ANÁLISIS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

RETOS PARA LOS PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Las panaderías y otras empresas que ofrecen productos horneados como pan y galletas deben garantizar la calidad de los productos que ofrecen. Los productores se enfrentan a retos como el etiquetado, la vida útil y la contaminación de los productos horneados, que varían según el tipo de producto. A su vez, el canal de distribución (por ejemplo, el comercio minorista o el comercio electrónico) influye en los requisitos de vida útil de los productos.

En particular, se trata de:

Alérgenos: los productos de panadería pueden contener ingredientes alergénicos como el trigo, la leche, los huevos, los frutos secos o la soja, que pueden desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas. Los productores y distribuidores deben asegurarse de que los alérgenos estén correctamente identificados y de que los productos de panadería estén protegidos de la contaminación cruzada.

Etiquetado: El etiquetado correcto de los alérgenos es crucial para permitir que los consumidores con alergias elijan productos horneados de manera segura. Sin embargo, el etiquetado correcto de los ingredientes y la información nutricional también es obligatorio para los productos de panadería envasados.

Acrilamida: La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar a altas temperaturas durante el proceso de horneado. Esto se aplica en particular a los alimentos secos y ricos en almidón, como los productos de patata, los cereales y los productos de panadería. Dado que la acrilamida está clasificada como posiblemente cancerígena para los seres humanos, muchos países y autoridades han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en los alimentos.

Micotoxinas: Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por ciertos mohos. Estos mohos pueden crecer en varios alimentos, incluidos los granos y las nueces, que se utilizan como ingredientes en productos horneados.

Cumarina: La cumarina, un ingrediente natural de la canela, puede ser perjudicial para la salud si se consume en exceso. Por ello, los comercializadores de productos de panadería se enfrentan al reto de controlar el contenido de cumarina y respetar los niveles máximos legales para garantizar la seguridad de sus productos.

Vida útil y almacenamiento: Los productos horneados suelen ser productos perecederos con una vida útil limitada. El reto es conseguir que los productos de panadería lleguen a los consumidores frescos y en perfectas condiciones. Esto incluye mantener la temperatura y la humedad de almacenamiento correctas y minimizar las pérdidas debidas a daños o deterioro.

Los requisitos y desafíos varían mucho según el tipo de producto. El pan y otros productos recién horneados tienen requisitos diferentes a los de las galletas y los productos horneados secos.

Los laboratorios acreditados del Grupo Tentamus estarán encantados de ayudarle con todos los retos relacionados con la seguridad de los productos, el etiquetado y el análisis de los productos de panadería.

ANÁLISIS DE PLAGUICIDAS/RESIDUOS

El análisis de residuos se utiliza para detectar contaminantes potencialmente dañinos en productos horneados, como metales pesados y residuos de pesticidas. Los residuos de acrilamida también se pueden analizar aquí. Aquí se utilizan técnicas de análisis como la espectrometría de absorción atómica, la cromatografía líquida (HPLC) o la espectrometría de masas.

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Durante la producción y el almacenamiento de productos horneados, pueden propagarse varios gérmenes, incluidas levaduras y mohos que forman micotoxinas.

La formación de micotoxinas depende de varios factores, incluidas las condiciones ambientales durante la cosecha, el almacenamiento y el procesamiento de las materias primas. Si los granos de cereales o los frutos secos se contaminan con mohos durante el cultivo o el almacenamiento y estos mohos producen micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas), las toxinas pueden entrar en los alimentos.

Las levaduras son hongos microscópicos que se encargan de la fermentación en los productos horneados. Sin embargo, la formación de levadura también puede ocurrir fuera de las áreas deseadas. Por ejemplo, si las masas no se enfrían o almacenan adecuadamente, pueden desarrollarse levaduras no deseadas y afectar la calidad de los productos horneados. El crecimiento descontrolado de las levaduras puede provocar cambios indeseables en el sabor, una fermentación excesiva o incluso la formación de moho.

Para conocer y garantizar que los productos de panadería están libres de contaminación microbiológica, se llevan a cabo análisis microbiológicos de los productos de panadería en laboratorios acreditados. El Grupo Tentamus cuenta con laboratorios en todo el mundo que estarán encantados de ayudarle en el aseguramiento de la calidad de sus productos.

ANÁLISIS QUÍMICOS

Se realizan diversos análisis químicos a los productos de panadería para obtener información sobre su composición, calidad, propiedades nutricionales y seguridad.

Cumarina: El análisis de cumarina en productos horneados mediante LC-MS/MS (cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem) permite determinar el contenido de cumarina de forma precisa y fiable. El método se caracteriza por su alta sensibilidad y selectividad, ya que puede identificar y cuantificar claramente la cumarina, incluso en matrices alimentarias complejas como productos de panadería o estrellas de canela. De este modo se garantiza el cumplimiento de los límites legales y se evitan riesgos para la salud de los consumidores.

Análisis nutricional:

• Análisis proximal: incluye la determinación del contenido de humedad, proteína total, grasas, carbohidratos y cenizas en los productos horneados. Proporciona información sobre el contenido de nutrientes y la composición energética del producto.
• Análisis de fibra dietética: tiene como objetivo determinar el contenido de fibra dietética en los alimentos. Existen varios métodos utilizados para la determinación de fibras dietéticas solubles e insolubles, como los métodos gravimétricos, los ensayos enzimáticos o la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
• Análisis de vitaminas y minerales: se puede realizar mediante diversas técnicas como la HPLC, la cromatografía de gases (GC) o la espectrometría de absorción atómica. Estos métodos permiten la determinación de vitaminas específicas (por ejemplo, vitamina C, vitamina A) y minerales (por ejemplo, hierro, calcio).

Para la preparación de "Información Nutricional" en los EE. UU. y Canadá, los resultados del análisis deben prepararse de acuerdo con las regulaciones y pautas legales de estos países. Esto incluye información sobre el tamaño de las porciones, las calorías, los nutrientes y los porcentajes basados en las cantidades diarias recomendadas (CDR) o los valores de referencia diarios (VRD).

Análisis de aditivos:

A la hora de analizar aditivos (conservantes, edulcorantes, colorantes), es importante que los laboratorios cuenten con métodos validados, estándares de referencia y personal cualificado para proporcionar resultados precisos y fiables. Los métodos analíticos exactos pueden variar en función de los requisitos específicos de aditivos y normativas de los diferentes países y pueden analizarse mediante HPLC, cromatografía iónica, GC o espectrometría de masas (MS).

Análisis de aromas:

El análisis de sabor tiene como objetivo identificar y cuantificar los compuestos volátiles que son responsables del aroma y sabor característicos de los productos horneados. Esto se puede hacer utilizando técnicas como la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS).

Estaremos encantados de recopilar los análisis necesarios para su grupo de productos y llevarlos a cabo en los laboratorios del Grupo Tentamus en todo el mundo.

PRUEBAS DE BIOLOGÍA MOLECULAR

En la industria alimentaria, los OGM pueden presentarse en forma de plantas modificadas genéticamente o sus derivados, que se utilizan como ingredientes en productos horneados.

Un ejemplo común son los cereales modificados genéticamente, como la soja, el maíz o el trigo modificados genéticamente, que se utilizan ampliamente en la producción de alimentos.

El análisis de organismos genéticamente modificados (OGM) en productos horneados se suele llevar a cabo mediante técnicas de biología molecular que detectan secuencias genéticas específicas. Se utilizan métodos como la PCR (en tiempo real), el ELISA o la NGS.

Análisis de alérgenos:

El análisis de alérgenos tiene como objetivo detectar la presencia de ingredientes alergénicos, como el gluten, los frutos secos o la leche, en los productos de panadería. Para analizar los alérgenos se utilizan diversos métodos, como la PCR (reacción en cadena de la polimerasa) o el ELISA (ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas).

PRUEBAS SENSORIALES

El análisis sensorial es una parte importante del control de calidad y el desarrollo de productos en la industria de la panadería. Ayuda a comprender las propiedades sensoriales de los productos, identificar posibles problemas de calidad y tener en cuenta las preferencias de los consumidores.

Incluye la evaluación de propiedades organolépticas como la apariencia, el olor, el sabor, la textura y la sensación en boca.

PRUEBAS DE ETIQUETADO Y DECLARACIÓN

Durante la inspección del etiquetado de los productos horneados, se presta atención a varios aspectos para garantizar que el etiquetado de los productos cumpla con los requisitos legales y reglamentarios. Estos son algunos puntos importantes que se tienen en cuenta a la hora de comprobar el etiquetado de los productos horneados:

• Declaración de ingredientes
• Alérgenos
• Valores nutricionales
• Aditivos
• Origen: Si el origen de determinados ingredientes o del producto final es relevante, se comprueba si se dispone de la información sobre el origen correspondiente y se indica correctamente. Esto puede ser importante para los cereales, la harina o la fruta, por ejemplo. Fecha de consumo preferente (BBD) o fecha de caducidad

ENVÍO DE MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
A la hora de enviar muestras de productos de panadería a nuestro laboratorio, hay que tener en cuenta algunos aspectos sencillos para garantizar que las muestras lleguen en buen estado y que los resultados de los análisis sean fiables. Estos son algunos puntos importantes a tener en cuenta al enviar muestras de productos horneados:

• Embalaje: utilice recipientes o bolsas herméticas y a prueba de fugas para evitar fugas de líquidos o migas. Si es necesario, utilice envases aislados o elementos de refrigeración para mantener las muestras frías.
• Condiciones de transporte: Infórmese sobre los requisitos específicos del laboratorio en términos de temperatura, humedad y tiempo de transporte. Estaremos encantados de asesorarle o recogerle las muestras.

• Reglamento (CE) N° 1881/2006 de la Comisión (Reglamento sobre Contaminantes)
• Reglamento (CE) n.º 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo (límites máximos de residuos de plaguicidas)
• Directrices para productos de panadería fina
• Reglamento (CE) N^o 1334/2008

Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen los análisis

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