Contaminación en Alimentos

Las siguientes sustan­cias pueden causar conta­mi­na­ción en alimentos:

• Durante la produc­ción de alimentos, los micro­or­ga­nismos pueden sobre­vivir al proceso de conser­va­ción térmica. La conta­mi­na­ción también es posible durante el proce­sa­miento, por ejemplo, cuando se sacri­fican animales y las bacte­rias pató­genas del tracto intes­tinal conta­minan la canal de la carne. Las ensa­ladas precor­tadas también pueden conta­mi­narse durante el proce­sado si el agua de lavado no se renueva constantemente.
• Los alimentos se conta­minan con metales pesados e impu­rezas de la atmós­fera que llegan al agua y al suelo. Por ejemplo, las rocas contienen natu­ral­mente metales pesados que las plantas pueden absorber a través del suelo.
• Los alimentos se conta­minan con resi­duos de alér­genos por trans­fe­rencia invo­lun­taria o acci­dental. Por ejemplo, los frutos secos suelen acabar en el choco­late a través de la conta­mi­na­ción cruzada cuando se ha hecho previa­mente choco­late con frutos secos.
• Los alimentos pueden conta­mi­narse con mico­to­xinas en varias etapas. Las mico­to­xinas son meta­bo­litos de los mohos que pueden tener un efecto tóxico cuando se consumen. La conta­mi­na­ción primaria por mico­to­xinas se produce cuando los cultivos se infestan de mohos. La conta­mi­na­ción secun­daria se produce cuando las mate­rias primas se enmohecen durante el alma­ce­na­miento o el transporte.

Grupo Tentamus dispone de una red mundial de labo­ra­to­rios con una amplia gama de métodos analí­ticos para la segu­ridad alimen­taria, inclu­yendo el análisis de conta­mi­na­ción. Estos se basan en el aseso­ra­miento y la norma­tiva de orga­ni­za­ciones de segu­ridad alimen­taria como el BFR (Insti­tuto Federal de Evalua­ción de Riesgos).

Utili­zando métodos analí­ticos y personal expe­ri­men­tado, Grupo Tentamus realiza servi­cios de análisis de los conta­mi­nantes alimen­ta­rios más comunes:

1. Conta­mi­na­ción de los alimentos proce­sados rela­cio­nada con el proceso

Deter­mi­na­ción de la conta­mi­na­ción rela­cio­nada con el proceso de 3‑MCPD, 2‑MCPD y ésteres de ácidos grasos glici­di­lados en alimentos que contienen aceites vege­tales refi­nados (por GC-MS).

• Los 3‑MCPD se forman durante el refi­nado de aceites y grasas comes­ti­bles y, por tanto, se encuen­tran prin­ci­pal­mente en alimentos fritos, productos de pana­dería, la marga­rina, productos para untar con avellanas o prepa­rados para lactantes y de continuación.
• El 2‑MCPD es un conta­mi­nante de la salsa de soja y de las proteínas vege­tales hidro­li­zadas con ácido. Los seres humanos suelen estar expuestos a través del consumo de aceites y grasas de palma.
• Los ésteres glici­dí­licos de ácidos grasos son uno de los prin­ci­pales conta­mi­nantes de los aceites proce­sados. Suelen formarse en la fase de desodo­ri­za­ción del refi­nado. Por tanto, estos resi­duos están presentes en la mayoría de aceites comes­ti­bles refinados.
• Otros conta­mi­nantes del proceso son: Clorato, THP, antra­qui­nonas, trimesio.

Deter­mi­na­ción de la acri­la­mida en los alimentos (por LC-MS/MS)

• La acri­la­mida se encuentra habi­tual­mente en el café, los productos de patata proce­sados y los productos de grano durante la reac­ción de Maillard o el proceso de «dorado» (cuando un producto se cocina a más de 120°C).
• La reac­ción de Maillard es una reac­ción química que se produce entre los aminoá­cidos y los azúcares reduc­tores. Cuando se aplica calor a un alimento que contiene aminoá­cidos y azúcares, el calor actúa como un cata­li­zador que hace que los azúcares y los aminoá­cidos reac­cionen, dando lugar a un pardea­miento no enzi­má­tico del alimento. La reac­ción provoca la acri­la­mida, o el «efecto pardo».

2. Conta­mi­na­ción de alimentos con metales pesados & contaminantes

Los metales pesados son todos los que tienen una densidad supe­rior a 5 g/​cm³. Los más comunes son el plomo, el cobre, el hierro, el zinc, el estaño y el níquel. Estos conta­mi­nantes se encuen­tran en el aire y entran en la cadena alimen­taria a través del agua y el suelo, donde se utilizan como alimento para animales y como abono para las plantas.

• No todos los metales pesados son perju­di­ciales. Por ejemplo, el zinc y el cobre son esen­ciales para el funcio­na­miento del ecosis­tema. Sin embargo, en dosis elevadas, todos los metales pesados son tóxicos para el ser humano.
• En el Regla­mento (CE) nº 1881/2006, la UE esta­blece los niveles máximos legales de metales pesados en los alimentos
• Los metales pesados también conta­minan la miel de forma natural. Los niveles de metales pesados en la miel dan una indi­ca­ción general del grado de conta­mi­na­ción ambiental. Los rastros de metales pesados perma­necen en los pelos de las abejas, en e néctar de una flor son absor­bidos direc­ta­mente por las abejas y, por tanto, entran en la miel.

Otros conta­mi­nantes son:

• Los bife­nilos poli­clo­rados (PCB) son conta­mi­nantes orgá­nicos persis­tentes (COP) que se depo­sitan en las grasas animales y se encuen­tran prin­ci­pal­mente en el pescado, el marisco y los productos lácteos. Los PCB pueden libe­rarse al medio ambiente a través de derrames y fugas de maqui­naria elec­tró­nica. Una vez en el medio ambiente, los PCB entran en nuestra cadena alimen­taria al unirse al suelo, el aire y el agua. Grupo Tentamus utiliza la croma­to­grafía de gases (GC) para detectar los PCB en los alimentos.
• Los alimentos también pueden contener MOSH/MOAH (hidro­car­buros saturados/​aromáticos del petróleo) como resul­tado de los lubri­cantes de migra­ción utili­zados en el enva­sado de un producto alimen­tario. Los hidro­car­buros de aceite mineral (MOH) se extraen gene­ral­mente del petróleo crudo durante el proceso de refi­nado. Dado que los MOH contienen mutá­genos y carci­nó­genos, la Reco­men­da­ción (UE) 2017/84 propor­ciona orien­ta­ción sobre los requi­sitos mínimos de rendi­miento para los métodos analí­ticos utili­zados en el segui­miento de la conta­mi­na­ción con MOSH/MOAH.
• También se detectan repe­ti­da­mente los niveles de ITX (isopropil tioxan­tona) en los alimentos. Este compuesto químico orgá­nico puede entrar en los alimentos de diversas maneras: Está conte­nido en la tinta de impre­sión y puede trans­fe­rirse desde el exte­rior de un cartón al inte­rior, que entra en contacto con los alimentos cuando el cartón de impre­sión se enrolla. El BFR ha evaluado el ITX en los alimentos como sustancia geno­tó­xica debido a sus propie­dades muta­gé­nicas. El ITX aparece con frecuencia en la leche y en los zumos de fruta turbios, por ejemplo, el de manzana y el de naranja.
• Las dioxinas son conta­mi­nantes orgá­nicos persis­tentes que se encuen­tran en todas partes en el medio ambiente. Se emiten a la atmós­fera al quemar madera, carbón o petróleo. A conti­nua­ción, las dioxinas se depo­sitan en el suelo y el agua que consumen los animales. Las dioxinas se alma­cenan en las grasas animales, que luego son consu­midas por los seres humanos. Las dioxinas son alta­mente radiac­tivas y no se digieren, aunque su radiac­ti­vidad desapa­rece entre 7 y 11 años después de su ingestión.
• Los furanos son conta­mi­nantes orgá­nicos persis­tentes que se forman durante el proce­sa­miento de alimentos calen­tados. Suelen encon­trarse en alimentos listos para el consumo o en tarros/​latas. Se forman en el medio ambiente al acumu­larse en los suelos y sedi­mentos de las masas de agua. Entran en la cadena alimen­taria a través de la removilización.

3. Conta­mi­na­ción de alimentos con alérgenos

Los alér­genos y las sustan­cias que desen­ca­denan la into­le­rancia suponen un riesgo para la salud de deter­mi­nados consu­mi­dores. Los alimentos suelen contener alér­genos como cacahuetes o restos de huevo.

Según la FIC, existen 14 alér­genos principales:

1. Apio
2. Cereales que contienen gluten
3. Crus­tá­ceos
4. Huevo
5. Pescado
6. Lupino
7. Leche
8. Moluscos
9. Mostaza
10. Nueces
11. Cacahuetes
12. Sésamo
13. Soja
14. Sulfitos

Actual­mente hay nueve alér­genos prin­ci­pales en la lista de Estados Unidos.

La conta­mi­na­ción cruzada puede produ­cirse cuando una pequeña cantidad de un alér­geno alimen­tario entra acci­den­tal­mente en otro alimento. Incluso pequeñas canti­dades de alér­genos pueden desen­ca­denar una reac­ción alér­gica y, por lo tanto, es nece­sario realizar pruebas.

Las pruebas ELISA se utilizan para analizar los anti­cuerpos en la sangre para detectar la sensi­bi­lidad a los alér­genos. Las pruebas ELISA se realizan utili­zando anti­cuerpos muy espe­cí­ficos que reac­cionan con antí­genos que son sustan­cias aler­gé­nicas. Esto se suele hacer como medida de precau­ción para prote­gerse de posi­bles reac­ciones alérgicas.

La PCR (reac­ción en cadena de la poli­me­rasa) es un método micro­bio­ló­gico que hace de millones a miles de millones de copias de una muestra de ADN, lo que permite a los cien­tí­ficos estu­diarla en detalle. Las pruebas de PCR permiten deter­minar la presencia de una cadena de ADN animal o vegetal espe­cí­fica en un alimento y, por tanto, se utilizan para detectar gérmenes, virus y OMG en un alimento. La PCR se utiliza a menudo como comple­mento de las pruebas ELISA, ya que es muy sensible a la hora de detectar trazas de apio y pescado. Sin embargo, tiene problemas con la conta­mi­na­ción cruzada con otros alimentos como la leche y los huevos, ya que estos alér­genos se regis­tra­rían como ADN de vaca o pollo.

4. Conta­mi­na­ción de Alimentos con Micotoxinas

La conta­mi­na­ción por mico­to­xinas se produce en varias etapas de la produc­ción de cultivos. Las mico­to­xinas son meta­bo­litos de los mohos que pueden tener un efecto tóxico cuando se consumen. La conta­mi­na­ción primaria por mico­to­xinas se produce cuando las mate­rias primas vege­tales están infes­tadas de mohos. La conta­mi­na­ción secun­daria se produce cuando las mate­rias primas se enmohecen durante el alma­ce­na­miento o el transporte.

En el Regla­mento (CE) nº 1881/2006, la UE esta­blece los niveles máximos legales de mico­to­xinas en los alimentos.

5. Conta­mi­na­ción de Alimentos con Microorganismos

Los alimentos contienen una variedad de micro­or­ga­nismos que pueden trans­fe­rirse de una fuente a otra en ausencia de higiene alimen­taria. Un ejemplo de ello es la trans­fe­rencia de gérmenes de un alimento crudo a otro coci­nado a través de la conta­mi­na­ción cruzada. Los tipos de micro­or­ga­nismos que pueden conta­minar los alimentos son:

• Staphy­lo­coccus Aureus
• Salmo­nella
• E.Coli
• Clos­tri­dium Perfringens
• Campy­lo­bacter

Las bacte­rias mencio­nadas y otros micro­or­ga­nismos se examinan en las pruebas micro­bio­ló­gicas del Grupo Tentamus. Dado que hay una gran cantidad de micro­bios nocivos que pueden intro­du­cirse en los alimentos, las pruebas micro­bio­ló­gicas pueden demos­trar la inocuidad y la comer­cia­bi­lidad de un producto.

¿Cómo se puede prevenir la conta­mi­na­ción de los alimentos con los conceptos del APPCC?

El APPCC (Análisis de Peli­gros y Puntos de Control Crítico), también cono­cido como análisis de peli­gros y puntos de control crítico, es un sistema preven­tivo dise­ñado para aumentar la segu­ridad alimen­taria y garan­tizar la higiene de los alimentos. Las direc­trices del APPCC protegen los alimentos de las influen­cias bioló­gicas, químicas y físicas.

En la UE, el APPCC se intro­dujo en 2004 y es obli­ga­torio desde 2006 en virtud del siguiente regla­mento (Regla­mento (CE) nº 852/2004 sobre higiene de los alimentos).

El APPCC tiene como obje­tivo iden­ti­ficar y luego prevenir los peli­gros en los alimentos. Los peli­gros pueden ser micro­or­ga­nismos, sustan­cias químicas o alér­genos que entran en los alimentos. Alma­cenar los alimentos a tempe­ra­turas no deseadas o tocar los productos con las manos también puede desen­ca­denar un peli­groso creci­miento de pató­genos en los alimentos (véase » Nues­tros puntos de corte en el análisis de la contaminación«).

Los conceptos del APPCC se aplican mediante 12 pasos y 7 prin­ci­pios. Los 7 prin­ci­pios son:

1. Realizar un análisis de peli­gros en el que se iden­ti­fi­quen todos los peli­gros potenciales.
2. Deter­minar los puntos de control críticos
3. Esta­blecer los límites críticos
4. Esta­blecer un sistema de segui­miento de los puntos de control
5. Tomar medidas correc­tivas si se superan los límites
6. Revi­sión del concepto de APPCC y revi­sión del concepto si es necesario
7. Docu­men­ta­ción de todas las medidas APPCC

La implan­ta­ción de un sistema APPCC puede ser un reto para las empresas alimen­ta­rias. Por ello, expertos de Grupo Tentamus están a su dispo­si­ción para aseso­rarle, apoyarle en la crea­ción de un concepto APPCC y opti­mi­zarlo en el futuro.

Los siguientes alimentos pueden provocar una into­xi­ca­ción alimen­taria y deben ser anali­zados con frecuencia:

• Productos cárnicos y embutidos
• Huevos
• Carne
• Frutas y verduras
• Pescado
• Productos dieté­ticos

Estos productos reciben una aten­ción espe­cial en Tentamus, ya que los productos que contienen impu­rezas suponen un mayor riesgo para el consu­midor. Se evitan las reti­radas de productos mediante inspec­ciones perió­dicas. Esto le ayuda a usted, como fabri­cante, a ahorrar costes y evitar daños a su imagen.

Se utilizan dos métodos para inves­tigar la conta­mi­na­ción de los alimentos, el método de mues­treo y el método continuo:

• En el método de mues­treo alea­torio, los alimentos se selec­cionan al azar de un lote y se comprueba su calidad y seguridad.
• En el método continuo, los alimentos se inspec­cionan perió­di­ca­mente. Esto suele hacerse en las verduras para medir las mico­to­xinas o los metales pesados, por ejemplo.

¿Cómo se selec­cionan las mues­tras para realizar los análisis?

Cuando se selec­cionan los productos que se van a analizar en los labo­ra­to­rios Tentamus, algunas mues­tras de alimentos se selec­cionan al azar de una pobla­ción. Si se nece­sita una muestra de verduras de 1 kg para las pruebas, se selec­cionan de dife­rentes lugares o conte­ne­dores para aumentar la preci­sión de los resultados.

El cliente puede decidir si envía las mues­tras él mismo o las recoge uno de los reco­lec­tores de mues­tras de Tentamus. Si el cliente opta por enviar los productos él mismo, es respon­sable de garan­tizar que las mues­tras se selec­cionen de la forma más alea­toria posible.

Para mantener la fres­cura de los productos durante el proceso de trans­porte, Tentamus utiliza bolsas de plás­tico hermé­ticas para evitar que los productos se sequen y se conta­minen. También se utiliza una cadena de frío para los productos que nece­sitan ser refri­ge­rados, utili­zando bolsas de hielo o hielo seco.

Tentamus cuenta con una red mundial que analiza alimentos en busca de conta­mi­nantes. Aunque Grupo Tentamus es ahora una empresa mundial, también apoya a clientes a nivel local ofre­cién­doles la reco­gida de mues­tras que se analizan en poco tiempo con equipos de última generación.

Los siguientes labo­ra­to­rios están espe­cia­li­zados en el análisis de conta­mi­nantes en alimentos: