Frutas & Hortalizas

Los productores y distribuidores de frutas y hortalizas se enfrentan a varios retos para llevar al mercado productos seguros y de alta calidad.

Almacenamiento y temperatura

Para poder ofrecer productos como manzanas y zanahorias independientemente de la temporada, los productores y distribuidores suelen almacenarlos. Para mantener la frescura y la calidad, hay que garantizar ciertas condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad adecuadas. Unas condiciones de almacenamiento inadecuadas pueden hacer que las frutas y verduras se pudran o pierdan sabor y calidad.

Infestación de plagas

Uno de los principales problemas de las frutas y hortalizas es también la infestación de plagas. Plagas como los ácaros, las orugas y los pulgones pueden causar daños a las frutas y hortalizas, así como transmitir enfermedades. Por ello, se toman medidas para controlarlas, que suelen incluir agentes químicos como los insecticidas. Insecticidas (así como biocidas, herbicidas y fungicidas). La aplicación y los niveles máximos de residuos de los plaguicidas están regulados con precisión en numerosos reglamentos de la UE. Por ejemplo, los niveles máximos de residuos especificados por la UE no pueden superarse en frutas y hortalizas. Según la normativa ecológica de la UE, no se pueden utilizar plaguicidas químicos sintéticos en las frutas y hortalizas ecológicas. Sin embargo, pueden utilizarse algunos plaguicidas de origen vegetal, animal, microbiano o mineral.

Nutrientes y contenido vitamínico

Otra consideración importante con las frutas y verduras es el contenido de nutrientes y vitaminas. Si la ingesta es demasiado baja, las personas sufrirán síntomas de carencia. Pero los valores exactos del contenido de nutrientes y vitaminas dependen de ciertos factores como el clima, el origen, el suelo, la fertilización y la luz solar. Un examen periódico del contenido muestra si, por ejemplo, hay que ajustar la fertilización o si el lugar está elegido de forma óptima.

Entre las variedades de frutas y hortalizas que suponen un reto especial se encuentran:

• Bayas
• Uvas
• Manzana
• Plátanos
• Aguacates
• Mango
• Lechuga
• Tomates
• Pepinos
• Patatas
• Pimientos

Residuos y contaminación

El análisis de residuos es una parte importante del autocontrol rutinario de frutas y hortalizas. Los productos deben analizarse regularmente para detectar residuos de plaguicidas, que se utilizan habitualmente en la agricultura para eliminar plagas o malas hierbas. Los niveles máximos de residuos de plaguicidas en frutas y hortalizas están regulados en el Reglamento (CE) nº 396/2005. Si se superan los niveles máximos, los productos no se consideran comercializables y no se garantiza la protección del consumidor.

Además, los productos deben someterse a pruebas para detectar contaminantes como el fósforo y el nitrógeno, que pueden entrar en las frutas y hortalizas mediante el uso de fertilizantes.

El clorato y el perclorato se utilizan para desinfectar el agua y pueden quedar como residuos, por ejemplo, al lavar las frutas y verduras. La ingesta regular de estas sustancias supone un riesgo para la salud, por lo que se aplican niveles máximos obligatorios en la UE. Los niveles máximos de clorato se encuentran en el Reglamento (UE) 2020/749 y los de perclorato en el Reglamento (UE) 2020/685.

Los contaminantes también desempeñan un papel fundamental en la evaluación de la protección de los consumidores de frutas y hortalizas. Por ejemplo, las fumonisinas se encuentran habitualmente en el maíz y la patulina en las manzanas. El examen de ciertos productos en peligro de extinción para detectar micotoxinas es un punto central de análisis en lo que respecta a la comercialización segura.

Los metales pesados, por ejemplo, entran en el medio ambiente a través de procesos industriales y pueden acumularse en las plantas. Por ejemplo, el cadmio se encuentra con especial frecuencia en las setas y el plomo en las verduras de hoja. El Reglamento (CE) nº 1881/2006 establece los contenidos máximos de metales pesados en frutas y hortalizas. También establece niveles máximos para otros contaminantes como las micotoxinas, las dioxinas y los PCB y los HAP.

Contaminación microbiológica

La contaminación microbiológica puede causar graves enfermedades a los consumidores y debe tenerse en cuenta en los autocontroles. Además, ciertos microorganismos afectan a la calidad de las frutas y hortalizas, ya que pueden provocar su deterioro.

La salmonela, la shigella y la E. coli, por ejemplo, llegan a las frutas y hortalizas a través del abono o del lavado con agua contaminada con materia fecal.

Los mohos se encuentran entre los patógenos de deterioro más comunes en las frutas. La contaminación puede producirse, por ejemplo, a través de partes de plantas muertas o a través del suelo, y ciertas condiciones de almacenamiento favorecen el crecimiento y pueden conducir a la putrefacción y al deterioro.

Las pruebas microbiológicas periódicas pueden proporcionar información cualitativa y cuantitativa sobre el estado microbiológico de los productos y, por tanto, sobre la calidad y la seguridad.

Si las frutas y hortalizas se procesan posteriormente (por ejemplo, se cortan en trozos), existe el riesgo de que los microorganismos entren en los productos durante las fases de procesamiento. Por lo tanto, hay que comprobar periódicamente la eficacia de los pasos de limpieza y desinfección. En este sentido, los laboratorios del Grupo Tentamus le apoyan con cursos de formación, auditorías e inspección de superficies.

Los laboratorios del Grupo Tentamus disponen de una logística de muestras eficaz para proporcionarle los resultados lo antes posible. Ofrecemos la toma de muestras por parte de muestreadores cualificados de los laboratorios acreditados, así como una fácil recogida de muestras en sus instalaciones.

Especialmente en el caso de los análisis microbiológicos, la toma de muestras correcta es de gran importancia.

Simplemente póngase en contacto con nosotros para concertar una cita y nuestro competente equipo de logística se encargará del resto.

• Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo (límites máximos de residuos de plaguicidas)
• Reglamento (CE) nº 2018/848 de la Comisión (Reglamento ecológico de la UE)
• Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo (Reglamento de base)
• Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión (contaminantes en los alimentos)
• Reglamento (UE) 2020/749 Clorato en los productos alimenticios
• Reglamento (UE) 2020/685 Perclorato en los productos alimenticios (

Los siguientes laboratorios de Grupo Tentamus ofrecen análisis de frutas y verduras:

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Frutas secas
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