Análisis
Sensorial

• El sentido del olfato
  El sentido del olfato es un sentido químico, ya que la percepción del olor está causada por sustancias químicas solubles y volátiles. La capacidad olfativa está influida por el sexo, la edad y el entorno. Por ejemplo, la capacidad olfativa disminuye con la edad. Las células sensoriales se adaptan a los olores, es decir, no se debe oler una muestra durante demasiado tiempo.
• Sentido gustativo
  El gusto se percibe a través de los receptores gustativos de la lengua. Se distingue entre los sabores básicos dulce, ácido, salado, amargo y umami.
• Sentido visual
  El alimento se percibe primero visualmente, con lo que se determinan propiedades características como el color, la forma, el tamaño y la estructura.
• Sentido táctil
  El estímulo se recibe aquí, por ejemplo, a través de los receptores de la piel. Las propiedades características de la textura, la consistencia y la temperatura pueden captarse a través de este sentido.
• Sentido auditivo
  El sentido del oído es un sentido mecánico, ya que las fluctuaciones de presión son captadas por el movimiento del aire o de los huesos.

El objetivo de una evaluación sensorial es proporcionar al departamento de investigación de un producto información científica sobre las propiedades sensoriales del mismo. Los investigadores pueden utilizar esta información para seguir mejorando su producto.

Además, la evaluación sensorial sirve para controlar y mantener una calidad específica y definida del producto.

Las pruebas sensoriales se recomiendan especialmente para:

• la evaluación de la comerciabilidad de un producto
• la descripción exacta de las características del producto (por ejemplo, pruebas de perfil)
• el examen de la estabilidad en el almacenamiento (examen de la fecha de consumo preferente, MHD)
• la comparación y el posicionamiento de los productos
• la gestión de las reclamaciones (tratamiento de las reclamaciones)
• las modificaciones del producto
• el desarrollo de nuevos productos

Las pruebas sensoriales de los alimentos implican el uso de los sentidos humanos en la evaluación objetiva de los productos alimentarios. Características como el aspecto, la textura, el olor y el sabor son analizadas por probadores capacitados para evaluar la calidad del producto o derivar oportunidades de mejora.

¿Quién realiza las pruebas sensoriales?

Las pruebas sensoriales se llevan a cabo en los laboratorios del Grupo Tentamus por un panel sensorial. Según la norma DIN ISO 5492, un panel está formado por un grupo de probadores, que pueden ser legos o probadores establecidos. En la norma ISO 8586 también se distingue entre personas de prueba y personas sensoras. Las personas de prueba son todas las personas que participan en una prueba sensorial, es decir, legos o personas con experiencia. Las personas sensoras han recibido formación y tienen experiencia.

Los probadores de un panel deben cumplir varios requisitos:

• Disponibilidad
• Actitud neutral hacia el producto que se va a probar
• Competencia lingüística
• Ausencia de alergias o intolerancias al producto a probar
• Buenos sentidos (sin trastornos olfativos, gustativos, etc.)

Para garantizar la calidad y la neutralidad de las pruebas, un grupo de pruebas sensoriales de los Laboratorios Tentamus está formado por varias personas que realizan las pruebas, así como por expertos sensoriales formados y experimentados.

¿Cómo se producen los sabores extraños?

El mal sabor es un gusto, un olor o una sensación en la boca no deseados. Puede surgir durante el almacenamiento o la transformación y suele provocar un deterioro de la calidad sensorial del producto.

Se produce un mal sabor,

• cuando un alimento se contamina
• por compuestos indeseables como resultado de cambios químicos o contaminación durante el almacenamiento o la producción, o
• por la formación de bacterias en un producto

Los ejemplos de sabores extraños pueden ser:

Sabor desagradable	Fórmula química	Olor	Causa más frecuente	Matriz
Geosmin		moho, remolacha roja	Microorganismos (Streptomyces)	Chocolate
2,4,6-Tricloranisol		Nota de corcho y moho	Transformación microbiana de sustancias que contienen cloro en la corteza del alcornoque	Vino
3-Metil-2-buten-1-tiol		Mofeta	Luz Solar	Cerveza
Varios aldehídos insaturados		Graso, metálico	Luz solar/botellas de PET	Agua Mineral
4-Vinyl-2-methoxyfenol		Clavo de olor	Degradación del ácido 4-hidroxi-3-metoxicinámico	Zumo de naranja
p-cresol		Como un establo o vaquería	Mal fermentación	Pimienta blanca

Dado que los sabores extraños pueden ser producidos por una inmensa variedad de compuestos, con concentraciones en el rango de ppb o ppt a menudo suficientes para estropear un sabor originalmente delicioso, presentan un importante desafío analítico.

Para los consumidores, los sabores desagradables pueden provocar insatisfacción o incluso reducciones o abandonos en el comportamiento de compra.

Si su producto tiene un mal sabor, identificamos la causa en nuestro laboratorio de análisis sensorial. Con nuestra ayuda, sus clientes podrán volver a disfrutar de su comida o bebida favorita con la calidad habitual.

¿Cómo se preparan las muestras para la evaluación sensorial de los alimentos?

Para que las pruebas sensoriales tengan éxito, la selección de la muestra, la preparación, la neutralización, la codificación y la presentación son fundamentales para proporcionar una evaluación objetiva.

• Selección de muestras
  Las diferencias entre las muestras deben ser lo más pequeñas posible, es decir, todos los probadores deben recibir las mismas muestras en la medida de lo posible.
• Preparación de las muestras
  Las muestras deben estar todas a la misma temperatura, las muestras no preparadas se catan a temperatura ambiente (excepto, por ejemplo, los helados).
• Neutralización de la muestra
  En la mayoría de los casos no es deseable que, por ejemplo, se conozca el fabricante. Por ello, la muestra debe transferirse a un recipiente neutro.
• Codificación de la muestra
  Las muestras se codifican de forma neutra antes de la prueba para que sean anónimas.
• Presentación de las muestras
  Las muestras se presentan en recipientes neutros, que deben tener la misma forma y color para todos los probadores.

¿Qué tipos de pruebas sensoriales ofrecen nuestros laboratorios?

Nuestros laboratorios realizan pruebas sensoriales de los alimentos, tanto de los productos ya preparados como de los no preparados. Los productos crudos se evalúan sensorialmente. De acuerdo con las instrucciones del envase, los productos se preparan y se someten a una nueva prueba sensorial por parte de nuestro personal.

• Análisis sensoriales según el esquema de la DLG
  El esquema de la DLG es un sistema de puntuación en el que se realiza un análisis sensorial descriptivo de las cualidades visuales, hápticas (textura), olfativas (olor) y gustativas de un producto mediante un esquema de evaluación. Nuestros probadores registran todos los descriptores sensoriales (características negativas) que se incluyen en la puntuación. Los puntos se otorgan de 0 a 5, donde 0 (cero) corresponde a insatisfactorio y 5 a muy bueno. Los premios que puede obtener un producto en base a este procedimiento de prueba son los de oro, plata y bronce. El fabricante puede hacer publicidad con el sello de calidad de la DLG en su producto durante un periodo de tiempo determinado.
• Análisis sensoriales hedónica
  La prueba sensorial hedónica también pertenece al campo del análisis sensorial de los alimentos. Aquí, el alimento y sus propiedades se evalúan con los órganos sensoriales. La particularidad aquí es que estas pruebas son realizadas por personal no cualificado o por consumidores normales. Los productos alimenticios que se someten a prueba se clasifican y finalmente se evalúan en una denominada escala hedónica basada en criterios subjetivos. Con el fin de garantizar resultados representativos para nuestros clientes, los laboratorios del Grupo Tentamus ponen especial cuidado en incluir en la prueba a un grupo diverso y amplio de personas.

• Prueba descriptiva simple
  Esta prueba se realiza según la norma DIN 10964 y tiene por objeto describir los criterios sensoriales en términos de aspecto, olor, sabor y textura. Las descripciones pueden ser elegidas libremente por el probador o seleccionadas de una lista. Estas descripciones no deben ser sentenciosas.
  Pruebas sensoriales comparativas / por orden de importancia
  En la prueba por orden de importancia, se comparan diferentes muestras entre sí. Estas muestras se clasifican en función de variables como el sabor, el olor o la textura. La evaluación suele realizarse mediante la prueba de Friedman, que indica si existe una diferencia significativa entre las muestras.
• Prueba del triángulo
  La prueba del triángulo, es un método científico en el que se presentan tres productos a un panel de prueba. Dos de ellos son idénticos y uno es diferente a los demás. Los tres productos se prueban a ciegas para ver si el probador puede detectar una diferencia sensorial. Para la evaluación se utilizan las tablas de significación de la norma DIN, que permiten juzgar la distinción de las muestras. Esta prueba sensorial se realiza para optimizar el producto comprobando si, por ejemplo, el ingrediente adicional añade valor sensorial al producto global.
• Prueba de comparación por pares
  Esta prueba se utiliza para determinar una diferencia o similitud sensorial perceptible entre dos muestras en uno o más atributos especificados. Se distingue entre una prueba unilateral y una bilateral. En la prueba unilateral, el jefe del grupo de prueba conoce la diferencia entre los dos productos y sabe qué muestra tendría que elegir el probador. En la prueba de dos caras, el jefe del grupo de prueba conoce la diferencia pero no sabe cómo se desarrollará y cómo decidirá el probador.
• Prueba Duo-Trio
  En la prueba Duo-Trio, el evaluador recibe una muestra de control y la compara con al menos un par de muestras. Una de las muestras de este par es idéntica a la muestra de control y se comprueba si esto es reconocido por los examinadores. A partir de los valores de la tabla, al final se puede afirmar si se ha alcanzado un nivel de significación y si las muestras son diferentes.

• Especialistas formados prueban y evalúan exhaustivamente sus productos en cuanto a sus propiedades sensoriales
• Evaluación sensorial para la estandarización de series de productos, así como la evaluación de la comerciabilidad
• Formación del cliente para la evaluación sensorial

Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis sensoriales: