Análisis de Café

El café se obtiene del grano tostado, la semilla del cafeto. Se cultiva sobre todo en países sudamericanos y asiáticos. Brasil es uno de los principales países exportadores, seguido de cerca por Vietnam, Colombia e Indonesia.

Los consumidores esperan del café no sólo un sabor impecable y aromático, sino también un efecto vigorizante, provocado por el correspondiente contenido de cafeína.

Desde la planta hasta la taza del consumidor, el café recorre un largo camino durante el cual pueden entrar en el producto pesticidas de los campos, micotoxinas debidas a un almacenamiento defectuoso, contaminantes de la producción (por ejemplo, aceites minerales, metales pesados, acrilamida o furano) y microorganismos. Por lo tanto, es necesario realizar análisis y controles periódicos para poder garantizar la alta calidad del café.

Además, también es importante demostrar el origen del café para evitar fraudes alimentarios. En este contexto, la adulteración de la variedad arábica con la menos costosa robusta desempeña un papel especialmente importante.

Desde hace más de una década, los laboratorios del Grupo Tentamus son un socio fiable para el análisis del café. A continuación explicamos qué análisis y exámenes son de especial importancia:

Análisis de pesticidas y residuos

Durante el cultivo del cafeto, se utilizan pesticidas o productos fitosanitarios para ahuyentar las plagas. Hay que tener en cuenta que, en la mayoría de los casos, en los países de cultivo se aplican normativas diferentes en cuanto a los niveles máximos de residuos que en los países importadores. Por lo tanto, es especialmente importante analizar el café importado para detectar posibles residuos de plaguicidas. De este modo, se pueden evitar costosas retiradas del mercado por superar los niveles máximos permitidos.

Utilizando LC-MS/MS y GC-MS/MS, las muestras de café pueden analizarse de forma rápida y fiable para detectar posibles residuos de pesticidas.

Micotoxinas

En el café, la micotoxina (toxina del moho) llamada ocratoxina A (OTA) desempeña un papel recurrente y se encuentra en muchas muestras. La OTA puede deberse principalmente a un almacenamiento defectuoso, sobre todo porque el café recorre largas distancias desde su origen hasta el país importador.

Mediante LC-MS/MS se puede determinar el contenido de OTA tanto en el café verde como en el tostado y comprobar así el cumplimiento de los niveles máximos legales.

Análisis químicos

Las pruebas generales de comerciabilidad garantizan que su producto de café cumple todas las normativas legales de entrada en el mercado. Además, se realizan otros análisis químicos para comprobar la calidad y los ingredientes (por ejemplo, el contenido de cafeína) del café.

El calentamiento fuerte (>120 °C) de algunos alimentos puede producir acrilamida, sospechosa de ser cancerígena. Por lo tanto, para algunos alimentos que son particularmente susceptibles a la formación de acrilamida, se aplican valores orientativos que no deben superarse.

El café es uno de estos alimentos especialmente susceptibles. Detectamos la acrilamida en sus muestras de café mediante LC-MS/MS.

Verificación del origen

El café arábica sólo se cultiva en las zonas de mayor altitud (a partir de 1.000 m). Debido al crecimiento y maduración más lentos de los granos de café, esta altitud se traduce en un sabor más suave.

Los granos de robusta, en cambio, se cultivan en regiones llanas y desarrollan así un sabor más fuerte.

Una y otra vez se adultera el café para aumentar los beneficios. Entre otras cosas, el café Arábica de alto precio se mezcla con granos de Robusta de precio más bajo, pero se sigue etiquetando como "100% Arábica". Sin embargo, en ese etiquetado puede no detectarse ningún contenido de Robusta. Si este es el caso, se trata de un fraude alimentario.

Mediante HPLC o RMN, la presencia de granos de café Robusta puede detectarse en nuestros laboratorios analíticos como estándar mediante la detección de la sustancia 16-O-metilcafestol. Esta sustancia está presente en los granos de Robusta, pero no en los de Arábica.

Con el TCF², hemos desarrollado otros análisis significativos para garantizar la pureza varietal. En este caso se utiliza el método de RMN, que, por un lado, ofrece resultados en pocas horas y, por otro, es especialmente respetuoso con el medio ambiente gracias al bajo consumo de disolventes.

Análisis sensoriales

La prueba sensorial del café se utiliza para determinar si su producto cumple los requisitos sensoriales correctos y los grados perfectos. En ello influyen, entre otros factores, el tueste y la molienda.

En la prueba sensorial, expertos sensoriales comprueban el olor, el aspecto, el sabor y la sensación en boca del producto.

Estaremos encantados de encargarnos de las pruebas sensoriales de sus productos. Además, le ofrecemos formación para que también pueda crear internamente un panel de expertos sensoriales.

Together with you, we will determine which analyses you require and in what time frame, and which of our laboratories specializing in coffee analysis should be considered. You can then send us your coffee samples together with the order form or bring the samples directly to us in person.

• Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión (contaminantes en los alimentos) 
• Reglamento (UE) nº 1169/2011 ((Reglamento sobre información alimentaria , LMIV)).
• Reglamento (UE) Nº 2017/2158 (por el que se establecen medidas de minimización y valores guía para la reducción del contenido de acrilamida en los alimentos).

Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis de café:

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