Análisis de productos cárnicos & embutidos
Minoristas y consumidores esperan el máximo nivel de seguridad y calidad de los productos cárnicos. Las estrictas normativas legales plantean a diario enormes retos a la industria cárnica.
La industria cárnica no sólo está sujeta a un estricto control por parte de las autoridades alimentarias, sino que también hay varios retos a los que tienen que enfrentarse productores y distribuidores. Por estos motivos, es aún más importante contar con expertos experimentados que conozcan el marco jurídico, así como con laboratorios analíticos totalmente equipados para realizar pruebas rutinarias, que le ayuden a introducir en el mercado productos cárnicos y embutidos seguros.
Además de la clasificación neutra y el pesaje, así como la certificación de Tentacontrol GmbH, los laboratorios acreditados de Grupo Tentamus le ofrecen todas los análisis relevantes relacionados con la seguridad alimentaria de los productos cárnicos y embutidos.
Esto incluye los siguientes análisis de materias primas y productos:
- Análisis microbiológicas
- Análisis sensoriales
- Análisis de contaminantes
- Análisis de residuos de medicamentos veterinarios
- Análisis de alérgenos y químicos
- Análisis químicos completos y nutricionales
Terminología: Carne, embutidos & carne moldeada
- El término genérico "carne" se refiere a todas las partes de animales de sangre caliente sacrificados o cazados que han sido analizadas de acuerdo con las normas de higiene y son aptas para el consumo humano.
- Los embutidos son productos que contienen carne y otros ingredientes (también aditivos).
- La carne moldeada se distingue aún más. Se produce a partir de carne (materia prima), pero con el uso de enzimas. Por lo tanto, debe etiquetarse en consecuencia cuando se transforma en productos cárnicos moldeados (como el jamón de carne moldeada). La materia prima de la carne moldeada puede consistir en una amplia variedad de lotes / piezas de carne que, además del tratamiento enzimático, también se combinan en unidades más grandes mediante pretratamiento mecánico para liberar la proteína muscular o mediante tratamiento térmico o de congelación.
Retos para los productores & distribuidores de carne & productos cárnicos
La carne y los productos cárnicos figuran entre los alimentos más perecederos. Por eso, productores y distribuidores deben cumplir estrictos requisitos de higiene y etiquetado.
Nutrición, cría, sacrificio & almacenamiento
La alimentación, la cría y el sacrificio de los animales influyen en la calidad de la carne. Los animales estresados pueden presentar defectos en la carne después del sacrificio (por ejemplo, carne PSE en cerdos o carne DFD en bovinos). La administración de medicamentos veterinarios también puede detectarse en la carne dependiendo de la cantidad utilizada.
Unas prácticas ganaderas adecuadas, una alimentación sana y un menor estrés de los animales pueden mejorar las características de la carne, especialmente la retención de agua.
Tras el sacrificio y la posterior transformación en productos cárnicos, también debe garantizarse la calidad higiénica y microbiológica.
Etiquetado correcto
Para quienes comercializan productos cárnicos, es importante asegurarse de que la carne del envase es la que se declara en él.
La carne de cerdo, cabra, oveja y aves de corral también está sujeta a la indicación obligatoria del origen de conformidad con la FIC y el Reglamento de Ejecución (UE) nº 1337/2013. En consecuencia, los productores deben poder demostrar el origen correcto (incluida la cría de los animales) y declararlo en el envase.
Se aplican normas especiales al etiquetado de la carne de vacuno debido a la aparición de la EEB en 2000. Son obligatorios numerosos detalles, dependiendo de la edad del ganado.
Las actualizaciones de la normativa alimentaria y las nuevas condiciones pueden plantear grandes retos a los productores y minoristas de productos cárnicos y embutidos.
Pruebas necesarias para el análisis de productos cárnicos & embutidos
Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos de los productos cárnicos y embutidos, en particular, desempeñan un papel importante en la seguridad de estos productos, e incluso a veces son el criterio decisivo.
En ocasiones, los microorganismos se utilizan específicamente en el proceso de producción, por ejemplo para controlar el sabor, el color o el tiempo de conservación.
Sin embargo, son más relevantes los gérmenes patógenos o los que favorecen el deterioro.
- La contaminación con gérmenes patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes o EHEC ha provocado varias retiradas de productos en el pasado y puede causar enfermedades graves a los consumidores.
- Las bacterias lácticas, los mohos y las levaduras favorecen el deterioro, acortando la vida útil. Esto es especialmente cierto en el caso de la carne fresca, los embutidos cocidos y hervidos, o los productos curados cocidos.
Análisis biológico molecular
Los criterios de biología molecular también desempeñan un papel en los productos cárnicos. Debido al creciente número de personas con alergias o intolerancias alimentarias, cada vez es más importante que los productores y distribuidores analicen sus productos para detectar posibles alérgenos. Esto se hace en el laboratorio mediante métodos ELISA o PCR.
La adulteración de productos también puede detectarse con la detección de especies animales.
Para garantizar que sus productos cárnicos o embutidos son microbiológicamente seguros, los laboratorios acreditados de Grupo Tentamus ofrecen las siguientes pruebas en el campo de la microbiología y la biología molecular:
- Alérgenos
- Challenge Test
- Detección de OMG
- Microorganismos patógenos
- Criterios de seguridad alimentaria e higiene de los procesos según VO 2073/2005
- Análisis de agua potable
- Detección de especies animales
- Análisis medioambientales
- Microorganismos indicadores de deterioro y deficiencias higiénicas
Análisis químicos
Además de los análisis físico-químicos rutinarios, como el contenido de agua, grasa, proteínas del tejido conjuntivo y proteínas de la carne, así como los valores nutricionales (Big 4, Big 8 y Big 7) y los aditivos, los productos cárnicos y embutidos deben examinarse para detectar posibles contaminantes.
Contaminantes como los metales pesados, las dioxinas y los policlorobifenilos (PCB) pueden entrar en la dieta de los animales a través del medio ambiente. Por lo tanto, los residuos de estos contaminantes pueden estar presentes en el producto final.
El ahumado de productos cárnicos también puede producir hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), resultantes de procesos de combustión incompletos.
El uso de antibióticos en animales de granja puede producir residuos de antibióticos en el producto cárnico posterior. Por ello, el Reglamento (UE) nº 37/2010 regula los niveles máximos permitidos de residuos de antibióticos en los alimentos de origen animal.
Los residuos pueden detectarse mediante LC-MS/MS. Los laboratorios químicos del Grupo Tentamus ofrecen los siguientes análisis para la prueba de productos cárnicos y embutidos:
- Análisis químico completo
- Aceites minerales (MOSH / MOAH)
- Análisis nutricional
- Residuos y contaminantes
- Medicamentos veterinarios
- Productos fitosanitarios
- Dioxinas y PCB similares a las dioxinas
- Aditivos
- Sal de curado de nitrito
- Fosfatos y número P
- Colorantes
Verificación de origen
Los productos cárnicos y embutidos se encuentran entre los alimentos que se ven afectados con frecuencia por adulteraciones o falsas alegaciones de origen. Para demostrar el origen correcto y la autenticidad de los productos, se realizan análisis isotópicos por IR-MS, LC-MS/MS, NGS, ICP-MS y LC-IRMS.
El origen y la autenticidad de los productos cárnicos y embutidos influyen significativamente en la decisión del consumidor. Por ello, es aún más importante garantizar estas condiciones mediante análisis de laboratorio.
Análisis sensoriales
La calidad de los productos cárnicos y embutidos también puede medirse mediante pruebas sensoriales. Se trata de evaluar la frescura y la textura. En caso de deterioro sensorial, los consumidores lo equiparan al deterioro.
Además de las pruebas sensoriales, el Grupo Tentamus ofrece la detección del olor a jabalí.
El olor a verraco se clasifica como una desviación de sabor y olor desagradables en la carne de cerdos machos no castrados. En particular, durante la preparación o el calentamiento de la carne pueden detectarse olores y sabores similares a los de la orina o las heces. Según los principios rectores de la carne y los productos cárnicos, "la carne de jabalí con desviaciones de olor no es habitual para la venta". Para evitarlo, las canales pueden someterse ya a pruebas sensoriales.
Control de calidad
El paquete completo para garantizar la calidad de los productos cárnicos y embutidos incluye inspecciones y auditorías de mataderos.
Las empresas del Grupo Tentamus ofrecen los siguientes servicios:
- Clasificación neutra y pesaje del ganado destinado al sacrificio
- Control del proceso de despiece
- Marcado de las canales
- Elaboración de protocolos analógicos
- Certificación de normas de calidad nacionales e internacionales
- QS - Calidad y seguridad
- ITW - Iniciativa de Bienestar Animal
- QZBW - Marca de calidad Baden-Württemberg
- VOLG - Sin ingeniería genética
- Orgainvent
- IFS Food
- Meisterhaft
Nuestros equipos tienen muchos años de experiencia en el campo del control de calidad y estarán encantados de ayudarle en la gestión de la calidad de sus productos cárnicos y embutidos.
Envío de muestras de productos cárnicos & embutidos
Puede enviarnos sus muestras de carne o embutidos con una empresa de transporte de su elección o traerlas personalmente a un laboratorio cercano. Asegúrese de que sus muestras estén suficientemente refrigeradas cuando lleguen a nuestro laboratorio. Estaremos encantados de proporcionarle más información al respecto.
También recogemos sus muestras en Alemania. Concierte una cita con nuestro equipo de logística.
Bases jurídicas & directivas pertinentes
- Reglamento (UE) nº 1169/2011 (Reglamento sobre información alimentaria , FIC).
- Reglamento (CE) nº 2073/2005 (criterios microbiológicos para los alimentos)
- Reglamento (CE) nº 1333/2008 (Reglamento sobre aditivos)
- Directrices para la carne y los productos cárnicos
Póngase en contacto con nuestro equipo:
info.spa@tentamus.com
Resumen de
laboratorios que ofrecen análisis de productos cárnicos o embutidos
Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis de productos cárnicos y embutidos:
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- Categoría de productos
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