zinc, el estaño y el níquel. Estos contaminantes se encuentran en el aire y entran en la cadena alimentaria a través del agua y el suelo, donde se utilizan como alimento para animales y como abono para las plantas.

• No todos los metales pesados son perjudiciales. Por ejemplo, el zinc y el cobre son esenciales para el funcionamiento del ecosistema. Sin embargo, en dosis elevadas, todos los metales pesados son tóxicos para el ser humano.
• En el Reglamento (CE) nº 1881/2006, la UE establece los niveles máximos legales de metales pesados en los alimentos
• Los metales pesados también contaminan la miel de forma natural. Los niveles de metales pesados en la miel dan una indicación general del grado de contaminación ambiental. Los rastros de metales pesados permanecen en los pelos de las abejas, en e néctar de una flor son absorbidos directamente por las abejas y, por tanto, entran en la miel.

Otros contaminantes son:

• Los bifenilos policlorados (PCB) son contaminantes orgánicos persistentes (COP) que se depositan en las grasas animales y se encuentran principalmente en el pescado, el marisco y los productos lácteos. Los PCB pueden liberarse al medio ambiente a través de derrames y fugas de maquinaria electrónica. Una vez en el medio ambiente, los PCB entran en nuestra cadena alimentaria al unirse al suelo, el aire y el agua. Grupo Tentamus utiliza la cromatografía de gases (GC) para detectar los PCB en los alimentos.
• Los alimentos también pueden contener MOSH/MOAH (hidrocarburos saturados/aromáticos del petróleo) como resultado de los lubricantes de migración utilizados en el envasado de un producto alimentario. Los hidrocarburos de aceite mineral (MOH) se extraen generalmente del petróleo crudo durante el proceso de refinado. Dado que los MOH contienen mutágenos y carcinógenos, la Recomendación (UE) 2017/84 proporciona orientación sobre los requisitos mínimos de rendimiento para los métodos analíticos utilizados en el seguimiento de la contaminación con MOSH/MOAH.
• También se detectan repetidamente los niveles de ITX (isopropil tioxantona) en los alimentos. Este compuesto químico orgánico puede entrar en los alimentos de diversas maneras: Está contenido en la tinta de impresión y puede transferirse desde el exterior de un cartón al interior, que entra en contacto con los alimentos cuando el cartón de impresión se enrolla. El BFR ha evaluado el ITX en los alimentos como sustancia genotóxica debido a sus propiedades mutagénicas. El ITX aparece con frecuencia en la leche y en los zumos de fruta turbios, por ejemplo, el de manzana y el de naranja.
• Las dioxinas son contaminantes orgánicos persistentes que se encuentran en todas partes en el medio ambiente. Se emiten a la atmósfera al quemar madera, carbón o petróleo. A continuación, las dioxinas se depositan en el suelo y el agua que consumen los animales. Las dioxinas se almacenan en las grasas animales, que luego son consumidas por los seres humanos. Las dioxinas son altamente radiactivas y no se digieren, aunque su radiactividad desaparece entre 7 y 11 años después de su ingestión.
• Los furanos son contaminantes orgánicos persistentes que se forman durante el procesamiento de alimentos calentados. Suelen encontrarse en alimentos listos para el consumo o en tarros/latas. Se forman en el medio ambiente al acumularse en los suelos y sedimentos de las masas de agua. Entran en la cadena alimentaria a través de la removilización.

3. Contaminación de alimentos con alérgenos

Los alérgenos y las sustancias que desencadenan la intolerancia suponen un riesgo para la salud de determinados consumidores. Los alimentos suelen contener alérgenos como cacahuetes o restos de huevo.

Según la FIC, existen 14 alérgenos principales:

1. Apio
2. Cereales que contienen gluten
3. Crustáceos
4. Huevo
5. Pescado
6. Lupino
7. Leche
8. Moluscos
9. Mostaza
10. Nueces
11. Cacahuetes
12. Sésamo
13. Soja
14. Sulfitos

Actualmente hay nueve alérgenos principales en la lista de Estados Unidos.

La contaminación cruzada puede producirse cuando una pequeña cantidad de un alérgeno alimentario entra accidentalmente en otro alimento. Incluso pequeñas cantidades de alérgenos pueden desencadenar una reacción alérgica y, por lo tanto, es necesario realizar pruebas.

Las pruebas ELISA se utilizan para analizar los anticuerpos en la sangre para detectar la sensibilidad a los alérgenos. Las pruebas ELISA se realizan utilizando anticuerpos muy específicos que reaccionan con antígenos que son sustancias alergénicas. Esto se suele hacer como medida de precaución para protegerse de posibles reacciones alérgicas.

La PCR (reacción en cadena de la polimerasa) es un método microbiológico que hace de millones a miles de millones de copias de una muestra de ADN, lo que permite a los científicos estudiarla en detalle. Las pruebas de PCR permiten determinar la presencia de una cadena de ADN animal o vegetal específica en un alimento y, por tanto, se utilizan para detectar gérmenes, virus y OMG en un alimento. La PCR se utiliza a menudo como complemento de las pruebas ELISA, ya que es muy sensible a la hora de detectar trazas de apio y pescado. Sin embargo, tiene problemas con la contaminación cruzada con otros alimentos como la leche y los huevos, ya que estos alérgenos se registrarían como ADN de vaca o pollo.

4. Contaminación de Alimentos con Micotoxinas

La contaminación por micotoxinas se produce en varias etapas de la producción de cultivos. Las micotoxinas son metabolitos de los mohos que pueden tener un efecto tóxico cuando se consumen. La contaminación primaria por micotoxinas se produce cuando las materias primas vegetales están infestadas de mohos. La contaminación secundaria se produce cuando las materias primas se enmohecen durante el almacenamiento o el transporte.

En el Reglamento (CE) nº 1881/2006, la UE establece los niveles máximos legales de micotoxinas en los alimentos.

5. Contaminación de Alimentos con Microorganismos

Los alimentos contienen una variedad de microorganismos que pueden transferirse de una fuente a otra en ausencia de higiene alimentaria. Un ejemplo de ello es la transferencia de gérmenes de un alimento crudo a otro cocinado a través de la contaminación cruzada. Los tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos son:

• Staphylococcus Aureus
• Salmonella
• E.Coli
• Clostridium Perfringens
• Campylobacter

Las bacterias mencionadas y otros microorganismos se examinan en las pruebas microbiológicas del Grupo Tentamus. Dado que hay una gran cantidad de microbios nocivos que pueden introducirse en los alimentos, las pruebas microbiológicas pueden demostrar la inocuidad y la comerciabilidad de un producto.

¿Cómo se puede prevenir la contaminación de los alimentos con los conceptos del APPCC?

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), también conocido como análisis de peligros y puntos de control crítico, es un sistema preventivo diseñado para aumentar la seguridad alimentaria y garantizar la higiene de los alimentos. Las directrices del APPCC protegen los alimentos de las influencias biológicas, químicas y físicas.

En la UE, el APPCC se introdujo en 2004 y es obligatorio desde 2006 en virtud del siguiente reglamento (Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre higiene de los alimentos).

El APPCC tiene como objetivo identificar y luego prevenir los peligros en los alimentos. Los peligros pueden ser microorganismos, sustancias químicas o alérgenos que entran en los alimentos. Almacenar los alimentos a temperaturas no deseadas o tocar los productos con las manos también puede desencadenar un peligroso crecimiento de patógenos en los alimentos (véase >> Nuestros puntos de corte en el análisis de la contaminación<<).

Los conceptos del APPCC se aplican mediante 12 pasos y 7 principios. Los 7 principios son:

1. Realizar un análisis de peligros en el que se identifiquen todos los peligros potenciales.
2. Determinar los puntos de control críticos
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de seguimiento de los puntos de control
5. Tomar medidas correctivas si se superan los límites
6. Revisión del concepto de APPCC y revisión del concepto si es necesario
7. Documentación de todas las medidas APPCC

La implantación de un sistema APPCC puede ser un reto para las empresas alimentarias. Por ello, expertos de Grupo Tentamus están a su disposición para asesorarle, apoyarle en la creación de un concepto APPCC y optimizarlo en el futuro.

Los siguientes alimentos pueden provocar una intoxicación alimentaria y deben ser analizados con frecuencia:

• Productos cárnicos y embutidos
• Huevos
• Carne
• Frutas y verduras
• Pescado
• Productos dietéticos

Estos productos reciben una atención especial en Tentamus, ya que los productos que contienen impurezas suponen un mayor riesgo para el consumidor. Se evitan las retiradas de productos mediante inspecciones periódicas. Esto le ayuda a usted, como fabricante, a ahorrar costes y evitar daños a su imagen.

Se utilizan dos métodos para investigar la contaminación de los alimentos, el método de muestreo y el método continuo:

• En el método de muestreo aleatorio, los alimentos se seleccionan al azar de un lote y se comprueba su calidad y seguridad.
• En el método continuo, los alimentos se inspeccionan periódicamente. Esto suele hacerse en las verduras para medir las micotoxinas o los metales pesados, por ejemplo.

¿Cómo se seleccionan las muestras para realizar los análisis?

Cuando se seleccionan los productos que se van a analizar en los laboratorios Tentamus, algunas muestras de alimentos se seleccionan al azar de una población. Si se necesita una muestra de verduras de 1 kg para las pruebas, se seleccionan de diferentes lugares o contenedores para aumentar la precisión de los resultados.

El cliente puede decidir si envía las muestras él mismo o las recoge uno de los recolectores de muestras de Tentamus. Si el cliente opta por enviar los productos él mismo, es responsable de garantizar que las muestras se seleccionen de la forma más aleatoria posible.

Para mantener la frescura de los productos durante el proceso de transporte, Tentamus utiliza bolsas de plástico herméticas para evitar que los productos se sequen y se contaminen. También se utiliza una cadena de frío para los productos que necesitan ser refrigerados, utilizando bolsas de hielo o hielo seco.

Tentamus cuenta con una red mundial que analiza alimentos en busca de contaminantes. Aunque Grupo Tentamus es ahora una empresa mundial,  también apoya a clientes a nivel local ofreciéndoles la recogida de muestras que se analizan en poco tiempo con equipos de última generación.

Los siguientes laboratorios están especializados en el análisis de contaminantes en alimentos: