Garantía de calidad:
clases comerciales,
contenido de vitaminas y conservantes

Para clasi­ficar los alimentos, espe­cial­mente las frutas y verduras, en clases comer­ciales, se realizan pruebas senso­riales. A la hora de deter­minar las propie­dades senso­riales de las frutas y horta­lizas, existen tres clases comer­ciales dife­rentes. Estas clases son las siguientes

  • Clase extra (H. Extra): las frutas y horta­lizas son de perfecta calidad, sin defectos en su textura, forma, colo­ra­ción y tamaño.
  • Clase comer­cial I (H. I): la fruta u horta­liza presenta ligeras desvia­ciones de forma, color o firmeza. El producto puede tener algunas magu­lla­duras o arañazos
  • Clase comer­cial II (H. II): la fruta o verdura presenta ligeras desvia­ciones de forma, color o firmeza: la fruta o verdura tiene defectos evidentes. Casi todos los productos ecoló­gicos entran en esta categoría

Los labo­ra­to­rios del Grupo Tentamus también realizan pruebas para deter­minar el conte­nido de vita­minas de un producto alimen­ticio. Esto se hace con un dispo­si­tivo HPLC o por LC-MS/MS. Según las reco­men­da­ciones de la Sociedad Alemana de Química (GDCh), las vita­minas A, D, E, B12, biotina y ácido fólico pueden desviarse en un 30% del conte­nido decla­rado. La tole­rancia para las vita­minas B1, B2, B66, C, ácido panto­té­nico y niacina puede desviarse en un 20% del conte­nido declarado.

La LC-MS/MS también puede utili­zarse para comprobar la presencia de conser­vantes en alimentos y productos agrí­colas. Los conser­vantes incluyen, entre otros, benzoatos, nitritos, sulfitos y sorbatos. Los conser­vantes se utilizan para prolongar la vida útil o aumentar la desea­bi­lidad senso­rial de un producto.

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Análisis isotópico para
la verificación del origen

La veri­fi­ca­ción del origen mediante el método del análisis isotó­pico se lleva a cabo en productos cuyo origen es frecuen­te­mente tergi­ver­sado. Dado que los productos alimen­ti­cios se componen en gran medida de elementos bioló­gicos como el oxígeno, el carbono, el hidró­geno, el nitró­geno y el azufre, sus isótopos esta­bles pueden compa­rarse con los de mues­tras de refe­rencia conocidas.

En un análisis isotó­pico, se miden las rela­ciones isotó­picas de los elementos bioló­gicos y se comparan con las de mues­tras de origen cono­cido. Esto da lugar a patrones isotó­picos detec­ta­bles y espe­cí­ficos que permiten veri­ficar el origen, redu­ciendo así el engaño al consu­midor debido a un etique­tado de origen erróneo.

El artículo 26 (2) del Regla­mento (UE) nº 1169/2011 espe­ci­fica los requi­sitos de etique­tado rela­cio­nados con la decla­ra­ción de origen o el país de origen de un producto.

Los alimentos que se adul­teran con frecuencia tienen sus propias direc­trices, como la miel. La infor­ma­ción de la decla­ra­ción de origen de la miel está regu­lada en la Direc­tiva 2001/110/CE.

Otros productos alimen­ta­rios afec­tados frecuen­te­mente por la adul­te­ra­ción y las decla­ra­ciones de orígenes falsos son:

  • Café
  • Aceites comes­ti­bles
  • Hierbas y especias
  • Nueces de árbol
  • Frutas
  • Verduras
  • Pescado
  • Carne
  • Vino

El análisis isotó­pico también ayuda a garan­tizar la traza­bi­lidad de los productos y a desa­rro­llar sistemas de traza­bi­lidad adecuados para ofrecer a los consu­mi­dores alimentos de alta calidad.

¿Qué es un análisis isotó­pico y cómo se utiliza para veri­ficar el origen?

Los isótopos son átomos cuyos núcleos contienen el mismo número de protones pero difieren en el número de neutrones. Los isótopos de un elemento se comportan quími­ca­mente igual, pero pueden diferir en su número de masa, lo que a su vez provoca varia­ciones mole­cu­lares. Casi todos los elementos tienen más de un isótopo.

Ejemplo: El carbono-12, por ejemplo, contiene 6 protones y 6 neutrones, mien­tras que el carbono-13 contiene 6 protones y 7 neutrones. Aunque el carbono-12 es el más ligero de los dos isótopos, ambos se siguen consi­de­rando carbono.

Dado que estas varia­ciones se producen debido a la proce­dencia del producto, el producto de un deter­mi­nado origen tiene una «huella isotó­pica» única. Los patrones de origen del producto pueden iden­ti­fi­carse mediante la espec­tro­me­tría de masas de rela­ción isotó­pica (IR-MS).

Los isótopos anali­zados en este proceso proceden de ecosis­temas ecoló­gicos que forman la base de las redes alimen­ta­rias. Los isótopos más anali­zados en los alimentos son el carbono-13 (δ13C), el azufre-34 (δ 34S) y el nitró­geno-15 (δ15N), así como el deuterio (δ2H) y el oxígeno (δ18O).

Las rela­ciones isotó­picas se refieren a la rela­ción de desequi­li­brios neutró­nicos dentro de un elemento, es decir, la rela­ción entre, por ejemplo, el oxígeno-18 y el oxígeno-16 (valor δ18O) con respecto a las refe­ren­cias inter­na­cio­nales (para el oxígeno, se trata de VSMOW). En primer lugar, la muestra se quema o piro­liza para convertir los elementos a la fase gaseosa, por ejemplo, el azufre se convierte en SO2 con la rela­ción isotó­pica de la muestra. Esta propor­ción se analiza con un espec­tró­metro de masas, que dispara un haz de elec­trones a las molé­culas de gas, ioni­zán­dolas. A conti­nua­ción, el espec­tró­metro de masas utiliza campos eléc­tricos y magné­ticos para dirigir los iones hacia los detec­tores. De este modo, los átomos de los bioele­mentos pueden dar al exami­nador una indi­ca­ción del origen del producto.

Productos alimentarios
con origen geográfico protegido

La Unión Europea cuenta con normas de calidad para proteger la repu­tación de los productos regio­nales con el fin de promover las acti­vi­dades tradi­cio­nales y agrícolas.

Por ejemplo, un producto alimen­tario que requiere la veri­fi­ca­ción del origen es el whisky escocés, ya que el whisky no puede venderse como «escocés» si no se produce en Escocia. Otro ejemplo es el queso Noord-Hollandse Gouda, que también tiene estatus de indi­ca­ción geográ­fica prote­gida porque su produc­ción se limita a Gouda, en los Países Bajos. El espá­rrago de Beelitz también es un producto prote­gido en la UE.

Estos y otros productos se analizan en un labo­ra­torio de isótopos mediante espec­tro­me­tría de masas para garan­tizar que los isótopos de la muestra coin­ciden con los de las mues­tras de refe­rencia de la región correcta.

La indi­ca­ción correcta del origen en la etiqueta de un producto alimen­tario genera la confianza del consu­midor en la marca. Las indi­ca­ciones geográ­ficas de los productos figuran en el anexo III del Regla­mento (CE) nº 110/2008.

¿Qué asocia el consu­midor con la regionalidad?

Una región tiene límites tanto espa­ciales como socio­cul­tu­rales. Pueden ser geográ­fi­ca­mente más pequeñas que un Estado nacional pero más grandes que un muni­cipio. En la mayoría de los casos, zonas natu­rales como «el Alte Land», el lago de Cons­tanza y «el Spree­wald» dan nombre a una región.

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¿Cómo contribuye Tentamus
a garantizar la calidad de los alimentos?

El Grupo Tentamus cuenta con labo­ra­to­rios espe­cia­li­zados en todo el mundo que realizan análisis isotó­picos para la veri­fi­ca­ción del origen. De este modo, se reduce el engaño al consu­midor al ofrecer una veri­fi­ca­ción ecoló­gica y de origen.

Los siguientes análisis se realizan dentro de la red de Tentamus para veri­ficar y garan­tizar la calidad de sus alimentos:

  • Deter­mi­na­ción del origen mediante análisis isotópico
  • Análisis del polen de la miel (deter­mi­na­ción del origen)
  • Veri­fi­ca­ción de las clases desig­nadas de patatas de mesa y frutas y verduras
  • Deter­mi­na­ción del conte­nido de vita­minas (con LC-MS/MS)
  • Deter­mi­na­ción cuali­ta­tiva y cuan­ti­ta­tiva de conservantes
  • Deter­mi­na­ción de la morfo­lina y de los otros 7 aminoalcoholes
  • Pruebas previas a la comer­cia­li­za­ción (6 – 24h)
  • Garantía de calidad en rela­ción con la miel y los productos del tabaco

Fraude alimentario–
Indicaciones de origen falsas

Tentamus también ha puesto en marcha el Centro Tentamus para el Fraude Alimen­tario (TCF²), que ofrece servi­cios de consul­toría y apoyo analí­tico en la detec­ción de acti­vi­dades frau­du­lentas en el sector alimen­tario. El TCF² cuenta con equipos de última gene­ra­ción que propor­cionan los resul­tados y métodos de prueba más precisos. Este equipo consta de:

  • R‑MS (espec­tro­me­tría de masas de rela­ción isotó­pica): deter­mina el origen de un producto mediante la iden­ti­fi­ca­ción de su huella isotópica.
  • LC-IRMS (croma­to­grafía líquida acoplada a la espec­tro­me­tría de masas de rela­ción isotó­pica): analiza los ingre­dientes indi­vi­duales que se encuen­tran en un producto alimen­tario para deter­minar su origen único.
  • LC-HRMS (croma­to­grafía líquida acoplada a espec­tro­me­tría de masas de alta reso­lu­ción): suele utili­zarse para analizar la miel en busca de adul­te­rantes y otros medios de fraude alimentario.
  • RMN (espec­tros­copia de reso­nancia magné­tica nuclear): se utiliza para deter­minar las estruc­turas de, por ejemplo, proteínas, aminoá­cidos, frac­ciones de lípidos y la movi­lidad del agua en los alimentos.
  • LC-MS/MS (croma­to­grafía líquida acoplada a la espec­tro­me­tría de masas): método analí­tico moderno para iden­ti­ficar sustan­cias traza en los alimentos, por ejemplo, alér­genos o resi­duos de pesticidas.
  • NGS (next gene­ra­tion sequen­cing): examina la estruc­tura del ADN y el ARN de los alimentos para deter­minar alte­ra­ciones genéticas.
  • ICP-MS (espec­tro­me­tría de masas con plasma acoplado induc­ti­va­mente): Iden­ti­fica conta­mi­nantes y elementos tóxicos en los alimentos, por ejemplo, metales pesados.

Red mundial
que garantiza la calidad de los productos

Tentamus cuenta con un gran número de centros con labo­ra­to­rios de isótopos que tienen un histo­rial probado de traza­bi­lidad precisa. Estos labo­ra­to­rios forman parte de la indus­tria de los análisis instru­men­tales, que analizan sustan­cias poten­cial­mente nocivas en los alimentos para comprobar su conformidad.

Un ejemplo de una de estas toxinas son los alca­loides pirro­li­zados, cuyo conte­nido suele ser dema­siado alto en las hierbas secas y congeladas.

Resumen de
Laboratorios de Verificación del Origen de los Alimentos de Grupo Tentamus

Los siguientes labo­ra­to­rios de Grupo Tentamus ofrecen análisis isotópicos:

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