Análisis de cereales y harinas

Los productores y distribuidores de cereales y harina se enfrentan a numerosos retos que afectan a la seguridad y calidad de sus productos.

• El uso necesario de plaguicidas para combatir las plagas puede dejar residuos en el producto final que deben analizarse detalladamente.
• Un almacenamiento inadecuado puede provocar la formación de micotoxinas, que pueden poner en peligro la salud de los consumidores.
• Además, el uso de organismos modificados genéticamente (OMG) es un tema controvertido que requiere una información clara al consumidor para garantizar la confianza y la transparencia.
• Otro problema es la posible adulteración del producto. Esto afecta sobre todo al trigo duro. Si se añaden variedades de trigo de calidad inferior sin permiso, esto constituye un fraude alimentario, que reduce la autenticidad y la calidad del producto.

Estos factores que influyen en la calidad de los productos a base de harina y cereales requieren análisis detallados y precisos para garantizar el cumplimiento de las normas de seguridad y la calidad de los productos.

Análisis de plaguicidas/residuos

Los cereales pueden contaminarse fácilmente con plaguicidas y otros contaminantes, especialmente durante el cultivo, la cosecha o la transformación. Por ello, el análisis de residuos es esencial para garantizar que los productos a base de cereales son seguros para el consumidor y cumplen los límites legales.

La cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y la cromatografía de líquidos-espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) son algunos de los métodos utilizados para llevar a cabo estos análisis. Estos métodos permiten identificar y cuantificar con precisión incluso las cantidades más pequeñas de residuos químicos.

Los contaminantes más comunes encontrados en los cereales incluyen piretroides (PYR) como ciflutrina, deltametrina, fenotrina, cipermetrina y fenvalerato, así como organofosforados (OP) como clorpirifos y pirimifos-metil. Estas sustancias son conocidas por su eficacia en el control de plagas, pero plantean importantes riesgos para la salud. Por eso es esencial vigilarlas de cerca.

Contaminación microbiológica

La contaminación microbiológica supone un riesgo importante en los cereales y la harina, ya que gérmenes patógenos como bacterias, virus y hongos pueden introducirse en los productos a lo largo de toda la cadena de procesamiento, desde la cosecha hasta el almacenamiento y la transformación. Por ello, los análisis microbiológicos exhaustivos son esenciales para garantizar la seguridad de los productos a base de cereales. En nuestros laboratorios especializados se examinan muestras de trigo, cebada y otros cereales para detectar microorganismos y sus productos excretores.

Estos análisis incluyen el aislamiento y la identificación de microorganismos mediante métodos de cultivo. Siguen pruebas bioquímicas o técnicas de biología molecular como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para detectar secuencias específicas de ADN de microorganismos patógenos. Estos métodos permiten una determinación rápida y precisa de la carga microbiana.

Las micotoxinas pueden desarrollarse a través del crecimiento de moho si se almacenan de forma inadecuada. Especialmente críticas son las aflatoxinas y la ocratoxina A, que pueden formarse en el grano en condiciones de almacenamiento húmedo. La zearalenona, una micotoxina estrogénica que aparece sobre todo en zonas de clima más frío, puede tener efectos considerables sobre la salud. Los laboratorios del Grupo Tentamus utilizan métodos analíticos sensibles como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) acoplada a la espectrometría de masas en tándem (MS/MS) para detectar estas toxinas. Estas pruebas garantizan que los ingredientes del grano y la harina están libres de contaminantes nocivos y que los productos cumplen las normas legales de seguridad alimentaria.

Entre los microorganismos que se analizan con frecuencia en la harina y los cereales se incluyen:

• Salmonella spp.
• E. coli
• Listeria monocytogenes
• Estafilococo áureo
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• Aspergillus spp.
• Penicillium spp.
• Fusarium spp.

Detección del fraude alimentario

Las pruebas de fraude alimentario desempeñan un papel esencial en la industria cerealista, especialmente en la verificación de la pureza del trigo duro y la detección de organismos modificados genéticamente (OMG) no etiquetados.

Las pruebas de autenticidad del trigo duro ayudan a detectar adulteraciones con otros tipos de trigo. Para ello se utilizan métodos espectroscópicos como la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), que permiten determinar la composición de la harina con rapidez y precisión. Esto es especialmente importante para garantizar que el producto final cumple las normas de calidad esperadas y no contiene aditivos no autorizados.

Al mismo tiempo, el análisis de OMG es esencial para garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y las obligaciones de etiquetado. Los métodos de PCR (reacción en cadena de la polimerasa) se utilizan para amplificar y analizar secuencias específicas de ADN que indican modificaciones genéticas. Estas pruebas son de suma importancia para garantizar la integridad de los productos cerealeros y ofrecer transparencia a los consumidores.

Otros análisis de cereales y harina

• Contenido en proteína bruta

El contenido de proteína bruta mide cuánta proteína contiene un alimento. Se expresa como porcentaje de la masa total del producto. En el caso de los cereales y la harina, la determinación del contenido de proteína bruta es importante tanto para el etiquetado nutricional como para evaluar la calidad del cereal para diversos usos, como la panificación o la elaboración de cerveza.

Para analizar el contenido de proteína bruta se suele utilizar el método Kjeldahl o el método Dumas. Ambos métodos determinan el contenido de nitrógeno total, que luego se convierte en contenido de proteínas.

Método Kjeldahl: Este método mide el contenido total de nitrógeno mediante la digestión ácida de la muestra y la posterior cuantificación del amonio liberado. Se considera especialmente preciso y suele utilizarse como método de referencia.

Método Dumas: Este método rápido y automatizado quema la muestra en oxígeno puro para determinar el contenido de nitrógeno a partir de los gases resultantes. Ofrece la ventaja de tiempos de respuesta rápidos y requiere menos productos químicos.

• Acrilamida

La acrilamida es un compuesto químico que se produce principalmente al hornear, freír o tostar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas. Esta sustancia es de especial relevancia para la seguridad alimentaria, ya que es potencialmente cancerígena, por lo que es objeto de intensas investigaciones y normativas. En los cereales y la harina, la acrilamida puede formarse por la reacción de Maillard, en la que el azúcar y los aminoácidos reaccionan cuando se exponen al calor.

• Comprobar los productos sin gluten

El correcto etiquetado del gluten es crucial para los consumidores que padecen celiaquía o intolerancia al gluten. El gluten, una proteína que se encuentra de forma natural en muchos cereales como el trigo, la cebada y el centeno, puede provocar reacciones graves en la salud de algunas personas. Los productos que contienen gluten deben indicarlo en la etiqueta siguiendo los requisitos legales para proteger a los consumidores y permitirles elegir con conocimiento de causa. Los laboratorios del Grupo Tentamus analizan los productos etiquetados como sin gluten, garantizando la exactitud del etiquetado del producto y la seguridad del consumidor.

Además del método de análisis, el proceso de toma de muestras y envío también es crucial para el análisis de grano y harina. Los laboratorios del Grupo Tentamus le ofrecen un cómodo servicio de toma y recogida de muestras. Estos pasos, cuidadosamente coordinados, garantizan que las muestras de trigo, cebada y otros cereales se tomen en condiciones óptimas para un análisis preciso y proporcionen así resultados fiables.