Análisis de huevos

La producción y distribución de huevos representan grandes desafíos para productores y distribuidores. Los huevos son alimentos perecederos, por lo que el estricto cumplimiento de la cadena de frío es crucial para reducir el riesgo de contaminación con gérmenes patógenos como salmonela, campylobacter, listeria, EHEC y SARM, y para garantizar un consumo seguro. También existe el riesgo de contaminación con residuos y contaminantes como dioxinas, PCB, metales pesados, MOSH/MOAH, pesticidas o micotoxinas, que pueden causar enfermedades.

Análisis de pesticidas/residuos

El análisis de los huevos para detectar pesticidas y otros residuos es crucial para garantizar la seguridad del consumidor. Este análisis determina qué sustancias están presentes en los huevos, como pesticidas, metales pesados ​​y otros contaminantes químicos. Estos pueden provenir tanto del medio ambiente como del alimento de las gallinas ponedoras.

El análisis se centra en la identificación y cuantificación eficaz de estas sustancias. Para ello, se utilizan métodos de análisis especializados, como la espectrometría de masas o la cromatografía. Esto garantiza que las cantidades de estos residuos se mantengan dentro de los límites de seguridad establecidos por la ley.

Estos residuos y contaminantes se pueden encontrar en los huevos de gallina:

• Dioxinas y furanos
• Micotoxinas
• Contenido de nicotina
• HAP
• PCB
• Plaguicidas
• Metales pesados
• Medicamentos veterinarios (p. ej., cloranfenicol, florfericol, tianfenicol, sulfonamidas, tetraciclinas)
• Trimetilamina

Contaminación microbiológica

Las pruebas de contaminación microbiológica en huevos son fundamentales para garantizar la inocuidad alimentaria. Estos análisis tienen como objetivo identificar posibles patógenos que puedan afectar la salud de los consumidores. Entre los gérmenes previsibles se incluyen, en particular, la salmonela, la E. coli, la campylobacter y los organismos causantes de la descomposición. Estos pueden entrar en el producto principalmente a través de gallinas ponedoras infectadas o, secundariamente, por contaminación posterior a la puesta, a través de las heces en la cáscara. Para descartar eficazmente la presencia de estos y otros microorganismos patógenos, en nuestros laboratorios se realizan pruebas microbiológicas exhaustivas. Estas incluyen análisis para:

• Bacillus cereus
• Campylobacter (huevos crudos)
• Gérmenes coliformes
• E. coli
• EHEC
• Enterobacteriaceae
• Recuento total de bacterias
• Hongos y levaduras
• Gérmenes de higiene
• Listeria
• Estafilococos coagulasa positivos
• Gérmenes patógenos y sus toxinas
• Salmonella en la cáscara y la yema (huevos crudos y cocidos)
• Formadores de esporas
• Estafilococos
• Organismos de descomposición

Análisis químico-físico

El análisis químico-físico de los huevos abarca una amplia gama de pruebas para garantizar su calidad, seguridad y valor nutricional. Una parte esencial de estos análisis es la comprobación del contenido de colesterol. Un nivel alto de colesterol en humanos es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Dado que el consumo de huevos de gallina es una fuente importante de colesterol en la dieta, se recomienda analizar el contenido de colesterol en los huevos.

Además, se analiza la cantidad de colorantes utilizados en los huevos coloreados para garantizar que solo se utilicen sustancias aprobadas y seguras, y que estos alimentos no representen ningún riesgo para la salud.

El etiquetado es otra área importante en la que verificamos el cumplimiento de todos los requisitos legales para el etiquetado de huevos y ovoproductos. Esto incluye información sobre el origen, los métodos de cultivo y la fecha de caducidad.

Análisis adicionales de los huevos

• Determinación de unidades Haugh

La determinación de las unidades Haugh (UH) indica el grado de frescura de los huevos. Esta prueba permite determinar con precisión la calidad de la clara. La unidad Haugh se calcula a partir de la altura de la clara y el peso del huevo. El huevo se pesa, se rompe en una placa de vidrio y se mide la altura de la yema a aproximadamente 1 cm del borde para calcular las unidades Haugh.

• Color de la yema

El color de la yema es un indicador importante que proporciona información sobre la alimentación y, posiblemente, el estado de salud y las posibles enfermedades de las gallinas. El color de la yema, tanto cruda como cocida, se determina mediante un abanico de colores.

• Clase de peso de los huevos de gallina

Los huevos se clasifican según su peso en las categorías: S, M, G y XL. Para esta clasificación, el peso de cada huevo se mide individualmente y se asigna a uno de los rangos de peso definidos:

S: < 53 g
M: 53 a < 63 g
G: 63 a < 73 g
XL: ≥ 73 g

Otros análisis importantes para los huevos son:

• Control UV
• Prueba de inhibidores
• Grado de frescura
• Documentación fotográfica

Al analizar huevos, no solo es importante el tipo de análisis, sino también el proceso de muestreo y envío. Una logística adecuada de las muestras es crucial para preservar su integridad hasta el análisis y obtener resultados realistas.

Los laboratorios del Grupo Tentamus le ofrecen un servicio conveniente para la toma y recogida de muestras.

• Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión (criterios microbiológicos para productos alimenticios)
• Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión (criterios microbiológicos para productos alimenticios)
• Reglamento (UE) n.º 37/2010 de la Comisión (sustancias farmacológicamente activas y su clasificación respecto a los límites máximos de residuos en alimentos de origen animal)
• Reglamento (CE) n.º 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo (límites de residuos de sustancias farmacológicamente activas en alimentos de origen animal)

Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis de huevos en todo el mundo:

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• Categorías de productos

Leche y productos lácteos
Productos horneados
Carnes y embutidos
Comida fitness

• Otros servicios

Formación en higiene
Recolección de muestras y logística