Verificación del Origen de los Alimentos

Para clasificar los alimentos, especialmente las frutas y verduras, en clases comerciales, se realizan pruebas sensoriales. A la hora de determinar las propiedades sensoriales de las frutas y hortalizas, existen tres clases comerciales diferentes. Estas clases son las siguientes

• Clase extra (H. Extra): las frutas y hortalizas son de perfecta calidad, sin defectos en su textura, forma, coloración y tamaño.
• Clase comercial I (H. I): la fruta u hortaliza presenta ligeras desviaciones de forma, color o firmeza. El producto puede tener algunas magulladuras o arañazos
• Clase comercial II (H. II): la fruta o verdura presenta ligeras desviaciones de forma, color o firmeza: la fruta o verdura tiene defectos evidentes. Casi todos los productos ecológicos entran en esta categoría

Los laboratorios del Grupo Tentamus también realizan pruebas para determinar el contenido de vitaminas de un producto alimenticio. Esto se hace con un dispositivo HPLC o por LC-MS/MS. Según las recomendaciones de la Sociedad Alemana de Química (GDCh), las vitaminas A, D, E, B12, biotina y ácido fólico pueden desviarse en un 30% del contenido declarado. La tolerancia para las vitaminas B1, B2, B66, C, ácido pantoténico y niacina puede desviarse en un 20% del contenido declarado.

La LC-MS/MS también puede utilizarse para comprobar la presencia de conservantes en alimentos y productos agrícolas. Los conservantes incluyen, entre otros, benzoatos, nitritos, sulfitos y sorbatos. Los conservantes se utilizan para prolongar la vida útil o aumentar la deseabilidad sensorial de un producto.

La verificación del origen mediante el método del análisis isotópico se lleva a cabo en productos cuyo origen es frecuentemente tergiversado. Dado que los productos alimenticios se componen en gran medida de elementos biológicos como el oxígeno, el carbono, el hidrógeno, el nitrógeno y el azufre, sus isótopos estables pueden compararse con los de muestras de referencia conocidas.

En un análisis isotópico, se miden las relaciones isotópicas de los elementos biológicos y se comparan con las de muestras de origen conocido. Esto da lugar a patrones isotópicos detectables y específicos que permiten verificar el origen, reduciendo así el engaño al consumidor debido a un etiquetado de origen erróneo.

El artículo 26 (2) del Reglamento (UE) nº 1169/2011 especifica los requisitos de etiquetado relacionados con la declaración de origen o el país de origen de un producto.

Los alimentos que se adulteran con frecuencia tienen sus propias directrices, como la miel. La información de la declaración de origen de la miel está regulada en la Directiva 2001/110/CE.

Otros productos alimentarios afectados frecuentemente por la adulteración y las declaraciones de orígenes falsos son:

• Café
• Té
• Aceites comestibles
• Hierbas y especias
• Nueces de árbol
• Frutas
• Verduras
• Pescado
• Carne
• Vino

El análisis isotópico también ayuda a garantizar la trazabilidad de los productos y a desarrollar sistemas de trazabilidad adecuados para ofrecer a los consumidores alimentos de alta calidad.

¿Qué es un análisis isotópico y cómo se utiliza para verificar el origen?

Los isótopos son átomos cuyos núcleos contienen el mismo número de protones pero difieren en el número de neutrones. Los isótopos de un elemento se comportan químicamente igual, pero pueden diferir en su número de masa, lo que a su vez provoca variaciones moleculares. Casi todos los elementos tienen más de un isótopo.

Dado que estas variaciones se producen debido a la procedencia del producto, el producto de un determinado origen tiene una «huella isotópica» única. Los patrones de origen del producto pueden identificarse mediante la espectrometría de masas de relación isotópica (IR-MS).

Los isótopos analizados en este proceso proceden de ecosistemas ecológicos que forman la base de las redes alimentarias. Los isótopos más analizados en los alimentos son el carbono-13 (δ13C), el azufre-34 (δ 34S) y el nitrógeno-15 (δ15N), así como el deuterio (δ2H) y el oxígeno (δ18O).

Las relaciones isotópicas se refieren a la relación de desequilibrios neutrónicos dentro de un elemento, es decir, la relación entre, por ejemplo, el oxígeno-18 y el oxígeno-16 (valor δ18O) con respecto a las referencias internacionales (para el oxígeno, se trata de VSMOW). En primer lugar, la muestra se quema o piroliza para convertir los elementos a la fase gaseosa, por ejemplo, el azufre se convierte en SO2 con la relación isotópica de la muestra. Esta proporción se analiza con un espectrómetro de masas, que dispara un haz de electrones a las moléculas de gas, ionizándolas. A continuación, el espectrómetro de masas utiliza campos eléctricos y magnéticos para dirigir los iones hacia los detectores. De este modo, los átomos de los bioelementos pueden dar al examinador una indicación del origen del producto.

La Unión Europea cuenta con normas de calidad para proteger la reputación de los productos regionales con el fin de promover las actividades tradicionales y agrícolas.

Por ejemplo, un producto alimentario que requiere la verificación del origen es el whisky escocés, ya que el whisky no puede venderse como «escocés» si no se produce en Escocia. Otro ejemplo es el queso Noord-Hollandse Gouda, que también tiene estatus de indicación geográfica protegida porque su producción se limita a Gouda, en los Países Bajos. El espárrago de Beelitz también es un producto protegido en la UE.

Estos y otros productos se analizan en un laboratorio de isótopos mediante espectrometría de masas para garantizar que los isótopos de la muestra coinciden con los de las muestras de referencia de la región correcta.

La indicación correcta del origen en la etiqueta de un producto alimentario genera la confianza del consumidor en la marca. Las indicaciones geográficas de los productos figuran en el anexo III del Reglamento (CE) nº 110/2008.

¿Qué asocia el consumidor con la regionalidad?

Una región tiene límites tanto espaciales como socioculturales. Pueden ser geográficamente más pequeñas que un Estado nacional pero más grandes que un municipio. En la mayoría de los casos, zonas naturales como «el Alte Land», el lago de Constanza y «el Spreewald» dan nombre a una región.

El Grupo Tentamus cuenta con laboratorios especializados en todo el mundo que realizan análisis isotópicos para la verificación del origen. De este modo, se reduce el engaño al consumidor al ofrecer una verificación ecológica y de origen.

Los siguientes análisis se realizan dentro de la red de Tentamus para verificar y garantizar la calidad de sus alimentos:

• Determinación del origen mediante análisis isotópico
• Análisis del polen de la miel (determinación del origen)
• Verificación de las clases designadas de patatas de mesa y frutas y verduras
• Determinación del contenido de vitaminas (con LC-MS/MS)
• Determinación cualitativa y cuantitativa de conservantes
• Determinación de la morfolina y de los otros 7 aminoalcoholes
• Pruebas previas a la comercialización (6-24h)
• Garantía de calidad en relación con la miel y los productos del tabaco

Tentamus también ha puesto en marcha el Centro Tentamus para el Fraude Alimentario (TCF²), que ofrece servicios de consultoría y apoyo analítico en la detección de actividades fraudulentas en el sector alimentario. El TCF² cuenta con equipos de última generación que proporcionan los resultados y métodos de prueba más precisos. Este equipo consta de:

• R-MS (espectrometría de masas de relación isotópica): determina el origen de un producto mediante la identificación de su huella isotópica.
• LC-IRMS (cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas de relación isotópica): analiza los ingredientes individuales que se encuentran en un producto alimentario para determinar su origen único.
• LC-HRMS (cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución): suele utilizarse para analizar la miel en busca de adulterantes y otros medios de fraude alimentario.
• RMN (espectroscopia de resonancia magnética nuclear): se utiliza para determinar las estructuras de, por ejemplo, proteínas, aminoácidos, fracciones de lípidos y la movilidad del agua en los alimentos.
• LC-MS/MS (cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas): método analítico moderno para identificar sustancias traza en los alimentos, por ejemplo, alérgenos o residuos de pesticidas.
• NGS (next generation sequencing): examina la estructura del ADN y el ARN de los alimentos para determinar alteraciones genéticas.
• ICP-MS (espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente): Identifica contaminantes y elementos tóxicos en los alimentos, por ejemplo, metales pesados.

Tentamus cuenta con un gran número de centros con laboratorios de isótopos que tienen un historial probado de trazabilidad precisa. Estos laboratorios forman parte de la industria de los análisis instrumentales, que analizan sustancias potencialmente nocivas en los alimentos para comprobar su conformidad.

Un ejemplo de una de estas toxinas son los alcaloides pirrolizados, cuyo contenido suele ser demasiado alto en las hierbas secas y congeladas.

Los siguientes laboratorios de Grupo Tentamus ofrecen análisis isotópicos: