Análisis de la miel
y productos apícolas

Los labo­ra­to­rios de Grupo Tena­tamus están espe­cia­li­zados en el análisis de la miel y productos apícolas. Además de la deter­mi­na­ción de la variedad y el origen, son nece­sa­rios varios análisis químicos para garan­tizar la calidad de la miel.

La miel es un producto natural puro y no tratado. Esta natu­ra­lidad está garan­ti­zada espe­cí­fi­ca­mente en España por el Real Decreto 1049/2003 o a nivel de la UE por la Direc­tiva del Consejo 2001/110/CE:

La miel no puede ser enaje­nada, más exac­ta­mente, no se pueden añadir sustan­cias extrañas ni retirar sustan­cias propias de la miel. Durante el proceso de produc­ción, la miel sólo puede limpiarse, agitarse, mezclarse y llenarse en los conte­ne­dores de trans­porte mediante un tami­zado. Esto también se aplica a las mieles impor­tadas comer­cia­li­zadas en España.

La calidad de la materia prima natu­ral­mente dulce depende de muchos factores, entre ellos el origen y las condi­ciones ambien­tales que preva­lecen en él, así como las condi­ciones de proce­sa­miento, alma­ce­na­miento y trans­porte. Sólo en base a las carac­te­rís­ticas externas (consis­tencia, color, etc.) no se puede concluir la auten­ti­cidad o la buena calidad de la miel. Para ello son nece­sa­rios exámenes senso­riales, químico-físicos y micros­có­picos, que Tentamus realiza en labo­ra­to­rios espe­cia­li­zados en el análisis de la miel.

Pollen Analysis Honey

¿Qué tipos de análisis de miel ofrece el Grupo Tentamus?

Con sus labo­ra­to­rios acre­di­tados, el Grupo Tentamus cuenta con décadas de expe­riencia en el análisis de la miel. Puede pedirnos que anali­cemos su miel para comprobar su auten­ti­cidad y los resi­duos de pesti­cidas, anti­bió­ticos o productos farma­céu­ticos de las abejas. Con un análisis de la miel podemos garan­tizar la auten­ti­cidad, la alta calidad y la comer­cia­bi­lidad de su producto. Además del análisis completo de la miel, nuestra gama de análisis incluye también el examen de otros productos apícolas. Entre ellos se encuen­tran la jalea real, el polen de abeja, el propóleo y la cera de abeja.

Nuestra gama de servi­cios para el análisis de la miel incluye varios métodos analí­ticos, entre otros

  • Espec­tro­me­tría de masas de alta reso­lu­ción (LC-HRMS)
  • RMN Honey­Pro­fi­ling™
  • Espec­tro­me­tría de masas isotó­pica (CRDS, IRMS, LC-IRMS)
  • Análisis de resi­duos mediante espec­tró­me­tros de masas TripleQuad
  • Análisis de polen
  • Análisis de OGM (PCR)
  • Meta­bar­co­di­fi­ca­ción (NGS)
  • ELISA

1. Deter­mi­na­ción de la variedad en la miel

La variedad de la miel viene deter­mi­nada por las fuentes de melaza de las que disponen las abejas durante la produc­ción de miel. La oferta total de polen, néctar y melaza que las abejas intro­ducen en los panales se deno­mina Tracht.

Según el país de origen, el método de extrac­ción, la forma de sumi­nistro o la fina­lidad, el HonigV de Alemania distingue nueve tipos dife­rentes de miel, que pueden veri­fi­carse en un análisis de miel:

  1. Miel de flores o miel de néctar
  2. Miel de mielada
  3. Miel de panal o miel de disco
  4. Miel con partes de panal o trozos de panal en la miel
  5. Miel de goteo
  6. Miel centri­fu­gada
  7. Miel pren­sada
  8. Miel filtrada
  9. Miel cocida

Según el Real Decreto 1049/2003, las mieles varie­tales puras deben proceder total o predo­mi­nan­te­mente (al menos un 60%) de las flores o plantas mencio­nadas en la etiqueta y deben presentar las respec­tivas carac­te­rís­ticas orga­no­lép­ticas (color, olor, sabor, consis­tencia), fisi­co­quí­micas (conduc­ti­vidad eléc­trica, rela­ción fructosa/​glucosa) y micros­có­picas (polen o compo­nentes típicos de la miel).

El análisis del polen (meli­so­pa­li­no­logía) sirve para deter­minar su conte­nido. El análisis del polen permite sacar conclu­siones sobre el tipo de polen de las plantas poli­ní­feras, así como las propor­ciones rela­tivas de los respec­tivos polen en el producto. Además, la conduc­ti­vidad eléc­trica (mieles de flores en general y mezclas de mieles de flores y mieles de mielada como máximo 0,8 mS/​cm y mieles de mielada y miel de castaño y mezclas de estas mieles como mínimo 0,8 mS/​cm) así como las carac­te­rís­ticas senso­riales son pará­me­tros esen­ciales para la carac­te­ri­za­ción de una miel variada.

2. Deter­mi­na­ción del origen de la miel

La desig­na­ción del origen en la etiqueta debe cumplir la norma­tiva sobre la indi­ca­ción del país de origen. Si la miel procede de un solo país (por ejemplo, Alemania), debe indi­carse en la etiqueta. Si la miel procede de más de un país de origen, pueden utili­zarse las indi­ca­ciones «mezcla de países de la UE», «mezcla de países no perte­ne­cientes a la UE» o «mezcla de países de la UE y no perte­ne­cientes a la UE».
El origen botá­nico y geográ­fico también puede deter­mi­narse mediante el análisis del polen, ya que al evaluar el polen también se pueden extraer conclu­siones sobre la ubica­ción geográ­fica de las plantas de pastoreo.

3. Pará­me­tros de calidad de la miel

Los requi­sitos de alta calidad de la miel también están defi­nidos en Alemania en la Orde­nanza de la Miel (HonigV). Para garan­ti­zarlos, se requiere un análisis perió­dico de las mues­tras de miel. En el análisis de la miel se examinan los pará­me­tros exigidos por la HonigV:

  1. Conte­nido de azúcar (conte­nido de fruc­tosa, glucosa y sacarosa)
  2. Conte­nido de agua
  3. Conte­nido de sustan­cias inso­lu­bles en agua
  4. Conduc­ti­vidad eléctrica
  5. Acidez
  6. Conte­nido de hidro­xi­me­til­fur­fural (HMF)
  7. Número de dias­tasa (por el método de Schade, Phadebas o nitrofenol)
  8. Acti­vidad de la invertasa

Un bajo conte­nido de HMF indica la fres­cura y natu­ra­lidad del producto, mien­tras que un alto conte­nido de HMF indica daños por el calor o el trans­porte. Para las mieles produ­cidas en Europa, la UE ha esta­ble­cido un límite de HMF de 40 mg/​kg, que no debe supe­rarse. El conte­nido de HMF puede deter­mi­narse con preci­sión mediante croma­to­grafía líquida de alto rendi­miento (HPLC). La dias­tasa es una enzima de la miel que propor­ciona infor­ma­ción sobre el grado de madu­ra­ción y la auten­ti­cidad de la miel. La inver­tasa también es una enzima de la miel. La enzima inver­tasa es más sensible al calor que la enzima dias­tasa y se vuelve inac­tiva cuando se calienta a más de 40°C durante un periodo de tiempo prolon­gado. La acti­vidad de la inver­tasa permite, pues, sacar conclu­siones sobre la madurez y el trata­miento suave de la miel.

4. OGM (orga­nismos modi­fi­cados gené­ti­ca­mente) en la miel

Los OMG (orga­nismos modi­fi­cados gené­ti­ca­mente) son plantas en las que se han modi­fi­cado espe­cí­fi­ca­mente ciertos genes para esti­mular su resis­tencia a los herbi­cidas o para evitar la produc­ción de sus propias toxinas. El mate­rial gené­tico modi­fi­cado se encuentra también en el polen de las plantas. Las plantas modi­fi­cadas gené­ti­ca­mente más comunes son el maíz (MON810), la soja (Roun­du­pReady) y la colza. Si las abejas recogen el néctar y el polen de las plantas modi­fi­cadas gené­ti­ca­mente y lo alma­cenan en los panales, se produce una conta­mi­na­ción de la miel con el polen modi­fi­cado genéticamente.

Dado que el polen se consi­dera un «ingre­diente natural» según la sentencia judi­cial, se aplica aquí una norma­tiva espe­cial y los OMG apro­bados en la UE no tienen que ser etique­tados en el envase del producto. Sin embargo, si la miel contiene OMG no apro­bados en la UE, la miel no es comer­cia­li­zable y no puede ofre­cerse en el mercado europeo.

Para realizar una evalua­ción infor­mada de la conta­mi­na­ción por OMG en su miel, el Grupo Tentamus sigue un esquema espe­cial para el análisis de la miel, que es eficiente en cuanto a tiempo y costes para comprobar las decla­ra­ciones de análisis rele­vantes para usted, así como la comerciabilidad.

5. Conta­mi­na­ción química de la miel

Debido a diversos factores que influyen, las mieles también pueden estar conta­mi­nadas quími­ca­mente. Para el análisis químico de la miel se utilizan análisis cuan­ti­ta­tivos. En el caso de los productos de la miel, se puede analizar en parti­cular el uso de sustan­cias para controlar el ácaro Varroa, así como los resi­duos de anti­bió­ticos, pesti­cidas o metales pesados. En la UE, algunas conta­mi­na­ciones conducen a la prohi­bi­ción de la comer­cia­li­za­ción de la miel. Una de las razones es que el alimento puede resultar inse­guro para los consu­mi­dores debido a la contaminación.

Productos farma­céu­ticos para abejas

Los apicul­tores utilizan los productos farma­céu­ticos para proteger a las abejas de la infes­ta­ción por el ácaro Varroa u otros pató­genos. Este tipo de ácaro se consi­dera una de las prin­ci­pales razones de la extin­ción de las colo­nias de abejas, ya que ataca el sistema inmu­ni­tario de las abejas adultas y las hace más suscep­ti­bles a las enfer­me­dades. Esto tiene un efecto perju­di­cial en la calidad de la miel. El análisis químico de la miel permite detectar, entre otros, los siguientes productos farma­céu­ticos de las abejas:

  • Amitraz
    Clorfenvinfos
  • Thymovar

Otra enfer­medad que provoca la extin­ción de la cría de abejas es la loque ameri­cana. En este caso, las larvas jóvenes se infectan con esporas, lo que provoca la muerte y la rápida propa­ga­ción por toda la colmena. La mejor medida de protec­ción es una buena prác­tica apícola. Por otra parte, el trata­miento con anti­bió­ticos no está permi­tido en la UE, a dife­rencia de lo que ocurre en países no euro­peos (por ejemplo, China o Sudamérica).
Para excluir la conta­mi­na­ción de las mieles impor­tadas con anti­bió­ticos, debe anali­zarse la miel para detectar los siguientes resi­duos de antibióticos:

  • Tetra­ci­clinas
  • Quino­lonas
  • Cloran­fe­nicol
  • Amino­glu­có­sidos
  • Nitro­fu­ranos

Plagui­cidas en la miel

Además, los pesti­cidas (incluidos los de la clase de sustan­cias neoni­co­ti­noides) y otros resi­duos agrí­colas pueden llegar a la miel. Los neoni­co­ti­noides también atacan el sistema inmu­ni­tario de las abejas y, a su vez, las hacen más suscep­ti­bles al ácaro de la varroa. Los resi­duos de glifo­sato también son un problema común. Las abejas que se aplican de forma inco­rrecta pueden diri­girse a las plantas tratadas con glifo­sato y así intro­ducir el herbi­cida en la colmena.

Además, la miel también puede conta­mi­narse de forma natural con alca­loides de pirro­li­zi­dina (AP). Los AP son meta­bo­litos secun­da­rios que se encuen­tran en las plantas y que cons­ti­tuyen una protec­ción natural contra los depre­da­dores de la planta. Por lo tanto, también pueden entrar en el orga­nismo humano a través de los productos de la miel. En la actua­lidad no existen valores límite para los AP en la miel, pero se reco­mienda mantener la cantidad de consumo lo más baja posible. Los análisis regu­lares de las mues­tras de miel pueden garantizarlo.

Metales pesados en la miel

Los metales pesados perte­necen a otro grupo de posi­bles conta­mi­nantes químicos. Estas sustan­cias se encuen­tran de forma natural en el suelo o se utilizan en la indus­tria. Según el estado actual, las canti­dades que contiene la miel no son perju­di­ciales para la salud humana, pero pueden tener un efecto perju­di­cial en el sabor del producto.

Los metales pesados más comunes encon­trados en los análisis de la miel son:

  • Arsé­nico
  • Plomo
  • Cadmio
  • Mercurio

Los labo­ra­to­rios del Grupo Tentamus ofrecen análisis completos de mues­tras de miel en labo­ra­to­rios espe­cia­li­zados y acre­di­tados de todo el mundo.

6. Conta­mi­na­ción micro­bio­ló­gica de la miel

Unas medidas de higiene inade­cuadas pueden provocar una conta­mi­na­ción micro­bio­ló­gica durante el proce­sa­miento de la miel. Para evitar cual­quier efecto adverso, hay que procurar garan­tizar una buena higiene espa­cial (salas, techos, paredes, suelos, super­fi­cies de trabajo, etc.) y del personal (lavado a fondo de las manos, ropa de trabajo limpia, etc.).

Los exámenes micro­bio­ló­gicos en el curso de un análisis de miel se realizan de acuerdo con el Regla­mento (CE) nº 2073, compro­bando el estado micro­bio­ló­gico para detectar gérmenes patógenos.

Nues­tros labo­ra­to­rios espe­cia­li­zados en miel examinan sus productos de miel para detectar las siguientes conta­mi­na­ciones microbiológicas:

  • Recuento total de placas aero­bias mesófilas
  • Salmo­nella
  • Leva­duras
  • Mohos
  • E. coli
  • Gérmenes coli­formes
  • Ente­ro­bac­te­rias
  • Listeria
  • Esta­fi­lo­cocos
  • Clos­tri­dios reduc­tores de sulfitos
Honey Adulteration
Honey Adulteration

Adulteración de la miel(fraude alimentario)

En los últimos años, la miel se ha conver­tido cada vez más en el obje­tivo de los falsi­fi­ca­dores de alimentos: hoy se encuentra entre los 10 alimentos más falsi­fi­cados. Las razones prin­ci­pales son la gran demanda y las dife­ren­cias de precio entre los distintos tipos de miel.

Las formas habi­tuales de fraude están rela­cio­nadas con la compo­si­ción o el etique­tado del producto. Las mieles de impor­ta­ción se ven espe­cial­mente afec­tadas. Se estiran con miel más barata o con azúcares extran­jeros (por ejemplo, remo­lacha o jarabe de maíz) para aumentar el volumen. Otras posi­bi­li­dades son la adición de enzimas o colo­rantes para ocultar trata­mientos no auto­ri­zados de la materia prima, o el engaño sobre el origen o la variedad de la miel.

Además de los métodos de detec­ción esta­ble­cidos que utilizan la espec­tro­me­tría de masas de rela­ción isotó­pica (prueba de isótopos 13C, LC-IRMS) o las pruebas de H‑NMR (NMR Honey Profi­ling™), el Grupo Tenta­mous dispone de otros métodos analí­ticos instru­men­tales para el análisis de la miel para las pruebas de auten­ti­cidad. En la actua­lidad, el método de análisis de miel más nove­doso del mercado es el análisis LC-HRMS, que analiza una variedad de marca­dores químicos simul­tá­nea­mente para detectar una posible adición de jarabe. Además, la medi­ción de la acti­vidad de las enzimas ajenas a la miel propor­ciona indi­cios de esti­ra­miento con jarabes de azúcar. No se dan en la miel pura. Como red inde­pen­diente de labo­ra­to­rios de control de calidad acre­di­tados, el Grupo Tentamus puede analizar su muestra de miel según los métodos vali­dados y evaluar los resul­tados obtenidos.

Análisis sensorialde la miel

El análisis senso­rial de la miel, como parte del análisis de alimentos, se ocupa de la evalua­ción senso­rial-orgá­nica del producto natural con respecto a los pará­me­tros orga­no­lép­ticos (sabor, olor, color y consis­tencia). Esto se hace con pruebas descrip­tivas, también llamadas ensayos descrip­tivos. Se reco­mienda encargar el análisis senso­rial de las mues­tras de miel a expertos con expe­riencia que dispongan de los cono­ci­mientos cien­tí­ficos y tecno­ló­gicos nece­sa­rios y los apli­quen en inspec­ciones perió­dicas. El obje­tivo prin­cipal es la evalua­ción de la tipi­cidad varietal, así como la detec­ción de defectos.

Honey Sample Shipment

Envío de muestras para el análisis de la miel

Para el análisis senso­rial, químico-físico, bioló­gico mole­cular, instru­mental o micros­có­pico de sus productos de miel, puede enviarnos por correo una cantidad sufi­ciente de mues­tras (al menos 100 g). La miel debe estar lista para la venta. Esto signi­fica que debe estar libre de partí­culas extrañas, en un reci­piente limpio (prefe­ri­ble­mente de vidrio) y debi­da­mente etiquetado.

Resumen de los laboratorios del Grupo Tentamus ofrecer análisis de la miel

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