Análisis
Sensorial

• El sentido del olfato
  El sentido del olfato es un sentido químico, ya que la percep­ción del olor está causada por sustan­cias químicas solu­bles y volá­tiles. La capa­cidad olfa­tiva está influida por el sexo, la edad y el entorno. Por ejemplo, la capa­cidad olfa­tiva dismi­nuye con la edad. Las células senso­riales se adaptan a los olores, es decir, no se debe oler una muestra durante dema­siado tiempo.
• Sentido gusta­tivo
  El gusto se percibe a través de los recep­tores gusta­tivos de la lengua. Se distingue entre los sabores básicos dulce, ácido, salado, amargo y umami.
• Sentido visual
  El alimento se percibe primero visual­mente, con lo que se deter­minan propie­dades carac­te­rís­ticas como el color, la forma, el tamaño y la estructura.
• Sentido táctil
  El estí­mulo se recibe aquí, por ejemplo, a través de los recep­tores de la piel. Las propie­dades carac­te­rís­ticas de la textura, la consis­tencia y la tempe­ra­tura pueden captarse a través de este sentido.
• Sentido audi­tivo
  El sentido del oído es un sentido mecá­nico, ya que las fluc­tua­ciones de presión son captadas por el movi­miento del aire o de los huesos.

El obje­tivo de una evalua­ción senso­rial es propor­cionar al depar­ta­mento de inves­ti­ga­ción de un producto infor­ma­ción cien­tí­fica sobre las propie­dades senso­riales del mismo. Los inves­ti­ga­dores pueden utilizar esta infor­ma­ción para seguir mejo­rando su producto.

Además, la evalua­ción senso­rial sirve para controlar y mantener una calidad espe­cí­fica y defi­nida del producto.

Las pruebas senso­riales se reco­miendan espe­cial­mente para:

• la evalua­ción de la comer­cia­bi­lidad de un producto
• la descrip­ción exacta de las carac­te­rís­ticas del producto (por ejemplo, pruebas de perfil)
• el examen de la esta­bi­lidad en el alma­ce­na­miento (examen de la fecha de consumo prefe­rente, MHD)
• la compa­ra­ción y el posi­cio­na­miento de los productos
• la gestión de las recla­ma­ciones (trata­miento de las reclamaciones)
• las modi­fi­ca­ciones del producto
• el desa­rrollo de nuevos productos

Las pruebas sensoriales de los alimentos implican el uso de los sentidos humanos en la evaluación objetiva de los productos alimentarios. Características como el aspecto, la textura, el olor y el sabor son analizadas por probadores capacitados para evaluar la calidad del producto o derivar oportunidades de mejora.

¿Quién realiza las pruebas sensoriales?

Las pruebas sensoriales se llevan a cabo en los laboratorios del Grupo Tentamus por un panel sensorial. Según la norma DIN ISO 5492, un panel está formado por un grupo de probadores, que pueden ser legos o probadores establecidos. En la norma ISO 8586 también se distingue entre personas de prueba y personas sensoras. Las personas de prueba son todas las personas que participan en una prueba sensorial, es decir, legos o personas con experiencia. Las personas sensoras han recibido formación y tienen experiencia.

Los probadores de un panel deben cumplir varios requisitos:

• Disponibilidad
• Actitud neutral hacia el producto que se va a probar
• Competencia lingüística
• Ausencia de alergias o intolerancias al producto a probar
• Buenos sentidos (sin trastornos olfativos, gustativos, etc.)

Para garantizar la calidad y la neutralidad de las pruebas, un grupo de pruebas sensoriales de los Laboratorios Tentamus está formado por varias personas que realizan las pruebas, así como por expertos sensoriales formados y experimentados.

¿Cómo se producen los sabores extraños?

El mal sabor es un gusto, un olor o una sensación en la boca no deseados. Puede surgir durante el almacenamiento o la transformación y suele provocar un deterioro de la calidad sensorial del producto.

Se produce un mal sabor,

• cuando un alimento se contamina
• por compuestos indeseables como resultado de cambios químicos o contaminación durante el almacenamiento o la producción, o
• por la formación de bacterias en un producto

Los ejemplos de sabores extraños pueden ser:

Sabor desagradable	Fórmula química	Olor	Causa más frecuente	Matriz
Geosmin		moho, remolacha roja	Microorganismos (Streptomyces)	Chocolate
2,4,6-Tricloranisol		Nota de corcho y moho	Transformación microbiana de sustancias que contienen cloro en la corteza del alcornoque	Vino
3-Metil-2-buten-1-tiol		Mofeta	Luz Solar	Cerveza
Varios aldehídos insaturados		Graso, metálico	Luz solar/botellas de PET	Agua Mineral
4-Vinyl-2-methoxyfenol		Clavo de olor	Degradación del ácido 4-hidroxi-3-metoxicinámico	Zumo de naranja
p-cresol		Como un establo o vaquería	Mal fermentación	Pimienta blanca

Dado que los sabores extraños pueden ser producidos por una inmensa variedad de compuestos, con concentraciones en el rango de ppb o ppt a menudo suficientes para estropear un sabor originalmente delicioso, presentan un importante desafío analítico.

Para los consumidores, los sabores desagradables pueden provocar insatisfacción o incluso reducciones o abandonos en el comportamiento de compra.

Si su producto tiene un mal sabor, identificamos la causa en nuestro laboratorio de análisis sensorial. Con nuestra ayuda, sus clientes podrán volver a disfrutar de su comida o bebida favorita con la calidad habitual.

¿Cómo se preparan las muestras para la evaluación sensorial de los alimentos?

Para que las pruebas sensoriales tengan éxito, la selección de la muestra, la preparación, la neutralización, la codificación y la presentación son fundamentales para proporcionar una evaluación objetiva.

• Selección de muestras
  Las diferencias entre las muestras deben ser lo más pequeñas posible, es decir, todos los probadores deben recibir las mismas muestras en la medida de lo posible.
• Preparación de las muestras
  Las muestras deben estar todas a la misma temperatura, las muestras no preparadas se catan a temperatura ambiente (excepto, por ejemplo, los helados).
• Neutralización de la muestra
  En la mayoría de los casos no es deseable que, por ejemplo, se conozca el fabricante. Por ello, la muestra debe transferirse a un recipiente neutro.
• Codificación de la muestra
  Las muestras se codifican de forma neutra antes de la prueba para que sean anónimas.
• Presentación de las muestras
  Las muestras se presentan en recipientes neutros, que deben tener la misma forma y color para todos los probadores.

¿Qué tipos de pruebas sensoriales ofrecen nuestros laboratorios?

Nuestros laboratorios realizan pruebas sensoriales de los alimentos, tanto de los productos ya preparados como de los no preparados. Los productos crudos se evalúan sensorialmente. De acuerdo con las instrucciones del envase, los productos se preparan y se someten a una nueva prueba sensorial por parte de nuestro personal.

• Análisis sensoriales según el esquema de la DLG
  El esquema de la DLG es un sistema de puntuación en el que se realiza un análisis sensorial descriptivo de las cualidades visuales, hápticas (textura), olfativas (olor) y gustativas de un producto mediante un esquema de evaluación. Nuestros probadores registran todos los descriptores sensoriales (características negativas) que se incluyen en la puntuación. Los puntos se otorgan de 0 a 5, donde 0 (cero) corresponde a insatisfactorio y 5 a muy bueno. Los premios que puede obtener un producto en base a este procedimiento de prueba son los de oro, plata y bronce. El fabricante puede hacer publicidad con el sello de calidad de la DLG en su producto durante un periodo de tiempo determinado.
• Análisis sensoriales hedónica
  La prueba sensorial hedónica también pertenece al campo del análisis sensorial de los alimentos. Aquí, el alimento y sus propiedades se evalúan con los órganos sensoriales. La particularidad aquí es que estas pruebas son realizadas por personal no cualificado o por consumidores normales. Los productos alimenticios que se someten a prueba se clasifican y finalmente se evalúan en una denominada escala hedónica basada en criterios subjetivos. Con el fin de garantizar resultados representativos para nuestros clientes, los laboratorios del Grupo Tentamus ponen especial cuidado en incluir en la prueba a un grupo diverso y amplio de personas.

• Prueba descrip­tiva simple
  Esta prueba se realiza según la norma DIN 10964 y tiene por objeto describir los crite­rios senso­riales en términos de aspecto, olor, sabor y textura. Las descrip­ciones pueden ser elegidas libre­mente por el probador o selec­cio­nadas de una lista. Estas descrip­ciones no deben ser sentenciosas.
  Pruebas senso­riales compa­ra­tivas / por orden de importancia
  En la prueba por orden de impor­tancia, se comparan dife­rentes mues­tras entre sí. Estas mues­tras se clasi­fican en función de varia­bles como el sabor, el olor o la textura. La evalua­ción suele reali­zarse mediante la prueba de Friedman, que indica si existe una dife­rencia signi­fi­ca­tiva entre las muestras.
• Prueba del triángulo
  La prueba del trián­gulo, es un método cien­tí­fico en el que se presentan tres productos a un panel de prueba. Dos de ellos son idén­ticos y uno es dife­rente a los demás. Los tres productos se prueban a ciegas para ver si el probador puede detectar una dife­rencia senso­rial. Para la evalua­ción se utilizan las tablas de signi­fi­ca­ción de la norma DIN, que permiten juzgar la distin­ción de las mues­tras. Esta prueba senso­rial se realiza para opti­mizar el producto compro­bando si, por ejemplo, el ingre­diente adicional añade valor senso­rial al producto global.
• Prueba de compa­ra­ción por pares
  Esta prueba se utiliza para deter­minar una dife­rencia o simi­litud senso­rial percep­tible entre dos mues­tras en uno o más atri­butos espe­ci­fi­cados. Se distingue entre una prueba unila­teral y una bila­teral. En la prueba unila­teral, el jefe del grupo de prueba conoce la dife­rencia entre los dos productos y sabe qué muestra tendría que elegir el probador. En la prueba de dos caras, el jefe del grupo de prueba conoce la dife­rencia pero no sabe cómo se desa­rro­llará y cómo deci­dirá el probador.
• Prueba Duo-Trio
  En la prueba Duo-Trio, el evaluador recibe una muestra de control y la compara con al menos un par de mues­tras. Una de las mues­tras de este par es idén­tica a la muestra de control y se comprueba si esto es reco­no­cido por los exami­na­dores. A partir de los valores de la tabla, al final se puede afirmar si se ha alcan­zado un nivel de signi­fi­ca­ción y si las mues­tras son diferentes.

• Espe­cia­listas formados prueban y evalúan exhaus­ti­va­mente sus productos en cuanto a sus propie­dades sensoriales
• Evalua­ción senso­rial para la estan­da­ri­za­ción de series de productos, así como la evalua­ción de la comerciabilidad
• Forma­ción del cliente para la evalua­ción sensorial

Los siguientes labo­ra­to­rios del Grupo Tentamus ofrecen análisis sensoriales: