Análisis de legumbres
Las legumbres son las semillas comestibles de plantas de la familia Fabaceae (leguminosas) que maduran en una vaina.
Los ejemplos más importantes son las judías, los guisantes, las lentejas, la soja, los garbanzos y los altramuces. Desempeñan un papel importante en la nutrición humana, ya que son una excelente fuente de proteínas vegetales de alta calidad, fibra y micronutrientes importantes. Las legumbres también son ricas en fibra y minerales como el hierro, el magnesio y el zinc.
Las llamadas lectinas pueden suponer un cierto riesgo. Se trata de proteínas especiales que se encuentran en muchas plantas, especialmente en las legumbres, y que pueden formar un enlace específico con los carbohidratos. Cuando se consumen crudas o insuficientemente procesadas, pueden ser tóxicas, ya que pueden dañar la pared intestinal y dificultar la absorción de nutrientes.
Retos para los productores y distribuidores de legumbres
La producción de alimentos a partir de legumbres es compleja. Desde la cosecha hasta el producto final, existen numerosos riesgos que pueden comprometer la seguridad alimentaria y la calidad de los productos derivados de las legumbres. Los productores y distribuidores de productos derivados de las legumbres deben identificar y minimizar estos riesgos con el fin de cumplir con los requisitos legales y garantizar la confianza de los consumidores.
Contaminantes del medio ambiente
Las legumbres se cultivan en campos de todo el mundo y pueden absorber sustancias del suelo. Uno de los principales retos es la contaminación por metales pesados como el plomo y el cadmio, así como por arsénico. Los hidrocarburos de aceites minerales (MOSH/MOAH), que pueden entrar en el producto a través del medio ambiente, también suponen un riesgo.
Residuos y contaminantes
El uso de pesticidas es a menudo inevitable para evitar pérdidas de cosechas debido a plagas. Sin embargo, sin un control cuidadoso, pueden quedar residuos en las legumbres. Del mismo modo, unas condiciones de almacenamiento inadecuadas pueden favorecer la formación de micotoxinas y provocar infestaciones de plagas.
Safety in the production process
Sterilization is a crucial step in the production of canned legumes. Inadequate heating can allow microorganisms to grow, posing a significant health risk. Similarly, the release of bisphenol A (BPA) from packaging materials into food can cause contamination.
Allergic reaction
Peanuts pose a significant allergenic risk within the legume family, as they are one of the most common causes of severe allergic reactions. Their allergens can trigger life-threatening symptoms such as anaphylactic shock, which is why correct labeling on food products is required by law.
To ensure compliance with all legal requirements, the accredited laboratories of the Tentamus Group offer a wide range of analyses.
Pruebas necesarias para el análisis de legumbres
Los análisis y procedimientos específicos de cada producto varían en función del tipo de legumbre.
Análisis de residuos y contaminantes
Para garantizar la seguridad alimentaria, se utilizan métodos analíticos de última generación, como la cromatografía de gases y líquidos con espectrometría de masas (GC-MS/LC-MS). Este preciso análisis de residuos permite detectar o excluir de forma fiable sustancias indeseables, seleccionando las pruebas en función del producto en cuestión. Esto nos permite analizar una muestra para detectar más de 900 pesticidas diferentes al mismo tiempo.
Se pueden detectar, entre otros, los siguientes residuos y contaminantes:
- Metales pesados
- Sodio
- MOSH/POSH/MOAH
- Pesticidas
- Bisfenol A
- Perclorato y clorato
- Micotoxinas
Pruebas microbiológicas
Las pruebas microbiológicas específicas son cruciales para los productos leguminosos con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Uno de los análisis más importantes tiene como objetivo detectar la presencia de gérmenes patógenos como la salmonela, la Listeria monocytogenes y la Escherichia coli, que pueden estar ya presentes en las semillas crudas. En los productos en conserva, es especialmente relevante la prueba de Clostridium botulinum, ya que sus esporas pueden sobrevivir al tratamiento térmico y formar la toxina botulínica, que puede ser mortal. Además, es importante comprobar el recuento bacteriano total y la presencia de levaduras y mohos para evaluar la higiene general y la estabilidad de almacenamiento de los productos. Estos criterios microbiológicos son de gran importancia no solo para las legumbres frescas, sino también para las legumbres secas y procesadas.
Los laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen los siguientes análisis microbiológicos, aunque los análisis específicos dependen del producto leguminoso en cuestión:
- Pruebas de esterilidad: Incubación durante 10 días a 37 °C, recuento total de bacterias aeróbicas y mesófilas aeróbicas, formadoras de esporas aeróbicas y anaeróbicas
- Recuento total de bacterias (mesófilas aeróbicas y mesófilas anaeróbicas)
- Salmonella
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Formadores de esporas aeróbicos termófilos
- Formadores de esporas anaeróbicos termófilos
- Listeria
- Clostridia, especialmente Clostridium botulinum
Análisis nutricional "Big 8"
El denominado «Big 8» del análisis nutricional hace referencia a los ocho valores nutricionales que pueden declararse en los envases de acuerdo con el Reglamento sobre información alimentaria (LMIV). Comprende los siete valores obligatorios (energía, grasas, de las cuales ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, de los cuales azúcares, proteínas y sal), así como la declaración voluntaria de fibra. Los «8 grandes» del análisis nutricional son especialmente relevantes para los productos de legumbres, ya que muestran de forma transparente su alto contenido en nutrientes valiosos, como proteínas, fibra y carbohidratos complejos, lo que subraya la importancia de estos alimentos para una dieta saludable. Los laboratorios acreditados del Grupo Tentamus realizan el análisis nutricional completo de los «8 grandes» de acuerdo con los requisitos legales del LMIV.
Drained weight
Determining the drained weight is relevant for legume products that are preserved in liquid. This applies, for example, to chickpeas, lentils, or beans in cans or jars. The purpose of determining the drained weight is to declare the actual proportion of the solid product that is intended for consumption. The liquid in which the product is preserved, which is not intended for consumption, is therefore deducted from the weight. According to the LMIV, the indication of the drained weight on the packaging is required by law for such products and serves to ensure transparency for consumers. In addition, the drained weight is the basis for the correct calculation and declaration of nutritional values, which always refer to the solid food and not to the liquid in which it is preserved.
Etiquetado
Mediante pruebas de etiquetado, los laboratorios acreditados del Grupo Tentamus garantizan que las etiquetas de los productos cumplan plenamente los complejos requisitos del Reglamento sobre información alimentaria (LMIV) y otras leyes. Se comprueba la exactitud y la integridad de toda la información obligatoria, desde la lista de ingredientes hasta los alérgenos y las tablas nutricionales, con el fin de proteger a los productores de riesgos legales. De este modo se evitan retiradas de productos y advertencias, al tiempo que se refuerza la confianza de los clientes en la transparencia y la calidad de los productos leguminosos.
Sensory testing
The Tentamus Group's laboratories offer sensory testing for legume products to assess their quality based on appearance, smell, taste, and texture. Particular attention is paid to uniform size, consistency after cooking, and the absence of off-odors and off-flavors to ensure product quality and consistency.
Envío de muestras para el análisis de legumbres
Para garantizar un análisis rápido y fiable de sus productos leguminosos, el Grupo Tentamus ofrece opciones flexibles para la entrega de muestras: utilice un servicio de paquetería, entregue las muestras en persona o reserve nuestro cómodo servicio de recogida en Alemania.
Estaremos encantados de asesorarle:
info.spa@tentamus.com
Bases jurídicas y directrices pertinentes
- Reglamento (UE) n.º 2023/915 de la Comisión (Reglamento sobre contaminantes)
- Reglamento (CE) n.º 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo (límites máximos de residuos de plaguicidas)
- Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo
- Reglamento de Ejecución (UE) n.º 543/2011 de la Comisión
- Reglamento de Ejecución (UE) n.º 2023/2782 de la Comisión
info.spa@tentamus.com
Overview of Tentamus Group laboratories offering analyses of legumes
Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis de legumbres:
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