Análisis de Aceites & Grasas

El origen de los aceites y grasas puede ser vegetal o animal. Los aceites vegetales comestibles proceden de semillas, frutos secos o frutos de plantas, mientras que las grasas animales comestibles proceden de tejidos animales. Existe una gran variedad de aceites y grasas vegetales y animales que difieren en sus composiciones de ácidos grasos, sabores, puntos de humo y usos. Algunos ejemplos de aceites vegetales son el aceite de oliva, el aceite de girasol, el aceite de canola y el aceite de coco, mientras que la grasa butírica, la manteca de cerdo y el sebo son ejemplos de grasas animales.

La diversidad de aceites y grasas comestibles también se extiende a su procesamiento y aditivos. Hay aceites refinados y prensados en frío, que difieren en su proceso de fabricación y calidad. Además, los aceites y las grasas pueden tratarse con diversos aditivos, como antioxidantes, conservantes o aromatizantes, para mejorar su vida útil o sus características de sabor.

El análisis de laboratorio de aceites y grasas es de gran importancia para garantizar su calidad y seguridad. Las pruebas de laboratorio pueden utilizarse para determinar la composición de ácidos grasos en aceites y grasas para garantizar que se ajustan a las declaraciones declaradas y cumplen los requisitos nutricionales. También pueden comprobarse los residuos de pesticidas, metales pesados u otros contaminantes para garantizar que los productos cumplen los límites reglamentarios y son seguros para el consumo. Además, los análisis pueden ayudar a detectar posibles adulteraciones o falsificaciones de aceites y grasas que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Cabe señalar que el análisis de laboratorio de los aceites es complejo y requiere conocimientos y equipos especializados. Por lo tanto, es importante trabajar con laboratorios acreditados para obtener resultados precisos y fiables. Los laboratorios acreditados del Grupo Tentamus realizan análisis de aceites y grasas de forma rutinaria y estarán encantados de discutir sus requisitos con usted.

Los productores y comercializadores de aceites se enfrentan a varios retos en relación con la seguridad de sus productos. Algunos de los principales son:

• Adulteración y falsificación: los aceites comestibles pueden adulterarse o falsificarse de forma fraudulenta, estirándolos o sustituyéndolos por ingredientes inferiores o más baratos. Esto puede afectar a la calidad y seguridad del producto.
• Impurezas: Los aceites pueden contener impurezas como pesticidas, metales pesados, aceites minerales, contaminantes microbianos u otras sustancias indeseables que pueden suponer riesgos para la salud de los consumidores. Estos contaminantes pueden entrar en el aceite comestible durante el cultivo, la elaboración, el almacenamiento o el transporte.
• Consistencia de la calidad: La calidad y las características de los aceites pueden variar en función de factores como los métodos de cultivo y recolección, las técnicas de procesado y las condiciones de almacenamiento. Garantizar una calidad constante de los aceites puede ser todo un reto. Este es especialmente el caso cuando proceden de diferentes fuentes o regiones.
• Etiquetado de ingredientes: La correcta declaración de los ingredientes de los aceites es fundamental para ofrecer a los consumidores información precisa sobre el contenido y la composición de los productos. Sin embargo, puede resultar difícil determinar la composición exacta de los aceites, especialmente cuando contienen mezclas complejas de distintos ingredientes.
• Formación de HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos): Los HAP pueden formarse cuando los aceites se calientan durante el proceso de fabricación, especialmente durante el refinado y la transformación de los aceites. Debe prestarse especial atención al benzo(a)pireno. Algunos HAP se consideran potencialmente cancerígenos y pueden plantear riesgos para la salud de los consumidores. Por esta razón, muchos países tienen límites para los HAP en los alimentos, incluidos los aceites comestibles. Estos límites varían según el país y pueden aplicarse a compuestos específicos de HAP o a la cantidad total de HAP.

Para hacer frente a estos retos y garantizar la seguridad de los aceites, es importante aplicar estrictos controles de calidad en toda la cadena de suministro, desde la producción hasta la venta. Esto puede incluir la aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), sistemas de seguridad alimentaria como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y pruebas de laboratorio para verificar la calidad, composición y seguridad de los aceites. La supervisión, las pruebas y la certificación periódicas por terceros independientes pueden ayudar a garantizar la seguridad de los aceites y las grasas y aumentar la confianza del consumidor en los productos.

Retos específicos del aceite de oliva

La seguridad de los productos derivados del aceite de oliva puede verse afectada por varios retos a los que se enfrentan los productores y comercializadores de aceite de oliva. Algunos de los principales retos son:

• Autenticidad y calidad: El aceite de oliva es especialmente vulnerable al fraude alimentario, como la mezcla de aceite de baja calidad o el uso de variedades de aceite de oliva no auténticas.
• Contaminantes: El aceite de oliva puede estar contaminado por impurezas como metales pesados, pesticidas o residuos de auxiliares tecnológicos. Estas impurezas pueden entrar en el producto durante el cultivo y la cosecha, así como durante el procesado y el almacenamiento.
  Almacenamiento y transporte: El almacenamiento y transporte adecuados de los productos derivados del aceite de oliva son esenciales, ya que el aceite de oliva es susceptible de oxidarse y perder calidad. Mantener unas condiciones de almacenamiento adecuadas, como el control de la luz, la temperatura y la humedad, puede ser fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los productos derivados del aceite de oliva.
• Requisitos reglamentarios: El cumplimiento de los requisitos normativos nacionales e internacionales puede suponer un reto para los productores y comercializadores de productos derivados del aceite de oliva, ya que cambian constantemente y pueden variar. Esto incluye, por ejemplo, los requisitos de etiquetado, los límites de impurezas y residuos, y las normas de calidad del aceite de oliva.
• Expectativas de los consumidores: Las crecientes expectativas de los consumidores en cuanto a autenticidad, calidad, sostenibilidad y transparencia de los productos del aceite de oliva plantean otro reto. Los productores y distribuidores deben satisfacer estas expectativas y es posible que tengan que proporcionar certificaciones, etiquetas o información adicionales para ganarse y mantener la confianza de los consumidores.

Análisis del Origen

El origen de un aceite puede determinarse mediante diversos métodos analíticos e indicadores. En los laboratorios del Grupo Tentamus podemos realizar para usted los siguientes métodos:

• Huellas químicas mediante RMN: La composición química de los aceites puede variar de una región a otra, en función de factores como las características del suelo, el clima, las prácticas de cultivo y otros factores medioambientales. Mediante la determinación de componentes químicos o compuestos específicos en un aceite, como ácidos grasos, esteroles, fenoles o carotenoides, se pueden establecer huellas dactilares características que pueden indicar el origen del aceite. Estas huellas pueden compararse con muestras de referencia de orígenes conocidos para determinar el origen de un aceite desconocido.
• Análisis isotópico: El análisis de las proporciones isotópicas de los elementos en los aceites puede proporcionar información sobre el origen geográfico. Los isótopos son variantes de un elemento con diferente número de neutrones en el núcleo. Al determinar las proporciones isotópicas de elementos como el carbono, el hidrógeno, el oxígeno o el nitrógeno en un aceite, se pueden identificar patrones característicos que pueden indicar el origen del aceite. Estos patrones pueden compararse con las relaciones isotópicas de muestras de referencia de diferentes regiones geográficas para determinar el origen del aceite desconocido.
• Análisis del ADN: la determinación del ADN en los aceites puede utilizarse para identificar las especies vegetales o animales presentes en un aceite. Comparando las secuencias de ADN con bases de datos de referencia de diferentes especies o variedades de plantas o animales, se pueden sacar conclusiones sobre el origen del aceite. Este método se utiliza habitualmente con aceites vegetales para verificar la autenticidad y genuinidad de los aceites e identificar impurezas o mezclas indeseables.
• Análisis organoléptico: se trata de un método de evaluación sensorial en el que catadores entrenados evalúan el aceite de oliva basándose en características sensoriales como el sabor, el olor y el aspecto. Se utilizan criterios específicos para evaluar la pureza varietal del aceite de oliva y determinar si cumple las características organolépticas de una variedad de aceituna concreta. Este método suele utilizarse junto con otros métodos analíticos para confirmar la pureza varietal.

El origen de un aceite no suele determinarse con un único método analítico, sino a menudo combinando varios enfoques y comparándolos con muestras de referencia o bases de datos.

Las muestras de aceite y grasa deben envasarse cuidadosamente para su envío a los laboratorios con el fin de garantizar un análisis seguro y fiable. A continuación se indican algunos pasos y consejos importantes para el envío de muestras de aceite y grasa a los laboratorios:

1. Recipientes para muestras: utilice recipientes limpios y adecuados para el tipo de muestra y el análisis previsto. Asegúrese de que los recipientes estén bien cerrados y sean estancos para evitar la contaminación o adulteración de la muestra.
2. Transporte: Seleccionar la ruta de transporte y el proveedor de servicios de transporte apropiados para garantizar que las muestras lleguen al laboratorio en el plazo requerido y en condiciones adecuadas. Al hacerlo, observe también la normativa aplicable al transporte de muestras, especialmente en lo que se refiere a requisitos especiales para determinados tipos de muestras o análisis.
3. Muestreo: el muestreo puede realizarse de forma independiente o directamente por nuestros muestreadores.

Nuestro equipo de logística y muestreo puede asesorarle al respecto.

• Codex Alimentarius para grasas y aceites
• Reglamento (UE) nº 1308/2013

Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis de aceites & grasas

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• Categorías de productos

  Frutos de cáscara
  Frutos secos

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  Formación en higiene
  Logística de muestras
  Detección del fraude alimentario