Centro Tentamus
para el Fraude de Alimentos, TCF² · Tentamus Center for Food Fraud

El Fraude de Alimentos no es un problema que surja en la actua­lidad sino que ha estado presente durante décadas o incluso siglos afec­tando grave­mente a la indus­tria. La comple­jidad de la cadena de sumi­nistro a nivel inter­na­cional hacer que los defrau­da­dores encuen­tren aquí la opor­tu­nidad de ocasionar fraudes.

Con el fin de atender la creciente preo­cu­pa­ción sobre la indus­tria alimen­taria, Grupo Tentamus fundó el Centro Global Tentamus para el Fraude de Alimentos (TCF2). El TCF2 conecta los recursos analí­ticos de nues­tros labo­ra­to­rios asociados y ofrece servi­cios adicio­nales, apoyando a nues­tros clientes, por ejemplo, en la iden­ti­fi­ca­ción de puntos débiles en la cadena de sumi­nistro e intro­duc­ción de medidas preventivas.

¿Cuáles son los formas en las que se da el fraude alimentario?

La adul­te­ra­ción de alimentos se realiza espe­cí­fi­ca­mente para engañar a inter­me­dia­rios y consu­mi­dores con el fin de vender productos de menor calidad a un precio más elevado. La adul­te­ra­ción puede produ­cirse de varias formas:

  • Dilu­ción, por ejemplo, de la miel con el jarabe, del aceite de oliva pren­sado en frío con aceites de oliva de calidad infe­rior o extran­jeros, del zumo con agua, Robusta en el café arábico, de las hojas de olivo con el orégano
  • Susti­tu­ción, por ejemplo, cártamo en lugar de azafrán
  • Aumento del pará­metro deter­mi­nante de la calidad, por ejemplo, tras la dilu­ción (mela­mina en la leche para aumentar el conte­nido de nitrógeno)
  • Decla­ra­ción de origen falsa, por ejemplo, en lugar de un costoso aceite de oliva pren­sado en frío de Italia, se utiliza o se mezcla un aceite de oliva más barato de Túnez
  • Decla­ra­ción falsa de la especie animal, halal, kosher (escán­dalo de la carne de caballo)
  • Promo­ción de alimentos conven­cio­nales como productos ecológicos
FoodFraud vulnerability bee naturalles unsplash

¿Qué alimentos son especialmente vulnerables al fraude alimentario?

En general, existe un cierto poten­cial de adul­te­ra­ción y fraude alimen­tario en casi todos los productos alimen­ti­cios. Los productos de precio compa­ra­ti­va­mente alto son parti­cu­lar­mente lucra­tivos, donde la adul­te­ra­ción puede aumentar masi­va­mente los beneficios.

A continuación se enumeran algunos ejemplos:

  • Aceite de Oliva
    • Adición o susti­tu­ción completa por cali­dades infe­riores (por ejemplo, aceite refi­nado, lampante) al aceite de oliva virgen extra
    • Adición o susti­tu­ción completa por aceites extran­jeros de menor precio, por ejemplo, aceite de girasol
    • Adición o susti­tu­ción completa de un origen de alto precio (por ejemplo, Italia) por otro de menor precio, por ejemplo, Túnez
  • Miel
    • Adición de jarabes de azúcar a los estiramientos
  • Tés, hierbas & especias
    • Adición o susti­tu­ción por otro mate­rial vegetal, por ejemplo, hojas de olivo en el orégano, cártamo en lugar de azafrán, plantas extrañas en el té (de hierbas), susti­tu­ción de la vaini­llina natural de la vaina por vaini­llina artificial
  • Zumo de frutas
    • Adición de zumos extran­jeros más baratos
    • Regado y adición de azúcar
  • Sabores
    • Susti­tu­ción de sabores natu­rales por sintéticos
  • Sirope de Agave
    • Adición de azúcar
  • Pinesos Animales
    • Espe­cies animales o vege­tales equivocadas
  • Carnes & pescados
    • Espe­cies animales equivocadas
    • Adición de agua
    • Adición de sustan­cias inacep­ta­bles para colo­rear o conservar el color
  • Bebidas alcohó­licas & vino
    • Alcohol produ­cido ilegalmente
    • Dieti­len­glicol en el vino
    • Origen geográ­fico
    • Variedad de uva

¿Cuáles son los peligros
del fraude alimentario?

El fraude alimen­tario es un tipo de engaño. En la mayoría de los casos, el fraude alimen­tario se traduce en un engaño a nivel econó­mico que se traduce en un deter­mi­nado precio del producto: el cliente es enga­ñado, pagando un precio supe­rior a su proveedor por un producto de infe­rior calidad. En la mayoría de los casos, no suele ocasionar un riesgo para la salud del consu­midor. Sin embargo, existen casos en los que el producto es adul­te­rado como por ejem­polo, el metanol en los licores, la mela­mina en la leche o los colo­rantes nocivos en las especias.

Bases legales
para el fraude alimentario

El regla­mento de control VO (UE) 2017/625, en vigor desde el 14 de diciembre de 2019, susti­tuye al VO (CE) nº 882/2004, vigente hasta entonces, y tras­lada la lucha contra el fraude alimen­tario poniendo en el foco más medidas de control. Así, el control orien­tado al riesgo de los productos se orien­tará no sólo teniendo en cuenta la segu­ridad alimen­taria, sino también en rela­ción con el fraude alimen­tario a nivel econó­mico. Además, se ha posi­bi­li­tado la crea­ción de centros de refe­rencia a nivel europeo para las áreas de auten­ti­cidad e inte­gridad de la cadena alimen­taria. Esto faci­li­tará la detec­ción del fraude y el cumpli­miento de las normas alimen­ta­rias y dará más peso a la cues­tión del fraude alimen­tario en la legis­la­ción alimentaria.

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APPCC, APVC y TACCP
para una mayor seguridad alimentaria

HACCP (APPCC), VACCP y TACCP son meca­nismos de control que ayudan a super­visar los procesos y a hacer cumplir las normas alimen­ta­rias en el proceso de fabri­ca­ción de alimentos y la cadena de suministro.

El APPCC (Análisis de Peli­gros y Puntos Críticos de Control) es una herra­mienta del ámbito de la segu­ridad alimen­taria. La apli­ca­ción y el cumpli­miento cons­tantes de las direc­trices del APPCC evitan poten­ciales peli­gros que pueden aparecer en varios puntos del proceso de produc­ción. Un ejemplo de ello es la compro­ba­ción del mante­ni­miento de la cadena de frío en los alimentos pere­ce­deros. De este modo, se puede garan­tizar la comer­cia­bi­lidad de los alimentos.

De forma análoga al APPCC, en el ámbito de la segu­ridad de los productos (defensa de los alimentos) se utiliza el llamado TACCP (Evalua­ción de Amenazas y Puntos de Control Crítico). El TACCP pretende mini­mizar el riesgo de conta­mi­na­ción deli­be­rada del producto.

En el ámbito del fraude alimen­tario, se utilizan los Puntos de Control Crítico de Evalua­ción de la Vulne­ra­bi­lidad (VACCP). Se trata de examinar dete­ni­da­mente la cadena de sumi­nistro de un producto. También se examina la compo­si­ción de un producto. Se examinan las mate­rias primas con las que se fabrica el producto, así como el origen de las mismas. Tanto la situa­ción polí­tica del país de origen como la clima­to­logía del mismo (daños en las cose­chas por causas meteo­ro­ló­gicas) pueden aumentar el riesgo de fraude alimen­tario. También se consi­dera la rela­ción con el proveedor de la respec­tiva materia prima. ¿Existe esta rela­ción desde hace mucho tiempo? ¿Ha habido problemas en el pasado? ¿Cómo se ha resuelto el problema? Como parte del análisis de vulne­ra­bi­lidad, se consi­deran y ponderan muchos otros aspectos para iden­ti­ficar las mate­rias primas que presentan un alto riesgo de fraude alimen­tario. Para ello, se desa­rrolla e imple­menta espe­cí­fi­ca­mente una estra­tegia de preven­ción contra el fraude alimen­tario. Además de las audi­to­rías de los provee­dores, la analí­tica en parti­cular ofrece potentes opciones para detectar el fraude alimen­tario. Al fin y al cabo, incluso el mejor proveedor puede ser víctima de un fraude alimen­tario y trans­mitir, sin saberlo, productos adulterados.

TCF² - Características especiales, grupo objetivo & ventajas

El TCF² está dispo­nible como contacto central para preguntas sobre fraude alimen­tario. Para ello utili­zamos la red de más de 80 sedes en todo el mundo. Esto nos permite estar cerca de nues­tros clientes sin tener que renun­ciar a una amplia capa­cidad de análisis.

TCF² ofrece una amplia gama de servi­cios analí­ticos en el ámbito del fraude alimen­tario a través de la red de labo­ra­to­rios del Grupo Tentamus. Nuestro obje­tivo es propor­cionar a nues­tros clientes una base neutral para la toma de deci­siones basada en datos válidos sobre la auten­ti­cidad de sus productos. Esto es igual­mente intere­sante para los mino­ristas, así como para otros actores a lo largo de la cadena de valor (provee­dores, impor­ta­dores, expor­ta­dores, etc.) para luchar eficaz­mente contra el fraude alimen­tario y evitar daños financieros.

Gracias a la comu­ni­ca­ción cercana con nues­tros clientes, garan­ti­zamos una buena gestión de la situa­ción. Con nuestra red mundial, siempre estamos cerca de usted.
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Análisis de laboratorio
para la detección del fraude alimentario

TCF² ofrece análisis con instru­mentos de medi­ción de última gene­ra­ción para demos­trar la auten­ti­cidad de sus productos y detectar el fraude alimentario.

Espec­tro­me­tría de masas de rela­ción isotó­pica (IRMS, SIRA)

En este método, se observan los isótopos esta­bles natu­rales de varios elementos en los alimentos. Se utilizan prin­ci­pal­mente los isótopos del carbono (13C), del nitró­geno (15N), del hidró­geno (2H) y del oxígeno (18O). Basán­dose en la propor­ción de estos isótopos en rela­ción con los isótopos más comunes en la natu­ra­leza, por ejemplo 13C/12C, es posible inferir el origen (botá­nico o geográ­fico), las mezclas o incluso el modo de produc­ción. Algunos ejem­plos de apli­ca­ción son:

  • Detec­ción de la adición de azúcar de maíz o de caña de azúcar a la miel mediante la rela­ción 13C/12C.
  • Dife­ren­cia­ción de alimentos produ­cidos conven­cio­nal­mente, por ejemplo, carne de cerdo o también mate­rial vegetal, mediante la rela­ción 15N/14N
  • Detec­ción del riego de los zumos mediante la medi­ción de las rela­ciones 2H/1H y 18O/16O.

Espec­tros­copia de reso­nancia magné­tica nuclear (RMN)

Utili­zamos esta técnica tanto de forma selec­tiva como no selec­tiva para el llamado análisis de huellas dacti­lares. Una apli­ca­ción diri­gida, por ejemplo, es la detec­ción de las propor­ciones de café Robusta barato en el café Arábica caro. Las huellas dacti­lares analí­ticas, por otra parte, se utilizan en el análisis de la miel, el jarabe de agave y también el aceite de oliva. Las huellas dacti­lares analí­ticas propor­cionan infor­ma­ción sobre la adul­te­ra­ción por mezcla, así como sobre el origen de una muestra.

Espec­tro­me­tría de masas de alta resolución

En esta técnica, que todavía es bastante nueva en el análisis de alimentos, se crean huellas analí­ticas de las mues­tras medidas, de forma similar a la RMN. Una de las apli­ca­ciones es la detec­ción de mezclas de jarabes en la miel. Compa­rando los datos de muchos jarabes dife­rentes con los de un gran número de mieles autén­ticas, podemos elaborar marca­dores de adul­te­ra­ción de una mezcla y detec­tarlos en mues­tras de miel desconocidas.

Espec­tro­me­tría de masas de triple cuádruplo

Utili­zamos esta técnica para detectar espe­cí­fi­ca­mente sustan­cias cono­cidas que pueden aparecer en el contexto de la adul­te­ra­ción. Esto incluye, por ejemplo, diversos colo­rantes como los de Sudán.

Secuen­cia­ción de próxima gene­ra­ción (NGS)

La NGS es un método de biología mole­cular. El ADN conte­nido en una muestra se «corta» primero en pequeños frag­mentos. Se realiza un gran número de copias de los frag­mentos de ADN así obte­nidos (ampli­fi­ca­ción) y final­mente se reen­sam­blan en cadenas de ADN completas. Las cadenas de ADN así obte­nidas se comparan con los datos de una base de datos que contiene infor­ma­ción sobre más de 200.000 espe­cies. A dife­rencia de la PCR (reac­ción en cadena de la poli­me­rasa), también podemos utilizar la NGS para procesar mezclas de dife­rentes espe­cies. Un ejemplo de apli­ca­ción es el análisis del orégano en busca de mate­rial vegetal extraño, por ejemplo, hojas de olivo. En el campo de la alimen­ta­ción animal, anali­zamos la carne de espe­cies distintas a las etiquetadas.

PCR

La PCR (reac­ción en cadena de la poli­me­rasa) es también un método de biología mole­cular. Sin embargo, a dife­rencia de la NGS, sólo se comprueba con respecto a un único pará­metro. Esto es útil, por ejemplo, cuando se comprueba la presencia de alér­genos, por ejemplo, la avellana. Ocurre que, por ejemplo, las pastas de frutos secos de alta calidad se adul­teran con frutos secos más baratos. En este caso, el aspecto del fraude alimen­tario puede conver­tirse rápi­da­mente en un caso de segu­ridad alimen­taria, ya que los consu­mi­dores afec­tados por aler­gias pueden verse grave­mente perju­di­cados por el consumo.

¿Cómo puedo proteger mi negocio del fraude alimentario?

El Centro Tentamus para el Fraude Alimen­tario ayuda a su empresa a prote­gerse del fraude alimentario.

¿Cómo lo hacemos? En primer lugar, ¡cono­cemos mejor su empresa! Para ello, queremos saber de usted:

  • ¿Qué productos tiene en su cartera?
  • ¿Cuál es su posi­ción en la cadena de suministro?
  • ¿Es usted nuevo en el tema de la auten­ti­cidad o ya es un «vete­rano»?
  • ¿Es una empresa nueva o está esta­ble­cida y ya tiene un sistema que desea auditar?
  • ¿O nece­sita una visión general o incluso infor­ma­ción deta­llada sobre las opciones de análisis?
Le ofre­cemos solu­ciones a medida y adap­tamos nues­tros servi­cios a sus nece­si­dades en estrecha cola­bo­ra­ción con usted. De este modo, le apoyamos en la crea­ción de su escudo protector contra el fraude alimentario.

Estaremos a su disposición para ayudarle en las siguientes áreas

Consul­toría

  • APPCC
  • Puntos de control
  • Espe­ci­fi­ca­ciones
  • Estra­te­gias de prevención
  • IFS y otras normas

Análisis

  • Qué análisis para qué producto
  • Límites de los análisis
  • Rendi­miento de los análisis

IFS y otras normas del sector

  • Audi­to­rías
  • VACCP
  • Desa­rrollo de estra­te­gias de prevención
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