Análisis de pescado y marisco
El pescado y el marisco son alimentos cada vez más populares y llegan al plato de cada vez más consumidores. El pescado se clasifica como de agua dulce o salada en función de su origen y procede de aguas abiertas o de la acuicultura.
Se denomina marisco al resto de animales marinos comestibles que no son vertebrados. Entre ellos se incluyen, por ejemplo, los mariscos (ostras, calamares) y los crustáceos (gambas, langostinos, bogavantes).
El Grupo Tentamus, con su red mundial de laboratorios acreditados, puede ayudarle a garantizar la calidad de los productos de la pesca y el marisco.
Retos de la comercialización de pescados y mariscos
El pescado y el marisco se estropean muy rápidamente, incluso refrigerados. Por ello, los comercializadores se enfrentan a varios retos para suministrar al mercado productos de pescado y marisco seguros y de alta calidad.
Tratamiento y almacenamiento
Para garantizar la calidad higiénica y microbiológica de los productos, son esenciales una transformación rápida y un almacenamiento adecuado. En la pesca industrial, el marisco suele sacrificarse, desescamarse, eviscerarse y posiblemente filetearse ya a bordo del barco pesquero. En el caso de los barcos pesqueros más pequeños, el procesado posterior a veces sólo se lleva a cabo en tierra en el momento oportuno. Para garantizar una alta calidad, el marisco debe refrigerarse o congelarse lo antes posible tras su captura para asegurar la frescura y seguridad del alimento.
El marisco fresco debe refrigerarse a una temperatura de entre 0 y 2 °C inmediatamente después de la captura, preferiblemente de forma adecuada en hielo fundido. La congelación se realiza a -40 °C. Todas las empresas de transformación deben garantizar también unas condiciones higiénicas de fabricación, transporte y almacenamiento.
Environmental pollutants and residues
Today, many of the fish and seafood that end up on your dinner plate are farmed in aquacultures. However, there are drawbacks to this type of commercial fishing. Aquacultured seafood is often more contaminated with environmental pollutants or residues of antibiotics or other veterinary drugs than wild fish. Fatty fish (e.g. salmon, mackerel) as well as shrimp and mussels, which filter the water for food, are particularly affected.
Pruebas necesarias para el análisis de pescado y marisco
Para garantizar la frescura y alta calidad del pescado y otros mariscos, son necesarios controles críticos y análisis periódicos de los productos finales.
Por ello, Tentamus ofrece una gama de controles de calidad específicos para el pescado y el marisco. Recomendamos los siguientes análisis:
Examen de la contaminación microbiológica
La contaminación microbiológica no sólo provoca el deterioro prematuro de los alimentos, sino que también puede causar graves enfermedades en el organismo humano. La carne de pescado es un caldo de cultivo ideal para los patógenos microbianos debido a su alto contenido en agua. Si se interrumpe la cadena de frío, las bacterias y los gérmenes se propagan más rápidamente y reducen la calidad microbiológica del alimento. Por ello, es muy importante mantener la cadena de frío a lo largo de toda la cadena de valor.
Además, el pescado y el marisco deben almacenarse separados de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada.
Los siguientes patógenos entran a menudo en el pescado y el marisco debido a medidas higiénicas inadecuadas:
- Listeria
- Estafilococos
- Salmonella
- Shigella
- E. coli
Los gérmenes patógenos pueden llegar a los alimentos, por ejemplo, a través de frotis o agua contaminada durante su almacenamiento o procesado. Por lo tanto, siempre debe mantenerse un alto nivel de higiene (personal, maquinaria, locales, desinfección). Además, el hielo y el agua utilizados durante el procesado deben ser de calidad potable.
Pruebas de contaminación y residuos
Los contaminantes ambientales entran en el agua de distintas formas y son absorbidos por los animales marinos. Se acumulan en los órganos y tejidos grasos de los animales. A pesar de los crecientes esfuerzos en la protección del medio ambiente y la mejora de las tecnologías, se detectan repetidamente contaminantes ambientales en el pescado y el marisco, en algunos casos incluso sustancias prohibidas desde hace años. Entre los contaminantes ambientales más comunes figuran:
- Metales pesados (cadmio, mercurio y plomo)
- Dioxinas y furanos
- Policlorobifenilos (PCB) similares a las dioxinas
- Componentes de aceites minerales
- Diclorodifeniltricloroetano (DDT)
Para tratar o prevenir enfermedades, en la piscicultura comercial se administran a los animales marinos diversos medicamentos (por ejemplo, antibióticos). En ocasiones, pueden encontrarse residuos de los mismos en los animales incluso después de haber sido capturados. En el pasado, se ha detectado un aumento de los residuos de sustancias farmacológicas, especialmente en las capturas procedentes de países no europeos.
La contaminación con el pesticida etoxiquina también es un problema. La etoxiquina es sospechosa, entre otras cosas, de afectar al metabolismo hepático en humanos y de ser cancerígena.
Nuestros laboratorios acreditados utilizan diversos métodos para analizar estas sustancias, como la cromatografía de gases combinada con la espectrometría de masas para detectar PCB.
Auditorías y HACCP
Las auditorías periódicas forman parte de una buena gestión de calidad en toda empresa alimentaria. Nuestros auditores, experimentados y capacitados, conocen toda la normativa legal vigente y pueden ayudarle a evaluar y mejorar su sistema de higiene.
También ofrecemos cursos de formación en APPCC. Nuestro equipo de expertos le proporcionará conocimientos clave sobre la manipulación higiénica de alimentos en todas las etapas de la cadena de valor.
Envío de muestras
para análisis de pescados y mariscos
Tiene varias opciones para enviar sus productos pesqueros y mariscos a nuestros laboratorios:
- Usted mismo los trae a uno de nuestros laboratorios.
- Contrata a una empresa de transporte cualificada.
- Nos encarga la recogida de muestras.
Si organiza el transporte usted mismo, asegúrese de que la cadena de frío no se interrumpa hasta que la mercancía nos llegue. Para concertar una cita para la recogida de muestras con nuestro equipo de logística especializado, simplemente contáctenos.
Bases jurídicas y directivas pertinentes
A continuación se enumeran las normativas más importantes (tanto a nivel de la UE como a nivel alemán):
- Reglamento (CE) n.º 2406/96 (normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros)
- Reglamento (CEE) n.º 2136/89 (normas de comercialización de pescado enlatado)
- Reglamento (UE) n.º 1379/2013 (organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura)
- Reglamento (CE) n.º 2073/2005 (texto consolidado) (criterios microbiológicos para alimentos)
- Reglamento (CE) n.º 853/2004 (Normas de la UE sobre higiene de los alimentos de origen animal)
- Reglamento (UE) n.º 37/2010 (medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal)
- Reglamento (CE) n.º 470/2009 (Reglamento sobre límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios)
- Reglamento (UE) n.º 2023/915 (Reglamento sobre contaminantes)
- Ordenanza sobre límites máximos de residuos (RHmV)
- Ordenanza sobre higiene de los alimentos para animales (Nivel-LMHV)
- Directrices para el pescado y los productos pesqueros
Contacte con nuestro equipo.
Descripción general de
laboratorios que ofrecen análisis de pescado y mariscos
Los siguientes laboratorios del Grupo Tentamus ofrecen análisis de pescados y mariscos:
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