Higiene Industrial & APPCC

Para evitar las impurezas o la contaminación y garantizar así la seguridad higiénica de la planta y de los productos, deben aplicarse determinadas medidas de higiene operativa.

Higiene industrial en la industria alimentaria

Especialmente en la industria alimentaria, debe prestarse atención a un alto nivel de higiene, independientemente de si la empresa en cuestión se dedica a la producción de alimentos, a la venta de alimentos al por menor o al por mayor, o al sector gastronómico. Esto es para garantizar un alto nivel de protección del consumidor.

Las siguientes medidas elementales deben ser observadas para la higiene en la empresa, por el Anexo II del Reglamento (CE) Nº 852/2004:

• Cumplimiento de la limpieza general de todas las estancias, instalaciones exteriores, equipos, maquinaria y material de la empresa
• Limpieza y desinfección periódicas de todas las estancias (incluyendo suelos, paredes, techos, ventanas, puertas, todas las superficies) y objetos que tengan contacto directo con los productos alimenticios
• Mantenimiento de todos los equipos y objetos que están en contacto directo con los productos alimenticios
• Almacenamiento, manipulación, procesamiento y depósito higiénicos de los alimentos, evitando el impacto adverso, por ejemplo, de la contaminación, los microorganismos, las plagas de animales, los residuos y los métodos de tratamiento y preparación inadecuados
• Mantener la cadena de frío, especialmente cuando se manipulan alimentos perecederos (huevos, pescado, carne, aves de corral y productos lácteos)
• Recoger todos los residuos en contenedores sellados y eliminarlos rápidamente, pero a más tardar al final de las operaciones
• Llevar ropa de trabajo o de protección adecuada y limpia (el personal debe tener acceso a vestuarios adecuados)
• Lavado y desinfección minuciosa de las manos por parte del personal después de acudir a los aseos (en los aseos debe haber lavabos apropiados con jabón e instalaciones para el secado higiénico de las manos; si es necesario, deben instalarse dispensadores de desinfección adicionales)
• Prohibición de fumar en todas las zonas en las que se produzcan o elaboren alimentos (la comida y las bebidas privadas sólo pueden consumirse en las salas de personal o sociales)
• Las empresas están obligadas a proporcionar a sus empleados una formación suficiente y periódica sobre los riesgos sanitarios y la higiene alimentaria

Los requisitos higiénicos básicos para la producción, la transformación y la comercialización de productos alimenticios se regulan en el Reglamento (CE) nº 852/2004 (higiene de los alimentos) y en el Reglamento (CE) nº 853/2004 (normas de higiene de los alimentos de origen animal).

Higiene industrial en el sector farmacéutico

En el sector farmacéutico, un entorno higiénico también es obligatorio y tiene como objetivo proteger los productos farmacéuticos y los medicamentos de la contaminación, así como de otros efectos adversos.
La normativa farmacéutica incluye las Directrices BPF de la UE. GMP significa "Good Manufacturing Practice" (buenas prácticas de fabricación). Se trata de directrices específicas para garantizar los estándares de calidad de los procesos de producción y el entorno en el proceso de fabricación.

El cumplimiento detallado de los requisitos se comprueba en los exigentes procesos de aprobación y se supervisa estrechamente mediante inspecciones recurrentes de las autoridades competentes.

La higiene industrial en las empresas de cosméticos

Sin embargo, en el sector de los cosméticos también deben observarse las condiciones marco esenciales. La base para ello es la norma de aplicación internacional ISO 22716:2007 "Cosméticos - Buenas prácticas de fabricación (GMP) - Directrices sobre buenas prácticas de fabricación", conocidas como GMP de cosméticos para abreviar. La directriz contiene los requisitos higiénicos y cualitativos para el proceso de fabricación, el control de calidad, el almacenamiento y el envío de productos cosméticos.

La base jurídica general en la UE es el Reglamento (CE) nº 1223/2009, que regula los requisitos y obligaciones generales de los productos cosméticos. En los distintos países, también pueden entrar en vigor otras leyes nacionales.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 también especifica cómo deben aplicarse las normas de higiene: basándose en los siete principios y los 12 pasos del concepto APPCC. El acrónimo HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

El sistema HACCP es la base de toda norma de seguridad alimentaria. Se basa en el autocontrol y se utiliza para analizar, evaluar y eliminar los peligros microbiológicos, químicos o físicos que surgen en la manipulación de los alimentos y que pueden suponer un riesgo para la salud de los consumidores.

El concepto  se basa en siete principios:

1. Análisis de peligros
2. Puntos de control críticos
3. Valores límite
4. Control continuo
5. Acciones correctivas
6. Documentación
7. Verificación periódica

Cada empresa alimentaria debe establecer su propio sistema APPCC, ya que los puntos de control críticos varían de una empresa a otra. Además, el cumplimiento y la aplicación de las medidas también deben documentarse por escrito. En caso de inspecciones por parte de las autoridades sanitarias, deben presentarse estas pruebas.

Establecer una gestión eficaz de la higiene debe ser un objetivo importante en su empresa. Es aconsejable nombrar al menos a una persona bien formada como responsable de higiene y asignarle la responsabilidad de mantener, supervisar y optimizar continuamente todas las medidas sanitarias.

Para estar al día de todas las normas de higiene legalmente aplicables, es esencial la formación periódica en materia de higiene para el responsable de higiene, por un lado, pero también para todo el personal.

Los siguientes puntos constituyen la base de una gestión eficaz de la higiene:

1. Establecimiento de un sistema de autocontrol
2. Auditorías periódicas de higiene por parte de auditores externos
3. Creación, aplicación y cumplimiento de los conceptos de APPCC e higiene
4. Formación periódica de los empleados en materia de higiene

Ofrecemos formación e instrucción en materia de higiene de acuerdo con la Ley de Protección de la Infección. Ya sea en sus instalaciones, en línea o en nuestras salas de seminarios, la elección es suya. Los expertos de Tentamus se ocuparán de la situación específica de su empresa e impartirán formación y seminarios orientados a la práctica sobre los temas que necesite.

Nuestros formadores tienen una formación académica en un campo relacionado con la alimentación (por ejemplo, tecnólogos de alimentos, nutricionistas, ingenieros de higiene y tecnología de la nutrición).

Nuestros experimentados formadores, consultores y auditores tienen un amplio conocimiento en el campo de la higiene industrial y están familiarizados con las ordenanzas y reglamentos vigentes. Además, algunos de ellos son formadores y auditores homologados, por ejemplo, por el IFS o el BRC desde hace muchos años.

Llevamos a cabo formaciones y seminarios en las siguientes áreas:

• Higiene alimentaria general y básica
• Fundamentos de microbiología
• Higiene del personal e higiene operativa (producción, equipamiento, higiene ambiental)
• Sistemas de autocontrol específicos de la empresa Instrucción según el artículo 43 (4) de la Ley de Protección de la Infección
• Procedimiento de toma de muestras
• Formación en APPCC
• Formación de auditores internos
• IFS Food y BRC
• Formación sobre sistemas, por ejemplo, sobre el etiquetado de la carne de vacuno, el Marine Stewardship Council (MSC), la calidad y la seguridad (QS), las normativas orgánicas/organizadas, etc.
• Formación sensorial

Tentamus le ofrece un apoyo eficaz para el cumplimiento de todas las normativas legales: Nuestros experimentados auditores comprobarán a fondo su concepto de higiene. Junto con usted, resolvemos las lagunas de higiene y optimizamos su gestión de la higiene.

La mejora de los flujos de procesos ahorra personal y recursos financieros. De este modo, se reducen de forma sostenible los costes y los riesgos que pueden derivarse de una higiene operativa deficiente.

Verificación de la aplicación de las "Buenas Prácticas de Fabricación" (GMP).

La realización de auditorías de higiene y la revisión de los sistemas de autocontrol de la empresa en las distintas áreas de responsabilidad de la industria alimentaria son las principales tareas de nuestros compañeros de Garantía de Higiene y Calidad. Las auditorías de higiene de Tentamus son voluntarias y se planifican individualmente con usted. Sin embargo, suelen ser sin previo aviso. Las auditorías internas como elemento de gestión de la calidad son anunciadas.

Según la ley de responsabilidad de productos, quienes comercializan productos alimenticios tienen la obligación de probar que se han cumplido todas las normas higiénicas y legales desde la recepción de la mercancía hasta su expedición (en la producción, el comercio o la gastronomía).

Por lo tanto, las auditorías se centran en el examen del personal y la higiene de la producción, pero también en todo el entorno y el equipamiento de la instalación, así como en el cumplimiento de la normativa legal. El carácter consultivo y, por lo tanto, el diálogo con los empleados de la empresa auditada está siempre en primer plano.

Documentación detallada de las auditorías

Por este motivo, todos los resultados se resumen en un informe detallado con la ayuda del software de higiene desarrollado por Tentamus, que también incluye planes de acción e imágenes. Un diseño uniforme facilita la comparación de la auditoría de higiene actual con las anteriores. También se pueden generar análisis de tendencias a partir de varios informes y utilizarlos para verificar el propio sistema de gestión de calidad de la empresa. Los informes permiten identificar inmediatamente las desviaciones graves. También se puede incluir un plan de acción individual y adjuntar imágenes.

Auditorías externas de higiene como parte de la gestión de calidad

El asesoramiento externo y la formación son aspectos esenciales de la aplicación del Sistema de Gestión de Calidad Interna.

Al organizar auditorías externas, si es necesario, con muestreo -como prueba de su diligencia operativa- puede demostrar en caso de emergencia que se ha hecho todo lo posible para evitar un evento de pérdida.

Así, las auditorías externas pueden ayudarle a satisfacer la creciente demanda de transparencia por parte de las autoridades, las organizaciones de consumidores o las iniciativas con empleados bien formados.

Base jurídica

A partir del 1 de enero de 2006, el Reglamento (CE) nº 852/2004 afecta a todos los operadores de empresas alimentarias que operan a cualquier nivel de producción, transformación o distribución de alimentos. Están obligados a establecer, aplicar y mantener uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, que garantizan la seguridad de la protección de la salud de los consumidores. Esta es la base de nuestros servicios de asesoramiento.

Creación de conceptos de higiene

Grupo Tentamus ayuda a su empresa en el desarrollo y la creación de un concepto de higiene individual.

El muestreo constante para el concepto APPCC es el requisito previo para el examen químico y microbiológico de los alimentos, el agua potable y los productos del tabaco. Para la realización de los pedidos de laboratorio, nuestros empleados cualificados de higiene y garantía de calidad toman una variedad de muestras diferentes en sus instalaciones o recogen las muestras suministradas en sus instalaciones.

Si lo desea, la recogida de muestras también incluye el suministro de materiales de embalaje y envío.

La atención se centra en las siguientes recogidas de muestras:

• Muestras de alimentos para el análisis microbiológico en el marco del sistema de autocontrol, así como para cumplir los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005*.
• Muestras de frutas y verduras para el análisis de residuos
• Muestras de agua potable para su análisis de acuerdo con la Ordenanza de Agua Potable
• Muestras para la determinación de recuentos microbianos de superficie para comprobar las medidas de limpieza y desinfección
• Muestras para la determinación del recuento de gérmenes en el aire

* Este servicio no entra en el ámbito de la acreditación

Los siguientes lugares de Grupo Tentamus ofrecen auditorías y formaciones: