Los ­5 sentidos

  • El sentido del olfato
    El sentido del olfato es un sentido químico, ya que la percep­ción del olor está causada por sustan­cias químicas solu­bles y volá­tiles. La capa­cidad olfa­tiva está influida por el sexo, la edad y el entorno. Por ejemplo, la capa­cidad olfa­tiva dismi­nuye con la edad. Las células senso­riales se adaptan a los olores, es decir, no se debe oler una muestra durante dema­siado tiempo.
  • Sentido gusta­tivo
    El gusto se percibe a través de los recep­tores gusta­tivos de la lengua. Se distingue entre los sabores básicos dulce, ácido, salado, amargo y umami.
  • Sentido visual
    El alimento se percibe primero visual­mente, con lo que se deter­minan propie­dades carac­te­rís­ticas como el color, la forma, el tamaño y la estructura.
  • Sentido táctil
    El estí­mulo se recibe aquí, por ejemplo, a través de los recep­tores de la piel. Las propie­dades carac­te­rís­ticas de la textura, la consis­tencia y la tempe­ra­tura pueden captarse a través de este sentido.
  • Sentido audi­tivo
    El sentido del oído es un sentido mecá­nico, ya que las fluc­tua­ciones de presión son captadas por el movi­miento del aire o de los huesos.

¿Por qué son
importantes los análisis sensoriales?

El obje­tivo de una evalua­ción senso­rial es propor­cionar al depar­ta­mento de inves­ti­ga­ción de un producto infor­ma­ción cien­tí­fica sobre las propie­dades senso­riales del mismo. Los inves­ti­ga­dores pueden utilizar esta infor­ma­ción para seguir mejo­rando su producto.

Además, la evalua­ción senso­rial sirve para controlar y mantener una calidad espe­cí­fica y defi­nida del producto.

Las pruebas senso­riales se reco­miendan espe­cial­mente para:

  • la evalua­ción de la comer­cia­bi­lidad de un producto
  • la descrip­ción exacta de las carac­te­rís­ticas del producto (por ejemplo, pruebas de perfil)
  • el examen de la esta­bi­lidad en el alma­ce­na­miento (examen de la fecha de consumo prefe­rente, MHD)
  • la compa­ra­ción y el posi­cio­na­miento de los productos
  • la gestión de las recla­ma­ciones (trata­miento de las reclamaciones)
  • las modi­fi­ca­ciones del producto
  • el desa­rrollo de nuevos productos
sensorische pruefung geschmack DSC 5847

¿Buen sabor o sabor extraño?
Análisis Sensoriales en Alimentos

Las pruebas sensoriales de los alimentos implican el uso de los sentidos humanos en la evaluación objetiva de los productos alimentarios. Características como el aspecto, la textura, el olor y el sabor son analizadas por probadores capacitados para evaluar la calidad del producto o derivar oportunidades de mejora.

Le ayudamos a sacar al mercado productos que deleitarán a sus clientes con todos sus sentidos.

¿Quién realiza las pruebas sensoriales?

Las pruebas sensoriales se llevan a cabo en los laboratorios del Grupo Tentamus por un panel sensorial. Según la norma DIN ISO 5492, un panel está formado por un grupo de probadores, que pueden ser legos o probadores establecidos. En la norma ISO 8586 también se distingue entre personas de prueba y personas sensoras. Las personas de prueba son todas las personas que participan en una prueba sensorial, es decir, legos o personas con experiencia. Las personas sensoras han recibido formación y tienen experiencia.

Los probadores de un panel deben cumplir varios requisitos:

  • Disponibilidad
  • Actitud neutral hacia el producto que se va a probar
  • Competencia lingüística
  • Ausencia de alergias o intolerancias al producto a probar
  • Buenos sentidos (sin trastornos olfativos, gustativos, etc.)

Para garantizar la calidad y la neutralidad de las pruebas, un grupo de pruebas sensoriales de los Laboratorios Tentamus está formado por varias personas que realizan las pruebas, así como por expertos sensoriales formados y experimentados.

¿Cómo se producen los sabores extraños?

El mal sabor es un gusto, un olor o una sensación en la boca no deseados. Puede surgir durante el almacenamiento o la transformación y suele provocar un deterioro de la calidad sensorial del producto.

Se produce un mal sabor,

  • cuando un alimento se contamina
  • por compuestos indeseables como resultado de cambios químicos o contaminación durante el almacenamiento o la producción, o
  • por la formación de bacterias en un producto

Los ejemplos de sabores extraños pueden ser:

 

 Sabor desagradable Fórmula química Olor Causa más frecuente Matriz
Geosmin moho, remolacha roja Microorganismos (Streptomyces)

Chocolate

2,4,6-Tricloranisol Nota de corcho y moho Transformación microbiana de sustancias que contienen cloro en la corteza del alcornoque

Vino

3-Metil-2-buten-1-tiol Mofeta Luz Solar

Cerveza

Varios aldehídos insaturados Graso, metálico Luz solar/botellas de PET

Agua Mineral

4-Vinyl-2-methoxyfenol Clavo de olor Degradación del ácido 4-hidroxi-3-metoxicinámico

Zumo de naranja

p-cresol Como un establo o vaquería Mal fermentación

Pimienta blanca

 

 

Dado que los sabores extraños pueden ser producidos por una inmensa variedad de compuestos, con concentraciones en el rango de ppb o ppt a menudo suficientes para estropear un sabor originalmente delicioso, presentan un importante desafío analítico.

Para los consumidores, los sabores desagradables pueden provocar insatisfacción o incluso reducciones o abandonos en el comportamiento de compra.

Si su producto tiene un mal sabor, identificamos la causa en nuestro laboratorio de análisis sensorial. Con nuestra ayuda, sus clientes podrán volver a disfrutar de su comida o bebida favorita con la calidad habitual.

¿Cómo se preparan las muestras para la evaluación sensorial de los alimentos?

Para que las pruebas sensoriales tengan éxito, la selección de la muestra, la preparación, la neutralización, la codificación y la presentación son fundamentales para proporcionar una evaluación objetiva.

  • Selección de muestras
    Las diferencias entre las muestras deben ser lo más pequeñas posible, es decir, todos los probadores deben recibir las mismas muestras en la medida de lo posible.
  • Preparación de las muestras
    Las muestras deben estar todas a la misma temperatura, las muestras no preparadas se catan a temperatura ambiente (excepto, por ejemplo, los helados).
  • Neutralización de la muestra
    En la mayoría de los casos no es deseable que, por ejemplo, se conozca el fabricante. Por ello, la muestra debe transferirse a un recipiente neutro.
  • Codificación de la muestra
    Las muestras se codifican de forma neutra antes de la prueba para que sean anónimas.
  • Presentación de las muestras
    Las muestras se presentan en recipientes neutros, que deben tener la misma forma y color para todos los probadores.

¿Qué tipos de pruebas sensoriales ofrecen nuestros laboratorios?

Nuestros laboratorios realizan pruebas sensoriales de los alimentos, tanto de los productos ya preparados como de los no preparados. Los productos crudos se evalúan sensorialmente. De acuerdo con las instrucciones del envase, los productos se preparan y se someten a una nueva prueba sensorial por parte de nuestro personal.

  • Análisis sensoriales según el esquema de la DLG
    El esquema de la DLG es un sistema de puntuación en el que se realiza un análisis sensorial descriptivo de las cualidades visuales, hápticas (textura), olfativas (olor) y gustativas de un producto mediante un esquema de evaluación. Nuestros probadores registran todos los descriptores sensoriales (características negativas) que se incluyen en la puntuación. Los puntos se otorgan de 0 a 5, donde 0 (cero) corresponde a insatisfactorio y 5 a muy bueno. Los premios que puede obtener un producto en base a este procedimiento de prueba son los de oro, plata y bronce. El fabricante puede hacer publicidad con el sello de calidad de la DLG en su producto durante un periodo de tiempo determinado.
  • Análisis sensoriales hedónica
    La prueba sensorial hedónica también pertenece al campo del análisis sensorial de los alimentos. Aquí, el alimento y sus propiedades se evalúan con los órganos sensoriales. La particularidad aquí es que estas pruebas son realizadas por personal no cualificado o por consumidores normales. Los productos alimenticios que se someten a prueba se clasifican y finalmente se evalúan en una denominada escala hedónica basada en criterios subjetivos. Con el fin de garantizar resultados representativos para nuestros clientes, los laboratorios del Grupo Tentamus ponen especial cuidado en incluir en la prueba a un grupo diverso y amplio de personas.
zwischenbild probenahme2

Nuestros servicios incluyen
los siguientes análisis sensoriales:

  • Prueba descrip­tiva simple
    Esta prueba se realiza según la norma DIN 10964 y tiene por objeto describir los crite­rios senso­riales en términos de aspecto, olor, sabor y textura. Las descrip­ciones pueden ser elegidas libre­mente por el probador o selec­cio­nadas de una lista. Estas descrip­ciones no deben ser sentenciosas.
    Pruebas senso­riales compa­ra­tivas / por orden de importancia
    En la prueba por orden de impor­tancia, se comparan dife­rentes mues­tras entre sí. Estas mues­tras se clasi­fican en función de varia­bles como el sabor, el olor o la textura. La evalua­ción suele reali­zarse mediante la prueba de Friedman, que indica si existe una dife­rencia signi­fi­ca­tiva entre las muestras.
  • Prueba del triángulo
    La prueba del trián­gulo, es un método cien­tí­fico en el que se presentan tres productos a un panel de prueba. Dos de ellos son idén­ticos y uno es dife­rente a los demás. Los tres productos se prueban a ciegas para ver si el probador puede detectar una dife­rencia senso­rial. Para la evalua­ción se utilizan las tablas de signi­fi­ca­ción de la norma DIN, que permiten juzgar la distin­ción de las mues­tras. Esta prueba senso­rial se realiza para opti­mizar el producto compro­bando si, por ejemplo, el ingre­diente adicional añade valor senso­rial al producto global.
  • Prueba de compa­ra­ción por pares
    Esta prueba se utiliza para deter­minar una dife­rencia o simi­litud senso­rial percep­tible entre dos mues­tras en uno o más atri­butos espe­ci­fi­cados. Se distingue entre una prueba unila­teral y una bila­teral. En la prueba unila­teral, el jefe del grupo de prueba conoce la dife­rencia entre los dos productos y sabe qué muestra tendría que elegir el probador. En la prueba de dos caras, el jefe del grupo de prueba conoce la dife­rencia pero no sabe cómo se desa­rro­llará y cómo deci­dirá el probador.
  • Prueba Duo-Trio
    En la prueba Duo-Trio, el evaluador recibe una muestra de control y la compara con al menos un par de mues­tras. Una de las mues­tras de este par es idén­tica a la muestra de control y se comprueba si esto es reco­no­cido por los exami­na­dores. A partir de los valores de la tabla, al final se puede afirmar si se ha alcan­zado un nivel de signi­fi­ca­ción y si las mues­tras son diferentes.
A peti­ción del cliente, también se puede realizar una evalua­ción basada en la DLG.

Análisis Sensorial
Tentamus

  • Espe­cia­listas formados prueban y evalúan exhaus­ti­va­mente sus productos en cuanto a sus propie­dades sensoriales
  • Evalua­ción senso­rial para la estan­da­ri­za­ción de series de productos, así como la evalua­ción de la comerciabilidad
  • Forma­ción del cliente para la evalua­ción sensorial

Resumen de los laboratorios
de análisis para análisis sensoriales del Grupo Tentamus

Los siguientes labo­ra­to­rios del Grupo Tentamus ofrecen análisis sensoriales:

Nos importa tu privacidad
En nuestra web utilizamos cookies. Algunas de ellas son esenciales, mientras que otras nos ayudan a mejorar esta web y su experiencia.
Configuración de Privacidad
Estadísticas
Utilizamos estas tecnologías para analizar cómo se utiliza este sitio web.
Name Google Analytics, Google Tag Manager
Provider Google Ireland Limited, Gordon House, Barrow Street, Dublin 4, Ireland
Purpose Cookie by Google used for website analytics. Generates statistical data on how the visitor uses the website.
Privacy Policy https://policies.google.com/privacy
Cookie Name _ga, _gat, _gid
Cookie Expiry 2 years
Interacción con el cliente
Estas tecnologías le permiten ponerse en contacto con nosotros a través de nuestro sitio web, es decir, utilizar el widget del chat.
Name LiveChat
Provider LiveChat Software S.A., ul. Zwycięska 47, 53-033 Wroclaw, Polen
Purpose Communication with clients via online chat using the API of the chat service LiveChat.
Privacy Policy https://www.livechat.com/legal/privacy-policy/
Cookie Name __lc_cid, __lc_cst
Cookie Expiry 2 years
Esenciales
Tecnología necesaria para permitir la funcionalidad básica de este sitio web.
Name Cookie Consent
Provider Owner of this website, Imprint
Purpose Saves the visitors preferences selected in the cookie banner.
Cookie Name ws_cookie_consent
Cookie Expiry 1 year