Análisis de Cereales
El término cereales de desayuno o copos de desayuno abarca el muesli, los copos de cereales y otros productos de cereales crujientes. El producto de partida de los cereales de desayuno es el grano.
El maíz, la avena, el trigo, el arroz, el mijo y la espelta son los principales cereales utilizados. Los cereales se laminan, tuestan, hornean, inflan, extrusionan o trituran durante su procesamiento. Los cereales más conocidos son los copos de maíz. Los mueslis y los cereales suelen consumirse en el desayuno.
Los mueslis clásicos, como los de frutas, frutos secos o chocolate, constan de al menos un cereal integral y al menos un componente no cerealístico, como frutos secos (bayas, manzanas, pasas), semillas oleaginosas (frutos secos o linaza), miel, chocolate o trocitos de yogur.
Los mueslis crujientes (también conocidos como mueslis crujientes o granola) obtienen su consistencia crujiente característica del horneado. Los mueslis crujientes también suelen refinarse con frutos secos, nueces o chocolate. Como fuente de hidratos de carbono y fibra, así como de vitaminas y minerales, los mueslis y los cereales contribuyen de forma valiosa a una dieta sana.
El contenido total de azúcar de un producto a base de cereales se compone del azúcar que contienen de forma natural los productos de origen, como los frutos secos, y del azúcar que se añade durante la producción. Existe una gran variedad de productos de muesli y cereales que se caracterizan por tener distintos contenidos de azúcar. Los consumidores pueden encontrar información sobre el contenido total de azúcar del alimento en la tabla nutricional y en la lista de ingredientes del envase del producto.
Reto para productores y distribuidores de cereales
La producción de muesli es un proceso complejo que requiere un alto nivel de conciencia de la calidad y comprensión de las necesidades del consumidor por parte del fabricante.
Los principales retos a los que se enfrentan los distribuidores de muesli y productos a base de cereales son, por ejemplo:
- Calidad y disponibilidad de las materias primas (por ejemplo, en relación con la estacionalidad y la sostenibilidad).
- Sabor y consistencia (por ejemplo, con respecto a los deseos y preferencias del consumidor)
- Requisitos legales (por ejemplo, etiquetado obligatorio de alérgenos)
- Seguridad del producto (residuos, seguridad microbiológica, etc.)
Pruebas necesarias para el análisis de los cereales
Contaminants and residue analysis
Pesticidas
Los productos fitosanitarios y los pesticidas pueden llegar a los cereales a través de las materias primas grano y frutos secos y afectar a la seguridad y la calidad de los productos. Mediante un método de combinación de plaguicidas, los laboratorios acreditados del Grupo Tentamus ofrecen la posibilidad de analizar una muestra para detectar más de 800 plaguicidas.
Metales pesados
Las trazas de metales pesados pueden llegar a los productos de partida y también al muesli acabado a través de la contaminación del suelo y del aire. Cualquier residuo de metales pesados como el plomo y el cadmio puede detectarse mediante análisis de residuos.
MOSH/MOAH
Los hidrocarburos de aceites minerales saturados y aromáticos (MOSH o MOAH, Mineral Oil Saturated/ Aromatic Hydrocarbons) pueden aparecer como contaminantes en los alimentos y suelen entrar en el producto a través del envase. Se pueden utilizar métodos analíticos especiales, como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, para detectar cualquier residuo de MOSH/MOAH en las muestras de muesli.
Patulina Micotoxina
El producto debe analizarse para detectar la micotoxina patulina, nefro y hepatotóxica, tan pronto como se incluyan manzanas en la mezcla de muesli. El producto también debe analizarse para detectar otras micotoxinas potencialmente presentes, como las aflatoxinas, la ocratoxina A o el deoxinivalenol, que pueden estar presentes en los granos y otros ingredientes del muesli y los productos a base de cereales.
Pruebas microbiológicas
Dependiendo de los ingredientes utilizados en el producto de cereales que se va a analizar, se utilizan diversas pruebas para garantizar la calidad microbiológica, con el fin de proteger al consumidor de riesgos para la salud y garantizar la calidad del producto. Se suelen realizar las siguientes pruebas.
- Recuento bacteriano total
- Levaduras y mohos
- Formadores de esporas aerobios (Bacillus subtilis, Bacillus cereus)
- Patógenos especiales como Salmonella, E. coli, Enterobacteriaceae
Análisis químicos
Estos análisis químicos suelen realizarse en los cereales para garantizar la calidad:
- Clasificación: proporciones de los ingredientes, declaración cuantitativa de contenidos (QUID)
- Acrilamida en productos muy calientes como la granola
- Cumarina en cereales que contienen canela
- Teobromina y cafeína (si se incluyen ingredientes de chocolate)
- Contenido en proteínas (por ejemplo, en el muesli proteico) o vitaminas, si se anuncian específicamente
Pruebas sensoriales
Otra parte importante de la garantía de calidad de los productos de muesli son las pruebas sensoriales, en las que se examinan las propiedades del producto utilizando los sentidos humanos. Los siguientes aspectos en particular son evaluados por probadores formados:
- Aspecto (por ejemplo, color, tamaño, forma de cada ingrediente).
- Olor (por ejemplo, intensidad, aromas como dulce, afrutado, a frutos secos, cualquier sabor extraño)
- Sabor (por ejemplo, dulzor, acidez, contenido de sal, amargor, textura, regusto).
- Sensación en boca (por ejemplo, crujiente)
Como el muesli y los cereales suelen consumirse con leche o alternativas a la leche (como yogur o leche de soja o de avena), la prueba sensorial suele realizarse una vez con el producto sin preparar (es decir, sin leche) y otra vez con el producto preparado (es decir, con leche).
Etiquetado
Como servicio, el Grupo Tentamus ofrece pruebas de etiquetado según normas nacionales e internacionales. El correcto etiquetado de los productos de muesli y cereales proporciona a los consumidores toda la información que necesitan para tomar una decisión de compra informada.
El etiquetado debe cumplir la normativa aplicable en materia de legislación alimentaria e incluir información como la siguiente:
- Nombre del producto
- Lista de ingredientes
- Cantidad neta
- Información nutricional
- Fecha de consumo preferente
- Aditivos
- Alérgenos
Envío de muestras para el análisis de cereales
Para un análisis rápido y fiable de su producto, el Grupo Tentamus le ofrece las siguientes opciones para la transmisión de muestras:
- Envío por servicio de paquetería
- Entrega personal en uno de nuestros laboratorios
- Servicio de recogida en Alemania
Bases jurídicas y directivas pertinentes:
- Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión (Reglamento sobre contaminantes)
- Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo (límites máximos de residuos de plaguicidas)
- Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo (Reglamento sobre información alimentaria, FIR)).
- Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo (VNGA)
No dude en ponerse en contacto con nosotros:info.spa@tentamus.com
Panorama de los laboratorios del Grupo Tentamus que ofrecen análisis de cereales
Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis de cereales en todo el mundo:
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