Higiene Industrial & APPCC

Para evitar las impu­rezas o la conta­mi­na­ción y garan­tizar así la segu­ridad higié­nica de la planta y de los productos, deben apli­carse deter­mi­nadas medidas de higiene operativa.

Higiene indus­trial en la indus­tria alimentaria

Espe­cial­mente en la indus­tria alimen­taria, debe pres­tarse aten­ción a un alto nivel de higiene, inde­pen­dien­te­mente de si la empresa en cues­tión se dedica a la produc­ción de alimentos, a la venta de alimentos al por menor o al por mayor, o al sector gastro­nó­mico. Esto es para garan­tizar un alto nivel de protec­ción del consumidor.

Las siguientes medidas elemen­tales deben ser obser­vadas para la higiene en la empresa, por el Anexo II del Regla­mento (CE) Nº 852/2004:

• Cumpli­miento de la limpieza general de todas las estan­cias, insta­la­ciones exte­riores, equipos, maqui­naria y mate­rial de la empresa
• Limpieza y desin­fec­ción perió­dicas de todas las estan­cias (inclu­yendo suelos, paredes, techos, ventanas, puertas, todas las super­fi­cies) y objetos que tengan contacto directo con los productos alimenticios
• Mante­ni­miento de todos los equipos y objetos que están en contacto directo con los productos alimenticios
• Alma­ce­na­miento, mani­pu­la­ción, proce­sa­miento y depó­sito higié­nicos de los alimentos, evitando el impacto adverso, por ejemplo, de la conta­mi­na­ción, los micro­or­ga­nismos, las plagas de animales, los resi­duos y los métodos de trata­miento y prepa­ra­ción inadecuados
• Mantener la cadena de frío, espe­cial­mente cuando se mani­pulan alimentos pere­ce­deros (huevos, pescado, carne, aves de corral y productos lácteos)
• Recoger todos los resi­duos en conte­ne­dores sellados y elimi­narlos rápi­da­mente, pero a más tardar al final de las operaciones
• Llevar ropa de trabajo o de protec­ción adecuada y limpia (el personal debe tener acceso a vestua­rios adecuados)
• Lavado y desin­fec­ción minu­ciosa de las manos por parte del personal después de acudir a los aseos (en los aseos debe haber lavabos apro­piados con jabón e insta­la­ciones para el secado higié­nico de las manos; si es nece­sario, deben insta­larse dispen­sa­dores de desin­fec­ción adicionales)
• Prohi­bi­ción de fumar en todas las zonas en las que se produzcan o elaboren alimentos (la comida y las bebidas privadas sólo pueden consu­mirse en las salas de personal o sociales)
• Las empresas están obli­gadas a propor­cionar a sus empleados una forma­ción sufi­ciente y perió­dica sobre los riesgos sani­ta­rios y la higiene alimentaria

Los requi­sitos higié­nicos básicos para la produc­ción, la trans­for­ma­ción y la comer­cia­li­za­ción de productos alimen­ti­cios se regulan en el Regla­mento (CE) nº 852/2004 (higiene de los alimentos) y en el Regla­mento (CE) nº 853/2004 (normas de higiene de los alimentos de origen animal).

Higiene indus­trial en el sector farmacéutico

En el sector farma­céu­tico, un entorno higié­nico también es obli­ga­torio y tiene como obje­tivo proteger los productos farma­céu­ticos y los medi­ca­mentos de la conta­mi­na­ción, así como de otros efectos adversos.
La norma­tiva farma­céu­tica incluye las Direc­trices BPF de la UE. GMP signi­fica ​“Good Manu­fac­tu­ring Prac­tice” (buenas prác­ticas de fabri­ca­ción). Se trata de direc­trices espe­cí­ficas para garan­tizar los están­dares de calidad de los procesos de produc­ción y el entorno en el proceso de fabricación.

El cumpli­miento deta­llado de los requi­sitos se comprueba en los exigentes procesos de apro­ba­ción y se super­visa estre­cha­mente mediante inspec­ciones recu­rrentes de las auto­ri­dades competentes.

La higiene indus­trial en las empresas de cosméticos

Sin embargo, en el sector de los cosmé­ticos también deben obser­varse las condi­ciones marco esen­ciales. La base para ello es la norma de apli­ca­ción inter­na­cional ISO 22716:2007 ​“Cosmé­ticos – Buenas prác­ticas de fabri­ca­ción (GMP) – Direc­trices sobre buenas prác­ticas de fabri­ca­ción”, cono­cidas como GMP de cosmé­ticos para abre­viar. La direc­triz contiene los requi­sitos higié­nicos y cuali­ta­tivos para el proceso de fabri­ca­ción, el control de calidad, el alma­ce­na­miento y el envío de productos cosméticos.

La base jurí­dica general en la UE es el Regla­mento (CE) nº 1223/2009, que regula los requi­sitos y obli­ga­ciones gene­rales de los productos cosmé­ticos. En los distintos países, también pueden entrar en vigor otras leyes nacionales.

El Regla­mento (CE) nº 852/2004 también espe­ci­fica cómo deben apli­carse las normas de higiene: basán­dose en los siete prin­ci­pios y los 12 pasos del concepto APPCC. El acró­nimo HACCP signi­fica Análisis de Peli­gros y Puntos de Control Crítico.

El sistema HACCP es la base de toda norma de segu­ridad alimen­taria. Se basa en el auto­con­trol y se utiliza para analizar, evaluar y eliminar los peli­gros micro­bio­ló­gicos, químicos o físicos que surgen en la mani­pu­la­ción de los alimentos y que pueden suponer un riesgo para la salud de los consumidores.

El concepto se basa en siete principios:

1. Análisis de peligros
2. Puntos de control críticos
3. Valores límite
4. Control continuo
5. Acciones correc­tivas
6. Docu­men­ta­ción
7. Veri­fi­ca­ción periódica

Cada empresa alimen­taria debe esta­blecer su propio sistema APPCC, ya que los puntos de control críticos varían de una empresa a otra. Además, el cumpli­miento y la apli­ca­ción de las medidas también deben docu­men­tarse por escrito. En caso de inspec­ciones por parte de las auto­ri­dades sani­ta­rias, deben presen­tarse estas pruebas.

Esta­blecer una gestión eficaz de la higiene debe ser un obje­tivo impor­tante en su empresa. Es acon­se­jable nombrar al menos a una persona bien formada como respon­sable de higiene y asig­narle la respon­sa­bi­lidad de mantener, super­visar y opti­mizar conti­nua­mente todas las medidas sanitarias.

Para estar al día de todas las normas de higiene legal­mente apli­ca­bles, es esen­cial la forma­ción perió­dica en materia de higiene para el respon­sable de higiene, por un lado, pero también para todo el personal.

Los siguientes puntos cons­ti­tuyen la base de una gestión eficaz de la higiene:

1. Esta­ble­ci­miento de un sistema de autocontrol
2. Audi­to­rías perió­dicas de higiene por parte de audi­tores externos
3. Crea­ción, apli­ca­ción y cumpli­miento de los conceptos de APPCC e higiene
4. Forma­ción perió­dica de los empleados en materia de higiene

Ofre­cemos forma­ción e instruc­ción en materia de higiene de acuerdo con la Ley de Protec­ción de la Infec­ción. Ya sea en sus insta­la­ciones, en línea o en nues­tras salas de semi­na­rios, la elec­ción es suya. Los expertos de Tentamus se ocuparán de la situa­ción espe­cí­fica de su empresa e impar­tirán forma­ción y semi­na­rios orien­tados a la prác­tica sobre los temas que necesite.

Nues­tros forma­dores tienen una forma­ción acadé­mica en un campo rela­cio­nado con la alimen­ta­ción (por ejemplo, tecnó­logos de alimentos, nutri­cio­nistas, inge­nieros de higiene y tecno­logía de la nutrición).

Nues­tros expe­ri­men­tados forma­dores, consul­tores y audi­tores tienen un amplio cono­ci­miento en el campo de la higiene indus­trial y están fami­lia­ri­zados con las orde­nanzas y regla­mentos vigentes. Además, algunos de ellos son forma­dores y audi­tores homo­lo­gados, por ejemplo, por el IFS o el BRC desde hace muchos años.

Llevamos a cabo forma­ciones y semi­na­rios en las siguientes áreas:

• Higiene alimen­taria general y básica
• Funda­mentos de microbiología
• Higiene del personal e higiene opera­tiva (produc­ción, equi­pa­miento, higiene ambiental)
• Sistemas de auto­con­trol espe­cí­ficos de la empresa Instruc­ción según el artículo 43 (4) de la Ley de Protec­ción de la Infección
• Proce­di­miento de toma de muestras
• Forma­ción en APPCC
• Forma­ción de audi­tores internos
• IFS Food y BRC
• Forma­ción sobre sistemas, por ejemplo, sobre el etique­tado de la carne de vacuno, el Marine Stewardship Council (MSC), la calidad y la segu­ridad (QS), las norma­tivas orgánicas/​organizadas, etc.
• Forma­ción sensorial

Tentamus le ofrece un apoyo eficaz para el cumpli­miento de todas las norma­tivas legales: Nues­tros expe­ri­men­tados audi­tores compro­barán a fondo su concepto de higiene. Junto con usted, resol­vemos las lagunas de higiene y opti­mi­zamos su gestión de la higiene.

La mejora de los flujos de procesos ahorra personal y recursos finan­cieros. De este modo, se reducen de forma soste­nible los costes y los riesgos que pueden deri­varse de una higiene opera­tiva deficiente.

Veri­fi­ca­ción de la apli­ca­ción de las ​“Buenas Prác­ticas de Fabri­ca­ción” (GMP).

La reali­za­ción de audi­to­rías de higiene y la revi­sión de los sistemas de auto­con­trol de la empresa en las distintas áreas de respon­sa­bi­lidad de la indus­tria alimen­taria son las prin­ci­pales tareas de nues­tros compa­ñeros de Garantía de Higiene y Calidad. Las audi­to­rías de higiene de Tentamus son volun­ta­rias y se plani­fican indi­vi­dual­mente con usted. Sin embargo, suelen ser sin previo aviso. Las audi­to­rías internas como elemento de gestión de la calidad son anunciadas.

Según la ley de respon­sa­bi­lidad de productos, quienes comer­cia­lizan productos alimen­ti­cios tienen la obli­ga­ción de probar que se han cumplido todas las normas higié­nicas y legales desde la recep­ción de la mercancía hasta su expe­di­ción (en la produc­ción, el comercio o la gastronomía).

Por lo tanto, las audi­to­rías se centran en el examen del personal y la higiene de la produc­ción, pero también en todo el entorno y el equi­pa­miento de la insta­la­ción, así como en el cumpli­miento de la norma­tiva legal. El carácter consul­tivo y, por lo tanto, el diálogo con los empleados de la empresa audi­tada está siempre en primer plano.

Docu­men­ta­ción deta­llada de las auditorías

Por este motivo, todos los resul­tados se resumen en un informe deta­llado con la ayuda del soft­ware de higiene desa­rro­llado por Tentamus, que también incluye planes de acción e imágenes. Un diseño uniforme faci­lita la compa­ra­ción de la audi­toría de higiene actual con las ante­riores. También se pueden generar análisis de tenden­cias a partir de varios informes y utili­zarlos para veri­ficar el propio sistema de gestión de calidad de la empresa. Los informes permiten iden­ti­ficar inme­dia­ta­mente las desvia­ciones graves. También se puede incluir un plan de acción indi­vi­dual y adjuntar imágenes.

Audi­to­rías externas de higiene como parte de la gestión de calidad

El aseso­ra­miento externo y la forma­ción son aspectos esen­ciales de la apli­ca­ción del Sistema de Gestión de Calidad Interna.

Al orga­nizar audi­to­rías externas, si es nece­sario, con mues­treo ‑como prueba de su dili­gencia opera­tiva- puede demos­trar en caso de emer­gencia que se ha hecho todo lo posible para evitar un evento de pérdida.

Así, las audi­to­rías externas pueden ayudarle a satis­facer la creciente demanda de trans­pa­rencia por parte de las auto­ri­dades, las orga­ni­za­ciones de consu­mi­dores o las inicia­tivas con empleados bien formados.

Base jurí­dica

A partir del 1 de enero de 2006, el Regla­mento (CE) nº 852/2004 afecta a todos los opera­dores de empresas alimen­ta­rias que operan a cual­quier nivel de produc­ción, trans­for­ma­ción o distri­bu­ción de alimentos. Están obli­gados a esta­blecer, aplicar y mantener uno o varios proce­di­mientos perma­nentes basados en los prin­ci­pios del APPCC, que garan­tizan la segu­ridad de la protec­ción de la salud de los consu­mi­dores. Esta es la base de nues­tros servi­cios de asesoramiento.

Crea­ción de conceptos de higiene

Grupo Tentamus ayuda a su empresa en el desa­rrollo y la crea­ción de un concepto de higiene individual.

El mues­treo cons­tante para el concepto APPCC es el requi­sito previo para el examen químico y micro­bio­ló­gico de los alimentos, el agua potable y los productos del tabaco. Para la reali­za­ción de los pedidos de labo­ra­torio, nues­tros empleados cuali­fi­cados de higiene y garantía de calidad toman una variedad de mues­tras dife­rentes en sus insta­la­ciones o recogen las mues­tras sumi­nis­tradas en sus instalaciones.

Si lo desea, la reco­gida de mues­tras también incluye el sumi­nistro de mate­riales de emba­laje y envío.

La aten­ción se centra en las siguientes reco­gidas de muestras:

• Mues­tras de alimentos para el análisis micro­bio­ló­gico en el marco del sistema de auto­con­trol, así como para cumplir los requi­sitos del Regla­mento (CE) nº 2073/2005*.
• Mues­tras de frutas y verduras para el análisis de residuos
• Mues­tras de agua potable para su análisis de acuerdo con la Orde­nanza de Agua Potable
• Mues­tras para la deter­mi­na­ción de recuentos micro­bianos de super­ficie para comprobar las medidas de limpieza y desinfección
• Mues­tras para la deter­mi­na­ción del recuento de gérmenes en el aire

* Este servicio no entra en el ámbito de la acreditación

Los siguientes lugares de Grupo Tentamus ofrecen audi­to­rías y formaciones: